ベイティケバブは、現代のイスタンブールのレストラン文化と密接に結びついたスタイルで提供されるトルコのひき肉ケバブです。味付けしたラム肉または牛肉を串に刺し、グリルまたは炙り焼きにし、薄いラヴァシュで包み、きれいにロール状に切り分け、温かいトマトソースと冷たいガーリックヨーグルトで仕上げます。この料理は、串に刺した牛ひき肉またはラムひき肉をラヴァシュで包み、トマトソースとヨーグルトをかけたものとして広く知られており、その現代的なアイデンティティと結びついたイスタンブールのレストラン経営者、ベイティ・ギュレルにちなんで名付けられました。

このレシピは家庭のキッチン向けに作られており、炭火焼きは歓迎されますが必須ではありません。熱したグリルパン、ブロイラー、または屋外グリルでも、肉にこんがりとした焼き色とほのかなスモーキーな香りを付けることができ、単なるミートボールではなくケバブのような味わいになります。このレシピでは、深みを出すためにラム肉、食感を出すために牛肉、柔らかさを出すためにすりおろした玉ねぎ、ピリッとした辛味を出すためにニンニク、爽やかさを出すためにパセリ、そしてクミン、パプリカ、黒コショウ、プルビベルを絶妙なバランスでブレンドしています。味付けは大胆ですが、コントロールされています。肉は香ばしく、温かく、ほんのりスパイシーな味わいで、刺激的すぎたり塩辛すぎたりすることはありません。

出来上がった料理は、様々な食感が絶妙なバランスで調和しています。肉はジューシーでしっかりとした食感なので、きれいにスライスできます。ラヴァシュ（薄焼きパン）は肉と接する部分が柔らかくなり、オーブンで軽く焼き直すと縁の部分が軽くカリッと仕上がります。トマトソースは酸味とバターのまろやかなコクを添え、ガーリックヨーグルトは爽やかでピリッとしたアクセントを加え、脂っこさを和らげ、重たい印象ではなく、料理全体をバランスよくまとめています。この絶妙なバランスこそが、ベイティケバブがイスタンブールをはるかに超えた地域、特に見た目の美しさと味の両方が重視されるケバブ専門店で、定番メニューとなっている理由です。

伝統的なものとレストランで提供されるものは様々です。ひき肉をラヴァシュで包んだものもあれば、ユフカや非常に薄い平たいパンを使ったものもあります。アダナ風の辛い具材を用意し、同じように巻いて提供するキッチンもあります。家庭でトルコ料理を作る人は、ひき肉のラム肉、ラム肉と牛肉のブレンド、または牛肉のみを使い、入手できるものに応じて薄いラヴァシュまたはユフカで包むことが多いです。

以下のレシピは、レストランのような見た目を保ちつつ、実用性も兼ね備えています。ひき肉は軽く休ませることで、塩が全体に均一に行き渡り、すりおろした玉ねぎが食感を柔らかくします。成形したケバブは最初に焼き上げ、その後、刷毛で色を塗ったラヴァシュで包み、形が崩れない程度に温めます。ソースは別に調理することで、味が単調になることなく、鮮やかでつややかな味わいを保ちます。ガーリックヨーグルトは冷やしておき、最後に皿に盛り付けることで、一口ごとに爽やかなコントラストが生まれます。

ベイティケバブは、週末のディナー、家族での食事、サラダやピクルスを添えたメゼスタイルのテーブル料理に最適です。調理は段階的に進めることができ、肉の混ぜ合わせは事前に作っておき、ソースは冷蔵保存、ヨーグルトは提供直前に混ぜ合わせることができます。見た目も美しく、料理の手順はシンプル。混ぜて、休ませて、形を整えて、焼いて、包んで、ソースをかけて、提供するだけです。

トマトソースとガーリックヨーグルト添えのベイティケバブ

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

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調理時間

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カロリー

685

キロカロリー

このベイティケバブのレシピでは、スパイスで味付けしたラムと牛肉のひき肉を薄いラヴァシュで包み、ロール状にスライスして、バター風味のトマトソースとガーリックヨーグルトを添えて提供します。調理時間は最初から最後まで約1時間で、ほとんどの作業は肉の味付けと成形に集中します。グリルパン、オーブンのブロイラー、または屋外グリルを使用できるため、季節を問わず調理できます。この料理は濃厚で、ピリッとした風味があり、ほんのりスパイシーで、ご飯、サラダ、グリル野菜、またはピクルスを添えた本格的なトルコ料理に最適です。ソースと肉の混合物は事前に準備できるため、家族での夕食や来客時の盛り付けがスムーズになります。

材料

ケバブ肉用
ラムひき肉450g ― ジューシーで風味豊かなケバブを作るには、脂肪分15～20％のものを使用してください。
牛ひき肉250g ― 食感が良くなり、きれいにスライスできます。赤身85～90%のものがおすすめです。
小さめの黄玉ねぎ1個を細かくすりおろし、約100g用意する。すりおろした後、余分な水分を切っておくと、肉がほぐれるのを防ぐことができる。
ニンニク3かけを細かくすりおろしたもの ― 肉にケバブ屋特有のピリッとした香りを添える。
新鮮なイタリアンパセリ20gを細かく刻む。混ぜ合わせたものを水っぽくすることなく、爽やかさを加える。
小さじ1杯の細かい海塩 ― 短時間の休息中に肉に均一に味付けをする。
小さじ1杯の甘口パプリカ ― 温かみと色味を与えます。
小さじ1杯のクミンパウダー ― 土っぽい深みのある風味を加えます。
プルビベルまたはアレッポペッパー小さじ1杯 — 穏やかな辛味とフルーティーな風味を与えます。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2杯 ― スパイスの風味を引き締めます。
小さじ1/2杯の重曹 ― 肉をまとめるのに役立ち、弾力のあるケバブの食感を与えます。
大さじ1杯の冷水 ― ひき肉全体に調味料を均一に行き渡らせるのに役立ちます。
大さじ1杯のオリーブオイル ― グリルパンやトレーに塗るのに使用します。
トマトソース
無塩バター大さじ2杯 ― ソースにまろやかな仕上がりを与えます。
オリーブオイル大さじ1杯 ― バターが焦げ付くのを防ぎます。
トマトペースト大さじ2杯 ― トマトの風味を凝縮します。
240mlのパッサータまたは滑らかなトマトピューレ ― 注ぎやすいソースができます。
プルビベルまたはアレッポペッパー小さじ1/2杯 — ほどよい辛味を加えます。
小さじ1/4の細かい海塩 ― 煮込んだ後に調整してください。
熱湯80ml ― ソースを柔らかくして、スプーンですくいやすくします。
ガーリックヨーグルト用
濃厚なプレーンヨーグルト240g ― トルコ風またはギリシャ風ヨーグルトが最もコクがあります。
ニンニク1かけ（小）を細かくすりおろす — ヨーグルトのバランスを保つために、小さめのニンニクを使用してください。
小さじ1/4の細かい海塩 ― ヨーグルトの風味を引き立てます。
包装と盛り付け用
幅25～30cmの大きくて薄いラヴァシュパン4枚 ― 柔らかくてしなやかなラヴァシュは、肉をきれいに包み込みます。
溶かしバター大さじ1杯 — ラヴァシュに塗って焼き色を良くする。
みじん切りにしたパセリ大さじ1杯 ― 仕上げ用。
グリルした長めの緑ピーマン（お好みで）— ケバブの定番付け合わせ。
トマトのくし形切り、またはグリルしたトマト（お好みで）— 酸味と彩りを添えます。

方向

肉の混合物を準備する
玉ねぎを箱型おろし器の細かい面でおろし、ボウルの上で軽く絞って余分な水分を取り除きます。玉ねぎは湿っている状態が理想ですが、水が滴り落ちるほど濡れてはいけません。
大きなボウルに、ラム肉、牛肉、すりおろした玉ねぎ、ニンニク、パセリ、塩、パプリカ、クミン、プルビベル、黒コショウ、重曹、冷水を入れます。
生地が少し粘り気が出て、ボウルの側面に押し付けたときにまとまるようになるまで、手で2～3分間こねます。
ボウルに蓋をして、肉を20分間冷蔵庫で冷やし、塩とスパイスがひき肉全体に均一に馴染むようにします。
ケバブの形を整えて焼く
グリルパンを中強火で熱するか、オーブンのブロイラーを強火に設定し、熱源から15～18cmの位置にラックを置きます。
肉を8等分し、それぞれを平たい金属製の串に巻き付けて長いケバブの形にするか、串を使わずに長さ約14～16cmの棒状に成形する。
フライパンまたはオーブンシートを敷いた天板にオリーブオイルを軽く塗り、ケバブを8～10分間、1～2回ひっくり返しながら、外側がこんがりと焼き色がつき、中心部の温度が71℃になるまで焼きます。
調理済みのケバブは、肉汁が落ち着くまで5分ほど休ませてから包んでください。
トマトソースを作ります
小さめの鍋にバターとオリーブオイルを入れ、中火で溶かす。
トマトペーストを加えて混ぜ、ペーストが少し色づき、甘い香りがするまで1～2分間加熱する。
パッサータ、プルビベル、塩、熱湯を加え、ソースにつやが出て少しとろみがつくまで6～8分間煮込む。
ニンニクヨーグルトを用意する
小さなボウルにヨーグルト、すりおろしたニンニク、塩を入れて滑らかになるまで混ぜ、提供するまで冷やしておく。
包んで温めてお召し上がりください。
まな板の上にラヴァシュを1枚置き、下から3分の1くらいのところに調理済みのケバブを2本置き、しっかりと巻いて円筒形にする。
外側に溶かしバターを塗り、残りのラヴァシュとケバブも同様に塗る。
包んだパンを200℃のオーブンで6～8分間焼きます。パンが温かくなり、端が少しカリッとするまで焼いてください。
それぞれのロールを鋭利なナイフで4～5切れに切り分け、切り口を上にして、または少し斜めに、温めた皿に並べる。
熱々のトマトソースをロールパンにかけ、ガーリックヨーグルトをロールパンの横または周りに添え、お好みでパセリ、グリルしたピーマン、トマトをトッピングして完成です。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
ベイティケバブは熱々のうちに食べるのが一番。ガーリックヨーグルトを敷き詰めた上にロールを並べ、食べる直前にトマトソースをかけていただきます。バターライス pilaf、ブルグル pilaf、シェパーズサラダ、グリルしたピーマン、トマトのくし切り、ピクルスなどがよく合います。ソースを受け止めるために、温かいラヴァシュを添えても良いでしょう。飲み物には、塩味と酸味がヨーグルトとスパイスによく合うアイランが特におすすめです。トマトとグリルした肉には、辛口のロゼワインやタンニンが柔らかな軽めの赤ワインがよく合います。
保管と再加熱
調理済みのミートロールは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。トマトソースとガーリックヨーグルトは、パンが柔らかくなりすぎないように別の容器に入れて保存してください。ロールを温め直す際は、180℃のオーブンで10～12分加熱します。最初の半分は軽く蓋をし、最後の数分は蓋を外してください。電子レンジは加熱時間を短縮できますが、ラヴァシュが柔らかくなってしまいます。トマトソースは冷やすととろみがつくことがありますが、水小さじ1杯を加えると、とろみが戻ります。ガーリックヨーグルトは冷たいままお召し上がりください。温めないでください。
バリエーションと代替品
ベジタリアンバージョンにするには、調理済みの茶色のレンズ豆、細かく刻んだキノコ、クルミ、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、ケバブスパイスを混ぜて形を整え、固まるまで焼いてから包みます。グルテンフリーバージョンにするには、グルテンフリーのフラットブレッドを使用するか、ケバブ肉をソースと一緒にご飯の上にのせます。平日の夜に手早く作るには、串の代わりに肉を小さなパティ状に成形し、温めたフラットブレッドで包みます。より辛い地域風のバリエーションにするには、プルビベルを小さじ2に増やし、肉の混合物にホットパプリカを小さじ1/2加えます。
シェフのヒント
肉の混合物を20分間冷やすと、成形しやすくなり、ケバブの食感も良くなります。すりおろした玉ねぎを絞る際は、水分の加減が重要です。玉ねぎの水分が多すぎると、串に刺した肉が割れてしまうことがあります。ラヴァシュは、端が温かく、肉の周りがまだ柔らかい状態が一番美味しいので、ソースは食べる直前にかけるようにしましょう。
必要な機器
大きなミキシングボウル、箱型おろし金、鋭利なナイフ、まな板、グリルパンまたは縁付きの天板、あれば平たい金属製の串、小さなソースパン、ペストリーブラシ、瞬間温度計、温めた皿が必要です。重いグリルパンは肉にしっかりと焼き色をつけるのに役立ち、瞬間温度計はひき肉（ラム肉と牛肉）の焼き加減を最も確実に確認するのに役立ちます。平たい串は肉を長いケバブの形に保つのに役立ちますが、家庭用オーブンやブロイラーの場合は手で形を整えた棒状の串でも十分です。