観光客が見逃しているヨーロッパの素晴らしい都市10選
ヨーロッパの壮大な都市の多くは、より有名な都市に影を潜めていますが、この街は魅惑的な街の宝庫です。芸術的な魅力から…
パシュティツァダはダルマチア地方の食卓で特別な位置を占めています。伝統的に、ワインビネガー、プロシェクなどのワイン、根菜、ドライフルーツを使った甘酸っぱいソースで煮込んだローストビーフです。肉に穴を開け、ニンニク、クローブ、ニンジン、セロリ、ベーコンを詰め、酢に漬け込んだ後、長時間煮込みます。その結果、驚くほど奥深い味わいの料理が生まれます。柔らかい肉のスライスを、風味豊かでフルーティー、そしてほのかな酸味が感じられる、艶やかなレンガ色のソースが包みます。アドリア海沿岸の祝祭ランチでは、パシュティツァダが主役となることがよくあります。
牛肉は定番の選択肢ですが、ダルマチア地方はラム肉でも同様に有名です。ブラチ島やツレス島といった沿岸地域や島々では、串焼きやペカドームで焼いたり、エンドウ豆や春野菜と一緒に煮込んだりする若いラム肉が、その料理のアイデンティティとなっています。多くの家庭では、パスティツァダの技法が自然とラム肉へと移行しています。香り豊かなマリネ液、じっくり煮込んだ煮込み方、そして牛もも肉の代わりにラムの脚肉を使うのです。味の変化は静かに、しかし確実に現れます。ラム肉本来の甘みとほのかな牧草の香りは、プルーン、プロシェク、そしてクローブやナツメグといった温かいスパイスとよく合います。
このダルマチア風ラムレッグ・ア・ラ・パスティカーダも、まさにその考え方に基づいています。骨付きラムレッグ全体に、ニンニクとパンチェッタの薄切り、そしてクローブを数個散らし、薄めた赤ワインビネガー、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ローリエ、胡椒の実に漬け込みます。マリネ液は肉の表面を引き締め、深い味付けをします。一方、香辛料は、火が鍋につくずっと前からソースのベースを作り始めます。伝統的なパスティカーダのマリネ液は酢を多用し、多くの場合ワインビネガーのみ、時にはワインとブレンドされます。このレシピでは、ラム肉の風味を鮮やかに保ちつつ、くどくない風味に仕上げる混合酢を使用しています。
マリネ後、ラム肉は丁寧に乾燥させ、脂が溶けて外側が濃いクルミ色になるまで厚手の鍋で焼き上げます。マリネ液に含まれていた香味野菜が鍋に移り、トマトペースト、パンチェッタ、そしてプルーンが加わります。伝統的なダルマチア風ソースは、ドライフルーツとプロシェクなどの甘味のある酒精強化ワインを多用することで、独特の甘さと酸味のバランスを生み出します。このソースはプルーンとデザートワインから甘みを引き出し、酢と辛口の赤ワインで引き締めています。
オーブンでじっくり煮込むことで、ラム肉は抵抗なく切れる肉質に生まれ変わります。数時間かけて中温で調理することで、ラム肉は形を保ちながらも、抵抗なく切れるようになります。仕上げにソースを濾し、滑らかになるまでブレンドし、塩分と酸味を調整してから、スライスしたラム肉を鍋に戻します。出来上がりは、サラサラとしたスープではなく、スプーンで絡めるほどの濃厚なグレービーソースのようになるはずです。
ダルマチア地方では、パスティツァダはニョッキや自家製パスタと切っても切れない関係にあります。ニョッキやパスタはソースを吸い込み、料理の味を引き立てます。ラム肉を使ったパスティツァダは、ジャガイモのニョッキ、バターヌードル、あるいはシンプルなマッシュポテトなど、お好みに合わせて組み合わせても美味しくいただけます。日曜日の集まり、イースターのランチ、あるいはじっくり煮込んだ煮込み料理が一日のリズムに合うあらゆる機会にぴったりです。濃厚な味わいですが、酢とワインが一口ごとに味わいを際立たせます。残ったソースは温め直すと美味しく、2日目にはソースがさらに美味しくなります。
このバージョンの特徴は、ラム肉の個性を際立たせながらも、それを押し付けがましくないところにあります。マリネ液がラム肉の鋭い角を滑らかに整え、オーブンの柔らかな熱が肉のジューシーさを保ち、バランスの取れたソースがラム肉を隠すことなく際立たせます。伝統的なビーフ・パスティツァダを知っている人にとっては、馴染みのある風味の中にも一味違う味わいが加わります。初めて食べる人にとっては、ダルマチア風煮込み料理のラム肉版として、明確かつ体系化された一例となるでしょう。
8
サービング45
分180
分600
キロカロリーダルマチア風ラムレッグ・ア・ラ・パスティカーダは、伝統的なダルマチア風パスティカーダのスタイルを骨付きラムレッグ全体に応用したものです。肉にニンニク、パンチェッタ、クローブをたっぷり塗り、赤ワインビネガー、香辛料、スパイスに一晩漬け込みます。しっかりと焼き目をつけたラム肉を、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、プルーン、プロシェク（またはデザートワイン）、ストックと一緒に柔らかくなるまでじっくり煮込みます。ソースは滑らかにブレンドされ、ほのかな甘さとほのかな酸味のバランスが取れたら、スライスしたラム肉を再び鍋に戻します。この料理は、休日や家族の集まりにぴったりで、特に濃厚で風味豊かなソースがよく合うニョッキ、パスタ、ジャガイモなどを添えると絶品です。
骨付きラムのもも肉、2.2～2.5kg — 可能であれば若い子羊。表面の余分な脂肪を切り落とし、風味のために薄いキャップを残します。
スモークパンチェッタ 80g、細切り — 肉に油を塗り、ソースに風味を加えるには、厚切りスモークベーコンが効果的です。
ニンニク（大）6片、細切り — 肉の中に滑り込み、煮込み料理に香りを添えます。
ホールクローブ、6～8個 — 伝統的なパスティカダスパイス。温かさと軽い甘さを与えます。
赤ワインビネガー、300ml — パシュティカーダ特有のマリネ液の酸味の中心を形成します。
辛口赤ワイン、250ml — マリネ液と煮汁に深みを加えます。
水 250ml — 酢を薄めると肉が白っぽくならず、柔らかくなります。
黄玉ねぎ、大2個（約400g）、スライス — 半分はマリネ用、残りの半分は煮込み用です。
にんじん、中くらいの2本（約200g）、スライス — ソースの根の甘み。
セロリの茎2本、スライス — 玉ねぎとニンジンを使ったクラシックな味のベース。
ベイリーフ3～4枚 — 芳香性のバックボーン。
新鮮なローズマリー、小枝1本 — ラム肉と自然にマッチします。
黒胡椒小さじ1杯（軽く砕く） — マリネ液に穏やかな熱を加えます。
細かい海塩、大さじ2杯、味付け用にさらに追加 — 一部はマリネ液に味付けし、残りは肉とソース用に取っておきます。
オリーブオイル大さじ3杯 — ラム肉や香味野菜に焼き色をつけるため。ダルマチア料理はオリーブオイルを多用します。
スモークパンチェッタ、50g、細かく刻む — ソースのベースになります。
黄玉ねぎ、大1個（約200g）、みじん切り — マリネの香りを強化します。
にんじん、中くらいの1本（約100g）、みじん切り
セロリの茎1本、みじん切り
イタリアンパセリの茎4～5本（束ねるか刻む） — 草本の深みがあり、茎は長時間の調理にも耐えます。
トマトペースト 大さじ2杯 — 多くのパスティカーダ バージョンで標準となっている色、酸味、うま味を加えます。
プロシェクなどの甘いデザートワイン、または同様の強化ワイン、150 ml — 特徴的な甘さと香りが特徴です。
追加の辛口赤ワイン、150ml — タンニンの風味を一層加えることで、甘いワインとのバランスが取れます。
牛肉または子牛肉のスープ、700～800ml、無塩または低塩 — 鍋の中のラム肉の半分くらいまで入るくらいの量です。
種抜きプルーン、120g、半分に切る — パシュティカーダの甘酸っぱい味わいに欠かせないもの。
ナツメグ（ホール）、小さじ1/4杯、すりおろし — 微妙なスパイス。少量で、主張しすぎることなく温かさが加わります。
挽きたての黒コショウ（お好みで）
赤ワインビネガー、大さじ1～2杯（最終的なバランス調整用） — ソースが甘すぎたり、重すぎたりする場合は最後に加えます。
オプション：小さな四角いダークチョコレート（約10g、カカオ70％） — ツヤとほのかな苦味を出すために仕上げに少し加える料理人もいます。
ジャガイモのニョッキ（調理済み1.2～1.4kg）、または自家製パスタ/マッシュポテト — パシュティカーダの伝統的な組み合わせ。
新鮮なイタリアンパセリ（細かく刻む） — 散布用。
レモンのくし切り（お好みで） — テーブルでひと手間かけるだけで、豪華な料理がさらに華やかになります。
ラム肉を切り分けてラードを塗る - ラムの脚を軽くたたいて水気を切り、表面の脂を切り落とします。薄く鋭いナイフを使って、全体に3～4cmの深さの小さな穴を開けます。ニンニクのスティック、パンチェッタの棒、そして数片のクローブを、香りが全体に行き渡るまで、切り込みに差し込みます。
肉に味付けをする - 脚に大さじ 1 1/2 杯の細かい海塩とたっぷりの黒コショウをすり込み、調味料を表面に軽く押し付けます。
マリネ液を作る - 大きめの非反応性容器または深めのロースト皿に、スライスした玉ねぎ、スライスしたニンジン、スライスしたセロリ、ローリエ、ローズマリー、胡椒の実を入れ、混ぜ合わせます。赤ワインビネガー、辛口の赤ワイン、水を加え、軽くかき混ぜます。
子羊を沈める - 味付けしたラム肉をマリネ液に浸し、一度ひっくり返して肉の上下にマリネ液と野菜が行き渡るようにします。しっかりと蓋をして冷蔵庫で12～24時間冷やします。途中で一度ひっくり返してください。
室温に戻す - ラム肉は調理の約45分前に冷蔵庫から取り出し、冷たさをとらせます。マリネ液から取り出し、マリネ液にくっついている野菜を拭き取り、ペーパータオルでしっかりと水気を切ります。マリネ液を濾し、マリネ液と野菜を分けておきます。
子羊を茶色にする - 大きめの厚手のダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、中火強で熱します。ラム肉を加え、すべての面を合計10～12分焼きます。表面が均一に濃い黄金色になるまで、根気強く焼きます。ラム肉を皿に移します。
パンチェッタを溶かして香味野菜を柔らかくする - 火を中火に落とします。細かく刻んだパンチェッタを加え、脂がほとんど溶け出すまで3～4分炒めます。取っておいたマリネ液用の野菜と、刻んだ玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリの茎を加えて混ぜます。野菜が柔らかくなり、軽くキャラメル色になるまで、8～10分ほど頻繁にかき混ぜながら炒めます。
トーストトマトペーストとスパイス - トマトペーストを加えて混ぜ、色が少し濃くなり甘い香りがするまで2～3分炒めます。すりおろしたナツメグを加え、軽く混ぜて油にスパイスの風味を移します。
ワインで煮詰める - デザートワインと辛口の赤ワインを加え、鍋底についた焦げ目を木べらでこそげ落とします。3～4分ほど弱火で煮詰め、アルコール分を蒸発させて水分を少し減らします。
ストック、プルーン、マリネ液を加えます - ストックを注ぎ、プルーンを加え、取っておいたマリネ液の約半分を加えて混ぜます。弱火で煮立たせ、味見をします。心地よい酸味があり、キツくない状態が理想です。必要であれば、マリネ液を少量ずつ足してください。
ラム肉を鍋に戻す - 焼き色がついたラム肉を、肉の部分を下にして鍋に戻します。肉汁は脚の半分くらいまで来るはずです。必要であれば、少量のスープか水を加えます。
蓋をしてオーブンで煮込みます - 鍋にぴったりと蓋をして、160℃（ファンオーブンは140℃）に予熱したオーブンに入れます。90分ごとにラム肉を一度ひっくり返し、串を刺したときに肉が十分に柔らかくなるまで、約2時間半～3時間煮込みます。
子羊を休ませる - 温めた大皿に脚を慎重に乗せ、アルミホイルで軽く覆います。ソースを仕上げながら、少なくとも20～30分寝かせます。
ソースを混ぜる - 鍋についた余分な油をお玉で取り除きます。ローリエ、ローズマリー、パセリの茎を取り除きます。野菜、プルーン、液体をハンドブレンダーで滑らかになるまで撹拌します。ジャグブレンダーを使用する場合は、数回に分けて作業し、蓋に蒸気穴を開けてください。
一貫性を調整する - 鍋を再び中火にかけ、ソースがスプーンに絡むくらいのとろみがつくまで5～10分煮込みます。濃すぎる場合は、少量のスープストックか水を加えて緩めます。薄すぎる場合は、さらに煮込みます。
バランス調味料 - ソースをよく味見し、必要に応じて塩と黒コショウを加えます。味が濃すぎたり甘すぎたりする場合は、赤ワインビネガー大さじ1～2杯を少しずつ加え、風味が明るく、それでいてまろやかになるまで混ぜます。ダークチョコレートを使用する場合は、小さめの角切りを加え、溶けてツヤが出るまで混ぜます。
ラム肉をスライスする - 休ませたラム肉を切り分け台に移し、できるだけ脚の形を保ちながら、繊維に直角に1～1.5cmの厚さにスライスします。
ソースに温かいスライス - スライスした肉を再びホットソースに戻し、上からソースをスプーンでかけます。弱火で5～10分ほど置いて味をなじませ、肉が沸騰しないように温めます。
以下の推定値は、2.3kgの骨付きラムレッグ（ソース付き）を8人前（ニョッキなどの付け合わせなし）とした場合のものです。値は、ローストラムレッグおよび調理済みラム料理の標準的な参考データに基づいています。
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約600kcal |
| 炭水化物 | 約12グラム |
| タンパク質 | 約40グラム |
| 脂肪 | 約38グラム |
| ファイバ | 約2グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| 主なアレルゲン | アレルギー物質の可能性：亜硫酸塩（ワイン）、セロリ。パンチェッタには豚肉が含まれています。ニョッキやパスタにはグルテンと卵が含まれている場合があります。 |
すべての数値は概算であり、ラムの脚の正確なサイズ、トリミングのレベル、ストックの濃度、サイドの選択によって異なります。
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