シュポルキ・マカルリ：ドゥブロヴニクの「ダーティ・マカロニ」牛肉のラグー

「汚いマカロニ」と訳されることが多いシュポルキ・マカルリは、遊び心のある名前ですが、ドゥブロヴニクの社会慣習、祝祭日、そして厨房での倹約を如実に物語っています。旧ラグーサ共和国では、街の守護聖人である聖ヴラホの祝祭のために、各家庭で肉を使ったラグーがふんだんに用意されていました。最高級の肉は貴族や貴賓のために大皿に盛られ、祝祭の最後に残ったのは、肉の細切れが散らばった濃厚な味のソースでした。このソースに、地元の方言で管状のパスタを意味するマカルリが絡み合い、パスタは肉汁で染み込み、「汚い」状態になりました。 

ドゥブロヴニクの家庭やレストランで提供される現代版は、もはや残り物のような味ではありません。冬のメニューや宴会のテーブルに、堂々と一皿として並びます。たっぷりの牛すね肉を玉ねぎ、ニンニク、トマト、温かいスパイス、赤ワインで煮込み、パスタに盛り付け、地元産のしっかりとした羊のチーズを添えて仕上げます。作家や地元のガイドは、この料理をドゥブロヴニクを代表する料理の一つと評し、聖ヴラホ祭や、濃厚で香り高いソースがまさにぴったりの寒い季節に深く結びついていると述べています。 

中心となるのは牛肉で、通常はすね肉か、コラーゲンを豊富に含み、じっくりと煮込むのが美味しい部位です。ドゥブロヴニク観光局の公式レシピは、ラードまたはオリーブオイル、大量の玉ねぎ、トマト濃縮物、ブドウ糖蜜、プルーン、そしてクローブ、ナツメグ、シナモンの3種類のスパイスを赤ワインとパセリと混ぜ合わせたものをベースにしています。この組み合わせがラグーに重層的な味わいを与えます。牛肉と玉ねぎの風味の深み、ドライフルーツとブドウ糖蜜のほのかな甘み、そしてスパイスの香り高い温かさです。甘みのバランスが重要です。丁寧な味付けとじっくりと煮込むことで、甘ったるくなくまろやかなソースに仕上がります。

シュポルキ・マカルリは、そのスパイスの風味が、一般的なイタリアのラグーとは一線を画しています。クローブ、シナモン、ナツメグの風味は、古くからの交易ルートと地中海の影響を示唆しています。そこでは、料理人たちが遠方の市場から仕入れたスパイスを地元の肉料理に取り入れていました。TasteAtlasは、これらの食材を、マカルリパスタ、豚脂、ニンニク、月桂樹の葉、赤ワインとともに、シュポルキ・マカルリの特徴的な要素として挙げています。このソースは、じっくり煮込んだ肉やパスタが好きな人には馴染み深い味わいでありながら、細部にまでドゥブロヴニクらしさが感じられます。

食感的には、シチューとラグーの中間に位置する。牛すね肉はひき肉ではなく角切りにし、約2時間かけて繊維がほぐれ、結合組織がソースに溶け込むまで柔ら​​かくする。玉ねぎはほとんど消え、食感よりも風味を担っている。プルーンとブドウの糖蜜は背景に溶け込み、彩りとほのかなフルーティーな香りを添えている。ソースはパスタを覆い尽くすのではなく、しっかりと絡みつく。パスタは厚い毛布に埋もれるのではなく、筋や斑点が見えるべきだ。この「汚れた」見た目も、この料理の特徴の一部なのだ。

家庭料理人にとって、シュポルキ・マカルリは、技術的な力よりも忍耐が求められます。玉ねぎが焦げずに柔らかく水分を含んだ状態になり、肉に軽く焼き色がついたら、残りの料理は弱火でじっくり煮込み、時々かき混ぜるだけです。スパイスは控えめに使いましょう。シナモンやクローブを使いすぎると、デザートのような味になってしまうからです。そのため、このレシピでは地元の食材を使った分量に近づけています。少量のプルーンを加えることで、目立たずに深みのある味わいが生まれます。ブドウ糖蜜、あるいは代用品として適切なものを使うことで、まろやかな甘さと深い色合いが生まれます。

温かいボウルにたっぷりの硬めの羊チーズをすりおろして添えたシュポルキ・マカルリは、完璧な食事になります。冬の日曜日、ドゥブロヴニクを祝う祝宴、あるいはじっくり煮込んだ肉料理がぴったりの夜にぴったりです。このレシピは、ドゥブロヴニク観光局の公式レシピをベースに、現代のキッチンに合うよう若干のアレンジを加え、分量も明確にしました。城壁から遠く離れた場所でも自信を持って再現したい料理人のために作られています。