タンドゥルケバブは、トルコで最も高く評価されているラム肉の煮込み料理の一つで、タンドゥルと呼ばれる深い粘土製のオーブンまたは穴で肉を一定の熱で調理するという、アナトリア地方の古くからの調理法に由来しています。伝統的な調理法では、ラム肉を吊るしたり、放射熱の近くに置いたりして、筋肉繊維が柔らかくなり、脂肪が肉に溶け込み、表面に香ばしい焼き色がつくまで何時間も煮込みます。トルコ文化省は、タンドゥルケバブは様々な地域で作られる料理で、しばしば祝宴の食事に供され、ラム肉は丸ごと食卓に運ばれることもあると説明しています。

「タンドゥル」という言葉は、調理器具と調理方法の両方を指します。この調理法では、濃厚なスパイスミックスや短時間のグリル調理に頼るのではなく、時間と熱が重要な役割を果たします。The Spruce Eatsによると、トルコ料理では、タンドゥルは炭火、オーブン、またはコンロで焼いた肉を指し、古くから伝わる穴焼きの伝統と結びついています。現代の家庭のキッチンには粘土製のタンドゥルはほとんどありませんが、蓋付きのダッチオーブンや深めのローストパンを使えば、低温のオーブン、少量の液体、そして密閉された調理環境によって、それに近い実用的な調理法を実現できます。

このレシピでは、骨付きのラム肩肉またはラム脚肉を使用します。どちらも結合組織が豊富で、じっくり煮込むのに適しています。赤身の部位は柔らかくなる前に乾燥してしまいますが、肩肉、すね肉、脚肉はゆっくりと柔らかくなり、風味も損なわれません。味付けは意図的に控えめにしています。塩、黒胡椒、少量のクミン、スイートパプリカ、ニンニク、玉ねぎ、ローリエ、そして少量のバターまたはラム脂です。この控えめさが、この料理の特徴を反映しています。タンドゥルケバブはスパイスペーストのような味がするものではありません。ラム肉、ローストした肉汁、こんがりと焼けた脂、そして添えられた温かいパンやピラフの味が楽しめる料理なのです。

焼き上がった肉は、ドロドロに崩れるのではなく、太い繊維状にほぐれるはずです。表面はところどころこんがりと焼き色がつき、肉汁が溜まった部分は柔らかく仕上がっているのが理想です。最後に蓋をせずに短時間焼くことで、表面は軽くカリッと仕上がり、中は柔らかく仕上がります。煮汁は濾すか、スプーンで肉にかけることで、煮込み料理のようにドロドロにならずに、つややかな仕上がりになります。

この家庭版レシピは、オリジナルの精神を受け継ぎつつ、調理法をより手軽にしています。穴や土窯、レストランのような設備は必要ありません。ラム肉はほとんどの時間を低温で調理し、最後に高温で仕上げることで表面に焼き色をつけます。このレシピは、日曜日のランチ、バイラム（祝祭日）の家族での食事、冬のディナーなど、じっくりと煮込んだメインディッシュが主役となるようなあらゆる食卓に最適です。事前に調理して肉汁ごと冷蔵保存し、翌日弱火で温め直しても、品質はほとんど損なわれません。

タンドゥルケバブは、ピラフ、フラットブレッド、焼きピーマン、スマックを添えた生玉ねぎ、ヨーグルト、またはピリッとしたシェパーズサラダと一緒に食べるのが一般的です。これらの付け合わせは重要です。肉は濃厚なので、酸味、新鮮なハーブ、そして肉汁を吸い込むでんぷん質がよく合います。見た目はシンプルですが、非常に満足感のある一品です。柔らかいラム肉、さっぱりとした味付け、そして複雑な調理法よりも忍耐が報われる調理法が特徴です。

タンドールケバブ：柔らかいアナトリア風のじっくりローストしたラム肉

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語、アナトリア語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

時間

カロリー

560

キロカロリー

このタンドゥルケバブのレシピは、トルコの伝統的なラム肉の低温調理を家庭用オーブン向けにアレンジしたものです。骨付きのラム肩肉またはもも肉にシンプルな味付けをし、蓋をして弱火で柔らかくなるまで煮込み、その後蓋を外して軽く焼き色がつくまで焼きます。風味は濃厚で香ばしく、ラム肉本来の旨味が際立ち、ニンニク、玉ねぎ、ローリエ、クミン、パプリカは控えめなアクセントになっています。調理時間は約4時間で、オーブンに入れてからはほとんど手間がかかりません。家族での食事、祝日の食卓、週末の料理、またはピラフ、フラットブレッド、ヨーグルト、スマックオニオンを添えて作り置きする夕食に最適です。

材料

子羊のために
骨付きラム肩肉またはラム脚肉2.2kg — 肩肉はより柔らかくジューシーな仕上がりになり、脚肉はよりきれいにスライスでき、より脂身の少ない食感になります。
小さじ2杯の細かい海塩 ― 長時間の調理中、肉に味を染み込ませる。
挽きたての黒胡椒小さじ1杯 ― ラム肉の風味を損なうことなく、ほどよい辛味を加えます。
小さじ1杯の甘口パプリカ ― 温かみと優しい色合いを与えます。
小さじ1/2杯のクミンパウダー ― アナトリア地方特有の土っぽい風味を加えます。
ニンニク4かけ（潰したもの）— 料理の汁に香りを付ける。
大きめの黄玉ねぎ1個を厚切りにする ― ラム肉の下に柔らかく香りの良い敷物を作る。
ローリエの葉2枚 ― ほのかなハーブの香りを添えます。
無塩バターまたはラム脂大さじ2杯 ― 表面に焼き色をつけ、肉汁を豊かにします。
熱湯または無塩ラムストック180ml ― 蓋をして調理している間、ローストパン内の湿度を保ちます。
レモン汁大さじ1杯 ― 鍋に残った肉汁の色を鮮やかにします。
アレッポペッパーまたはマイルドな赤唐辛子フレーク小さじ1/2杯 — お好みで、穏やかな辛さに。
サービング用
トルコ風ライス pilaf またはブルグル pilaf ― ラム肉の旨味を閉じ込める。
平たいパン、またはピデ ― 伝統的なパンで、柔らかいラム肉を盛り付けるのに適しています。
赤玉ねぎ1個を薄切りにし、スマック小さじ1杯を加える。酸味と爽やかさを加える。
プレーンヨーグルト ― 濃厚さを引き立てる。
グリルしたピーマンとトマト ― ケバブプレートの定番付け合わせ。

方向

子羊を準備する
オーブンを160℃（320°F）に予熱し、下段中央にラックをセットします。
子羊肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、最も厚い脂肪層に約2cm間隔で浅い切り込みを入れる。
ラム肉全体に塩、黒コショウ、パプリカ、クミン、アレッポペッパーを振りかけ、切り込みや露出した肉にスパイスをしっかりと押し込む。
玉ねぎのスライス、ニンニク、ローリエを大きなダッチオーブンまたは深めのローストパンに並べます。
ラム肉をじっくりとローストする
玉ねぎの上にラム肉を脂身を上にして置き、表面にバターかラムの脂を点々と乗せる。
熱湯またはスープは、ラム肉の上にかけるのではなく、その周りに注ぐようにしてください。そうすることで、調味料が表面にとどまります。
蓋またはアルミホイルを二重にしてしっかりと覆い、肉が骨から簡単に剥がれるようになるまで3時間焼きます。
2時間後に鍋の状態を確認し、底が乾いているように見える場合のみ、60～120mlの熱湯を加えてください。
ブラウンと仕上げ
ラム肉の覆いを外し、オーブンの温度を220℃/425°Fに上げ、表面がこんがりと焼き色がつき、縁がカリッとするまで20～30分間焼きます。
骨の近くにフォークを刺して肉の柔らかさを確かめてください。抵抗がほとんどなく、肉が軽くねじれて、厚みのある柔らかい肉片に分かれるはずです。
ラム肉を軽く覆って20分ほど休ませ、肉汁を落ち着かせます。
フライパンに残った肉汁から余分な脂を取り除き、レモン汁を加えて混ぜ、塩加減を味見する。
仕える
部位に応じて、ラム肉を大きな塊にほぐすか、厚切りにする。
温かい肉汁を肉にかけて、ピラフ、フラットブレッド、スマックオニオン、ヨーグルト、グリルしたピーマンを添えてお召し上がりください。

注記

盛り付け例と組み合わせ
タンドゥルケバブは、温かい皿に盛り付け、肉汁が無駄にならないよう、下にライス pilaf、ブルグル pilaf、またはちぎったフラットブレッドを敷くのがおすすめです。スマックオニオン、パセリ、グリルしたピーマン、トマト、プレーンヨーグルトを添えると、爽やかさと酸味が加わります。飲み物には、ノンアルコールのアイランが最も自然な組み合わせです。ラム肉は濃厚ですがスパイスが効きすぎていないため、ワインがお好みの方には、タンニンがほどよい辛口の赤ワインがおすすめです。
保管と再加熱
調理済みのラム肉は、鍋に残った肉汁と一緒に蓋付き容器に入れて冷蔵庫で4日間保存できます。冷凍保存の場合は2ヶ月まで保存可能ですが、冷凍前の状態が最も美味しくいただけます。再加熱する際は、蓋付きの鍋に数さじのスープまたは水を入れ、150℃で20～30分ほど弱火でじっくり温めるか、少量ずつコンロで弱火で温めてください。強火で加熱すると、中心部まで温まる前に端が乾燥してしまうことがあります。
バリエーションと代替品
より短時間で調理したい場合は、ラムシャンクを使用し、蓋をして約3時間煮込みます。軽めの食事にしたい場合は、ラム肉にピラフの代わりにサラダ、ヨーグルト、ロースト野菜を添えてください。グルテンフリーの食事にする場合は、パンやブルグルの代わりに、ご飯、ジャガイモ、またはグリル野菜を添えてください。より本格的な地方風の仕上げにしたい場合は、調理後に鍋に残った肉汁にトマトペーストを小さじ1杯加え、肉汁が艶が出るまで3～5分煮詰めます。
シェフのヒント
骨と脂肪が見える部位を選びましょう。どちらも長時間ローストする際に肉を保護してくれます。時間があれば、少なくとも1時間前にはラム肉に塩を振っておきましょう。一晩漬け込むと、より深みのある均一な味わいになります。蓋をしてじっくりと火を通す際は、弱火で水分を保ち、最後に焼き色をつけましょう。高温で加熱すると、結合組織が柔らかくなる前に肉が硬くなってしまうからです。
必要な機器
大きめのダッチオーブン、重めのローストパン、または蓋がしっかり閉まる深めの耐熱キャセロールを使うと、最も確実に調理できます。重めの調理器具は熱を均一に保ち、蓋をして長時間ローストしてもラム肉が乾燥するのを防ぎます。蓋がない場合は、アルミホイルを二重に重ねて使うと良いでしょう。調理や盛り付けをきれいに行うには、鋭利なナイフ、まな板、計量スプーン、トング、お玉、そして肉汁をすくい取るための小さな油分離器またはスプーンがあると便利です。