パシュキ・シル – パグ島の羊のチーズ

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 簡単な注意点：レアル・パシュキ・シルは、地元パグ島の羊の生乳を使用しています。この羊乳は脂肪分が多く、独特のハーブの香りがします。ご家庭で作る場合は、牛乳を低温殺菌してからお召し上がりください（国内では製菓用牛乳が一般的です）。アレルギー物質は乳製品のみです。添加物を避けるため、コーシャ塩またはチーズ塩をご使用ください。
• 盛り付け例と組み合わせ：パシュキシルは、異なる風味のコントラストが加わることで、より一層美味しくなります。厚切りにして、熟した洋梨やメロンのスライスを添えると、甘みが加わります。風味豊かなエクストラバージンオリーブオイルをかけたり、蜂蜜を添えたりすると、風味豊かな味わいが引き立ちます。また、ブルスケッタの上に砕いて乗せたり、パルメザンチーズの代わりにリゾットに混ぜ込んでも美味しくいただけます。香りの強い白ワインや辛口の赤ワインともよく合います。お祝いの席では、チーズの盛り合わせに、塩漬け肉やオリーブと一緒にパシュキシルが添えられているのをよく見かけます。
• 保存方法と再加熱：パシュキ・シルはハードチーズなので、保存性に優れています。ワックスペーパーに包んだ一切れを冷蔵庫で保存すれば、数ヶ月間は美味しくお召し上がりいただけます（特に皮にオイルを塗っておくとなおさらです）。冷凍は避けてください。食感が損なわれるためです。切り口が乾燥してしまった場合は、露出した部分を切り落とし、新鮮な中身をお使いください。「再加熱」は不要です。室温でお召し上がりいただくか、そのまま料理に加えてください。
• バリエーションと代用: ベジタリアン (レンネット フリー): 微生物または植物性レンネットを使用して、同様のハードチーズを作ります。チーズの古典的な風味はいくらか失われますが、自家製バージョンに適しています。 牛乳/ヤギ乳バージョン: 羊乳が手に入らない場合は、ヤギ乳または全脂肪牛乳を混ぜてみてください。食感は柔らかくなり、風味は塩辛くなくなりますが、方法は似ています (熟成時間を調整する必要がある場合があります)。 スモーク パシュキ: バリエーションとして、若いパシュキ シルを軽く燻製にする生産者もいます。若いパシュキ シルを、塩水に漬けてから熟成させる前に数時間燻製箱に入れることで、これを真似ることができます。 若いクリーミー スタイル: 新鮮な味わいがお好みの場合は、2～3 か月熟成したパシュキ シルをお楽しみください。よりクリーミーでマイルドになります。クロアチアでは、これは「Paški sir svježi」(新鮮なパグチーズ) と呼ばれることがあります。
• シェフのヒント：自宅で熟成させる場合は、チーズマットかトウヒの板を使うと、湿度と風味を保つのに役立ちます。ひび割れやカビを防ぐため、伝統的な方法で皮にオリーブオイルを塗りましょう。熟成中は毎週塗り直してください。自家製の塩水を作る場合は、カードを濾したホエーを使うと風味が増します。
• 必要な器具：牛乳を温めるための蓋付きの大型ステンレス製鍋（5リットル以上）。牛乳用温度計（牛乳の温度を監視）。長ナイフまたはカードカッター。チーズ型または丈夫な容器。水切り用のチーズクロスまたはバターモスリン。チーズプレス（重し付きの家庭用または自作）。塩水容器（食品に安全なバケツまたは桶）。熟成棚または涼しい場所（ワイン冷蔵庫、チーズ洞窟、地下室など）。