ドネルケバブはトルコで最も有名な肉料理の一つです。味付けしたラム肉、牛肉、または鶏肉を垂直の回転式グリルで焼き、薄くスライスして焼き色をつけ、パン、デュルム（トルコのパン）、またはご飯とサラダと一緒に皿に盛り付けます。名前はトルコ語の動詞「dönmek」（回す）に由来し、肉を外側から内側に向かってゆっくりと焼く回転する串焼き器を直接指しています。伝統的な店で作られるドネルケバブは、肉を積み重ね、一定の熱を加え、丁寧にスライスすることで作られますが、この家庭版では、しっかりと冷やした肉の塊を薄くスライスし、熱いフライパンで仕上げることで、その効果を再現しています。
トルコでは、ドネルケバブはいくつかの馴染み深い形で提供されています。エクメク・アラス・ドネルはパンの中に肉を挟んだものです。デュルム・ドネルは薄いラヴァシュで肉を巻いたものです。ピラヴュストゥ・ドネルはご飯の上に盛り付け、グリルしたトマト、ピーマン、ピクルス、ヨーグルトを添えることが多いです。ブルサのイスケンデル風ドネルは、ピデパン、トマトソース、溶かしバター、ヨーグルトを加え、同じ薄切り肉の伝統をベースにした、より濃厚なレストラン料理となっています。これらの提供スタイルにより、ドネルケバブは実用的な料理となっています。ランチカウンターで手軽に食べられるほど手軽で、夕食にも十分なボリュームがあり、食卓で好みが異なる家族にも柔軟に対応できるのです。
このレシピでは、牛肉とラム肉を適量ブレンドして深みを出しています。牛肉はしっかりとした食感とすっきりとした風味豊かなベースを与え、ラム肉は昔ながらのドネルケバブによく見られる丸みのある、ほんのり甘い風味をもたらします。玉ねぎの汁、ヨーグルト、トマトペースト、タイム、黒コショウ、パプリカ、クミン、そして少量の溶かしバターでマリネ液を作り、肉の表面だけでなく中心部まで味を染み込ませます。トルコが最近提出したドネルケバブの欧州認定申請では、動物性脂肪、ヨーグルトまたは牛乳、玉ねぎ、塩、タイム、コショウなどが定義要素として挙げられており、これはこのレシピの調味料のベースとなる考え方と一致しています。
本格的な垂直回転式ロティサリーは、ほとんどの家庭のキッチンでは実用的ではありません。ここで紹介する方法は、冷凍とスライスによってその問題を解決します。味付けした肉をコンパクトな棒状に成形し、固くなるまで冷やしてから、調理前に非常に薄いシート状にスライスします。幅広で重いフライパンでスライスした肉に熱を当て、中心部は柔らかく保ちながら端をこんがりと焼き上げます。出来上がりは、店頭に並ぶ円錐形のドネルケバブとは異なりますが、家庭料理に必要な要素を備えています。薄切りで、こんがりと焼き色がつき、胡椒の香りが漂い、ジューシーな中身で、崩れることなくラヴァシュに折りたためるほどのしっかりとした食感です。
このレシピは、計画的に食事を作るのに最適です。肉の混ぜ合わせたものは一晩寝かせることができ、調理済みのスライスは蓋付きのフライパンで素早く温め直すことができます。ヨーグルトを使用していますが、乳製品不使用なので、牛乳を避けている方は、乳製品不使用のプレーンヨーグルト代替品を使用できます。グルテンフリーの食事には、パンよりもご飯、サラダ、グリル野菜の方が適しています。完成したドネルケバブは、カジュアルな家族の食事、週末の盛り合わせ、または肉、ご飯、サラダ、ソースをそれぞれ別の容器で準備しておけば、作り置きの夕食にもぴったりです。
このレシピは、特別な調理器具を使わずにレストランのような食感を実現することを目指しています。トルコ風の味付けはそのままに、調理法はシンプルで、盛り付けの選択肢も豊富です。カリッとした縁、薄切りの肉、温かいパン、冷たいサラダ、そしてバランスの取れた一皿が出来上がります。これは、ドネルケバブが日常的に果たす役割、つまり満足感があり、実用的で、複雑さよりも技術を重視した料理であることを忠実に反映しています。
Döner Kebap のレシピ – トルコのストリート フード クラシック
コース： 主要料理： トルコ語困難： 中くらい6
サービング25
分35
分520
キロカロリーこのドネルケバブのレシピでは、薄切りにした牛肉とラム肉に香ばしい焼き色をつけ、中心部は柔らかく、玉ねぎ、ヨーグルト、タイム、パプリカ、クミン、黒コショウといったおなじみの香りを添えます。このレシピでは、垂直回転式ロースターではなく、冷やした肉の塊を使うため、家庭のキッチンでも手軽に作ることができ、ドネルケバブの見た目と食感の特徴をそのまま残しています。調理時間は約25分で、その後冷やしてフライパンでさっと焼きます。ラヴァシュ（薄焼きパン）に挟んでデュルムとして、またはパンに挟んで、あるいはご飯、サラダ、ヨーグルト、ピクルス、グリルしたトマト、ピーマンと一緒に盛り付けてお召し上がりいただけます。
材料
- ドネルケバブの肉用
牛ひき肉500g（脂肪分15～20％）—ドネルケバブにしっかりとした食感と香ばしい焼き色を与えます。
ラムひき肉300g ― 伝統的な深みとまろやかな肉の風味を加えます。
中くらいの玉ねぎ1個をすりおろし、絞って汁を出す。玉ねぎの汁は、粗い塊を残さずに肉に味付けをする。
プレーンヨーグルト（全脂肪）大さじ3杯 ― 混ぜ合わせたものを柔らかくし、ほんのりとした酸味を加えます。
大さじ1杯のトマトペースト ― 色、風味、そしてほのかな甘みを加えます。
溶かした無塩バター大さじ2杯 ― 脂肪分、香り、そして焼き色を良くします。
小さじ2杯の細かい海塩 ― 肉に均一に味付けをする。
スイートパプリカ小さじ1½杯 ― 温かみと赤色を与えます。
小さじ1杯のクミンパウダー ― 土っぽい深みのある風味を加えます。
乾燥タイム小さじ1杯 ― トルコのケバブの定番の風味を添えます。
挽きたての黒コショウ小さじ¾杯 ― はっきりとしたコショウの辛味を加えます。
プルビベルまたはアレッポペッパー小さじ1/2杯 — ほのかなフルーティーさと穏やかな辛味を加えます。
オールスパイスの粉末小さじ1/4杯 ― 任意ですが、温かみのあるベースノートとして役立ちます。
大さじ1杯の無味無臭の油 ― スライスした肉をフライパンで焼く際に使用します。
- サービング用
ラヴァシュ（薄焼きパン）またはピタパン6枚 — デュルム（サンドイッチ）スタイルで提供する場合。
トルコ風ピラフ（調理済み）3カップ — プレートスタイルのドネルケバブ用。
スライスしたトマト2個 ― 新鮮さと酸味を加えます。
小さめの赤玉ねぎ1個を薄切りにする。少量のスマックを加えて和えるのがおすすめ。
千切りにしたレタスまたはキャベツ2カップ ― 食感にアクセントを加えます。
青唐辛子のピクルスまたはキュウリのピクルス6個 ― 辛味を加えます。
プレーンヨーグルト1カップ ― 添え物としてお出しします。
刻んだパセリ大さじ2杯 ― 料理やラップサンドの付け合わせに。
- 代替品とアレルギーに関する注意事項
牛肉のみを使用する場合 ― よりすっきりとした風味にするには、脂肪分15～20％の牛ひき肉800gを使用してください。
鶏肉を使う場合 ― 食感を良くするために、鶏むね肉ではなく鶏もも肉のひき肉を使用してください。
乳製品不使用の選択肢 — ヨーグルトの代わりに、無糖のプレーンな乳製品不使用の発酵ヨーグルトを使用してください。
グルテンフリーの選択肢：ラヴァシュやピタパンではなく、ご飯とサラダを添えてお召し上がりください。
低脂肪オプション：赤身の牛肉を使用し、オリーブオイル大さじ1杯を加えて柔らかさを保ちます。
主なアレルゲン — 乳製品を含み、パンの種類によってはグルテンを含む場合があります。
方向
- 肉の混合物を準備する
- 玉ねぎを箱型おろし器の細かい面でおろし、細かいふるいか清潔な布で絞って、大さじ3～4杯の玉ねぎ汁を集める。
- 大きなボウルに牛肉、ラム肉、玉ねぎの汁、ヨーグルト、トマトペースト、溶かしバター、塩、パプリカ、クミン、タイム、黒コショウ、プルビベル、オールスパイスを入れます。
- 手で3～4分間混ぜ合わせ、肉が粘り気を帯びてまとまりのある状態になるまで混ぜます。食感は、崩れやすいのではなく、滑らかな状態になるはずです。
- 混ぜ合わせたものをクッキングシートの上に、長さ約22cm、幅約8cmのしっかりとした棒状に成形し、空気の隙間を押し出す。
- 生地をクッキングシートでしっかりと包み、さらにラップかアルミホイルで包んで、少なくとも4時間冷蔵庫で冷やします。きれいにスライスするには、切る前に45～60分間冷凍庫で冷やしてください。
- ドネルケバブをスライスして調理する
- 固い肉の塊を包みから外し、鋭利なナイフで繊維に垂直に2～3mmの厚さにスライスする。
- 幅広の鋳鉄製または厚手のステンレス製フライパンを中強火で2分間加熱し、その後、中性油を薄く塗ります。
- スライスした肉を重ならないように並べ、片面60～90秒ずつ、端がこんがりと焼き色がつき、中まで火が通るまで焼きます。フライパンに肉を詰め込みすぎないようにしてください。
- 調理済みのスライスを温かい皿に移し、軽く覆っておく。残りの肉も同様に調理する。
- 調理した肉は、盛り付ける前に3分間休ませてください。こうすることで、肉汁が落ち着きますが、焼き色がついた縁の部分が柔らかくなりすぎるのを防ぎます。
- 組み立てて提供する
- ラヴァシュまたはピタを、乾いたフライパンで片面20～30秒ずつ、柔らかくなるまで温めます。
- それぞれのパンに、ドネルケバブのスライス、トマト、玉ねぎ、レタスまたはキャベツ、ピクルス、パセリを挟み、お好みでヨーグルトをスプーン一杯添える。
- ピラフストゥ・ドネルを作る場合は、ご飯の上に肉を盛り付け、サラダ、ヨーグルト、焼きトマト、ピクルスにした唐辛子を添えてください。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
ドネルケバブは、定番の3つの食べ方があります。ラヴァシュで包んでデュルムとして食べる、サラダと一緒にパンに挟む、またはヨーグルトとピクルスを添えてピラフの上に盛り付ける、の3通りです。スライスした赤玉ねぎに少量のスマックをかけると濃厚さが引き立ち、グリルしたトマトとピーマンを加えるとトルコのロカンタ風に近づきます。最も自然な組み合わせはアイランですが、牛肉とラム肉を使ったドネルケバブには、タンニンがほどよく効いた辛口の赤ワインがよく合います。 - 保管と再加熱
生のドネルケバブは冷蔵庫で最大24時間、冷凍庫で最大2ヶ月保存できます。調理済みのドネルケバブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。再加熱する場合は、蓋をしたフライパンに大さじ1杯の水を入れ、中弱火で2分間加熱し、その後蓋を開けて30～60秒間加熱して焼き色を戻してください。パンは、具材を詰めたラップが保存中に柔らかくなるため、温めたてをご使用ください。 - バリエーションと代替品
ベジタリアン向けには、同じスパイスミックスで味付けした厚切りの焼きナス、マッシュルーム、セイタンを使います。グルテンフリーにする場合は、ご飯の上に肉をのせ、サラダとヨーグルトを添えてください。平日の夕食に手軽に作りたい場合は、味付けした肉を薄いパティ状に焼き、休ませてからスライスします。イスケンデル風にアレンジする場合は、トーストしたピデの上にドネルケバブをのせ、温かいトマトソースをかけ、溶かしバターとヨーグルトを添えて完成です。 - シェフのヒント
粘り気のある肉だねの方がきれいにスライスできるので、肉はしっかりとまとまるまでよくこねてください。スライスする前に、肉だねはしっかりと固まっている必要があります。柔らかい肉は裂けやすく、火の通りもムラになります。スライスした肉が蒸されるのではなく焼き色がつくので、小さなフライパンよりも広いフライパンの方が適しています。 - 必要な機器
大きめのボウル、箱型おろし器、目の細かいふるいまたは清潔な布、クッキングシート、ラップまたはアルミホイル、切れ味の良いシェフナイフ、まな板、幅広で重いフライパン、トング、温めた盛り付け皿が必要です。鋳鉄製または厚手のステンレス製のフライパンは、冷たい肉の薄切りをフライパンに入れたときに一定の熱を保つため、焼き色がよく付きます。パンを切るにはギザギザのナイフが便利で、ドネルケバブをピラフと一緒に出す場合は、炊飯器または小さめの鍋があると便利です。
