イネギョル・キョフテは、トルコ北西部ブルサ県のイネギョル地区にゆかりのある、トルコで最も有名な郷土料理の一つです。クミン、黒コショウ、パセリ、ニンニク、プルビベルなどを多用する多くのキョフテとは異なり、このキョフテは控えめな味付けが特徴です。肉本来の風味が主役で、調味料は控えめ。食感が重要なポイントとなっています。
トルコのブルサ観光情報によると、イネギョル・キョフテはバルカン半島からの移民に由来する小さな焼き肉で、1930年代にブルサでイネギョルという名前で販売されていた。この地域の伝統的な料理では、焼きトマト、ピーマン、そしてトルコ西部で焼きキョフテの付け合わせとしてよく用いられる白インゲン豆のサラダ「ピヤズ」が添えられる。
イネギョル・キョフテの特徴は、材料の多さではなく、丁寧な調理法にあります。牛ひき肉、少量のラム肉、塩、玉ねぎの汁、そして少量の重曹を混ぜ合わせ、粘り気がありまとまるまで練り上げます。この練り込みの工程が重要なのです。タンパク質を結合させ、弾力性を生み出し、焼き上がったキョフテに独特の食感を与えます。柔らかく、ほどよい弾力があり、ジューシーでありながら、崩れたりパサついたりすることはありません。冷蔵庫で長時間寝かせることで、塩が肉にしっかりと味を染み込ませ、重曹が表面に焼き色をつけ、肉の食感を柔らかくします。
出来上がりは、味付けが濃いケバブやハーブたっぷりの自家製ミートボールとは異なります。イネギョル・キョフテは、玉ねぎのほのかな甘みが後味に残り、中心には厳選された肉のまろやかなコクが感じられる、すっきりとした風味豊かな味わいです。グリルで焼くことで、かすかなスモーキーな香りと香ばしい焼き色が付きます。中は柔らかく、固すぎないのが理想です。うまく焼けたキョフテは、表面は弾力があり、中は柔らかく、脂が適度に効いていて、皿に滴り落ちることなく旨味をしっかりと吸い込みます。
この家庭料理版は、材料は伝統的なレシピに忠実に、グリルパン、屋外グリル、厚手のフライパンなど、様々な調理器具で確実に美味しく仕上がるよう調理法を調整しています。肉は、食感を出すために牛肉、コクを出すためにラム肉を使用しています。玉ねぎはすりおろしてから絞って汁を出すことで、生の玉ねぎの果肉が多すぎず、風味豊かに仕上がります。少量の細かいパン粉を加えることで、挽き具合や脂肪分がまちまちなスーパーのひき肉でも、より安定した仕上がりになります。パン粉を省けば、よりヘルシーでしっかりとした食感に仕上がりますが、パン粉を加えることで、失敗しにくくなります。
イネギョル・キョフテは、週末の料理、家族でのランチ、夏の終わりのバーベキュー、作り置き料理に最適です。成形したキョフテは数時間休ませる必要があるため、前日の夜に準備しておくことができます。盛り付けは短時間で済みます。熱々のキョフテ、グリルしたピーマン、ローストしたトマトのくし形切り、ピヤズ、温かいパンを添えれば、ソースや重たい付け合わせがなくても十分満足できる一皿になります。この料理はもともと乳製品と卵を使用していません。グルテンフリーの料理にする場合は、グルテンフリーのパン粉を使うか、パン粉を使わなくても、肉だねをよく練って十分に休ませれば問題ありません。
イネギョル・キョフテ：ブルサ風トルコ風ミートボールのグリル
コース： 主要料理： トルコ語困難： 中くらい6
サービング25
分12
分410
キロカロリー8
分このイネギョル・キョフテのレシピで作るトルコ風グリルミートボールは、牛肉とラム肉の風味がすっきりとしていて、玉ねぎのほのかな甘みが効いており、スパイスは控えめです。しっかりとこね、少量の重曹を加え、一晩寝かせることで、キョフテがまとまりやすくなり、弾力とジューシーな食感に仕上がります。作業自体はそれほど大変ではありませんが、最高の食感を得るには寝かせる時間は欠かせません。グリルやフライパンで焼きたて熱々のキョフテを、ピヤズ、焼きピーマン、ローストトマト、ピクルス、サラダ、温かいパンなどと一緒にお召し上がりください。
材料
- イネギョルミートボール用
牛ひき肉700g、脂肪分80％／20％ ― 焼き色がつきやすく、柔らかい食感に仕上げるには、中脂肪の牛肉を選びましょう。
ラムひき肉200g ― まろやかな風味を加えます。ラム肉がお好みでない場合は、牛肉の量を増やしてください。
中くらいの大きさの黄玉ねぎ1個（約150g）—すりおろして潰し、汁と細かい果肉のみを使用する。
細かく刻んだ新鮮なパン粉35g（約⅓カップ）— 生地をまとめるのに役立ちます。必要に応じてグルテンフリーのパン粉を使用してください。
細かい海塩10g（約小さじ1¾杯）—肉に味付けをし、休ませている間のつなぎ役となる。
重曹4g（約小さじ3/4）—キョフテに弾力のある食感を与え、焼き色を付けるのに役立ちます。
冷水30ml、大さじ2杯 ― 塩と重曹を均一に分散させるのに役立ちます。
大さじ1杯の無味の油 ― グリルパンやフライパンに塗る用。
- サービング用
長めの緑ピーマン6本 ― 表面に焦げ目がつき、軽く柔らかくなるまでグリルする。
中くらいのトマト3個を半分に切るか、くし形に切る。縁が柔らかくなるまでグリルするかオーブンで焼く。
ピヤズ、白インゲン豆のサラダ 3 カップ — イネギョル・キョフテの古典的なパートナー。
温かいピデ、フラットブレッド、または皮の硬いパン ― 肉汁と一緒に食べるのに。
レモンのくし切り ― 食卓の皿を華やかに彩ります。
方向
- キョフテミックスを準備する
- 玉ねぎを箱型おろし器の細かい穴ですりおろし、細かいふるいか清潔な布で濾して、大さじ3杯ほどの玉ねぎ汁と非常に細かい果肉を集めます。
- 牛肉、ラム肉、玉ねぎの汁、細かく刻んだ玉ねぎ、パン粉、塩、重曹、冷水を大きめのボウルに入れて混ぜ合わせる。
- 生地がべたつき、まとまりがあり、少し弾力がある状態になるまで、手で6～8分間こねます。ゆるかったり、ざらざらしていたりしないようにしてください。
- ボウルにしっかりと蓋をして、8～12時間冷蔵庫で冷やす。こうすることで、肉に味が染み込み、身が引き締まる。
- キョフテの形を整える
- 冷やした混合物を約38gずつ24等分する。
- それぞれの木片を、長さ約7cm、厚さ約2cmの短い楕円形または小さな丸太状に成形し、側面は滑らかでひび割れがないようにしてください。
- 成形したキョフテをトレーにのせて冷蔵庫で20～30分休ませている間に、グリルパンまたはフライパンを温めておく。
- ミートボールを調理する
- 鋳鉄製のグリルパン、厚手のフライパン、または屋外用グリルを中強火で熱し、煙がひどく出ない程度に熱します。
- 調理面に中性油を軽く塗り、キョフテを間隔をあけて一層に並べる。
- 片面を3～4分間焼き、焼き色がつくか、濃い黄金色の焼き色がつくまで焼きます。
- ひっくり返してさらに3～4分焼き、その後、キョフテを狭い面を下にしてさらに1～2分、中まで火が通り、触ると弾力が出るまで焼きます。
- ひき肉を使用する際は、食品安全のため、中心部の温度が71℃/160°Fに達していることを確認してください。
- 仕える
- ピーマンとトマトを同じフライパンで3～5分間、表面に焦げ目がつき、軽く柔らかくなるまで焼く。
- イネギョル・キョフテは、ピヤズ、焼きピーマン、トマト、レモンのくし切り、温かいパンと一緒に熱々のうちに召し上がってください。
注記
- 盛り付け例と組み合わせ
イネギョル・キョフテは、グリルしたピーマン、ローストトマト、ピヤズ、温かいパンと一緒に浅い皿に盛り付けて、温かい状態でいただくのが一番です。キュウリとトマトの軽いサラダ、ピクルス、またはシンプルなピラフを添えても、肉の風味を損なうことはありません。飲み物としては、酸味と塩味が濃厚さを引き立てるアイランが最適です。ワインは、グリルした表面とマイルドなラム肉の風味によく合う、ミディアムボディで酸味の強い赤ワインがおすすめです。 - 保管と再加熱
調理済みのキョフテは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。温め直す際は、蓋をしたフライパンに水大さじ1～2杯を入れ、中弱火で片面ずつ温め、中まで温まるまで加熱してください。電子レンジを使えば素早く温め直せますが、表面が柔らかくなります。成形済みの生のキョフテは、トレーに並べて冷凍し、冷凍用保存袋に入れて最長2ヶ月間保存できます。最も均一な食感に仕上げるには、解凍してから調理してください。 - バリエーションと代替品
グルテンフリーにする場合は、グルテンフリーのパン粉を使うか、パン粉を使わずに作ることができます。短時間で作る場合は、一晩寝かせる代わりに3時間寝かせるだけで済みますが、食感はやや弾力に欠けます。より軽い仕上がりにする場合は、脂肪分15%の牛肉のみを使用することもできますが、キョフテはよりしっかりとした食感になり、コクは少なくなります。季節のバリエーションとして、キョフテに焼きナス、焦げ目のついた玉ねぎ、酢とオリーブオイルで味付けした白インゲン豆のピヤズを添えて食べるのもおすすめです。 - シェフのヒント
肉と水は冷たくして、練っている間も脂身がしっかり残るようにしてください。生地が手にまとわりつくまで練りましょう。この食感が、イネギョル・キョフテのしっかりとした、それでいて柔らかな歯ごたえを生み出します。ブルサ風の味付けを目指す場合は、クミン、ニンニク、パセリ、コショウは加えないでください。この料理はシンプルな味付けと、肉本来の旨味が際立つことで知られています。 - 必要な機器
大きめのボウル、箱型おろし器、目の細かいふるいまたは清潔な布、キッチンスケール、トレイ、ラップまたは蓋付き容器、トング、そして鋳鉄製のグリルパン、厚手のフライパン、または屋外用グリルが必要です。厚手の調理面は、熱を安定して保持し、中心部を乾燥させることなくキョフテを素早く焼き上げるのに便利です。ひき肉には、瞬間温度計の使用を強くお勧めします。
