世界のベストカーニバル 10
リオのサンバショーからベニスの仮面舞踏会まで、人間の創造性、文化の多様性、そして普遍的な祝祭精神を紹介する 10 のユニークなフェスティバルを探索してください。
クルク島はクロアチア沖、アドリア海北部に位置しています。海風、石灰岩、そしてまばらな植生が、地上の生活を形作っています。オリーブの木や低木を育むのと同じ条件が、セージ、ローズマリー、その他の地中海ハーブの香りを持つ丈夫な植物を食べて育つ島の羊のミルクを形作ります。そのミルクからクルチキ・シル（クルク島の羊のチーズ）が生まれます。これは、硬くて脂肪分の多い生の羊乳チーズで、古くから島の特産品として知られています。
伝統的なクルクチーズは、アドリア海沿岸の他の羊のチーズと同じ系統に属します。低温殺菌処理されていない牛乳から作られ、数ヶ月間熟成された、しっかりとした濃厚で風味豊かな輪切りチーズです。生産者によると、滑らかな黄色い皮を持つハードチーズで、豊かな香りと、強い塩気と放牧地を思わせるハーブの香りが絶妙に調和した味わいが特徴です。クルク島特有の塩気と芳醇なスクラブが混ざり合った風味が、牛乳と最終的なチーズの両方に深く刻まれています。
クルク島では、このチーズが単独で食べられることは滅多にありません。地元産のプルシュト（乾燥ハム）、オリーブ、そして時には羊乳のリコッタチーズ（スクタ）と一緒に大皿に盛られ、食事の始まりとして、あるいはパンと地元産ワインを添えて夜通し満喫する一品として食べられます。チーズは家族経営の農場や小規模な酪農場で熟成されます。そこでは、何世代にもわたって受け継がれてきた製法が、現代の食品安全基準を満たしています。いくつかの有名な農場では、羊の搾乳は今でも手作業で行われ、牛乳は32℃前後までゆっくりと温められ、カードは固まってから、通常は35～40分後に切り分けられます。その結果、数十年前の研究で説明されたチーズと全く同じものが出来上がります。つまり、熱処理されていない生の羊乳から作られる、硬くて脂肪分の多いチーズで、繊細でありながら強い風味を持つのです。
この家庭用レシピは、クルチキ・シルと呼ばれる商業的に保護されているチーズ製造の法的・技術的詳細をすべて再現することはできませんが、大まかな論理は同じです。この方法は、クルチキ・シルを特徴づける重要な工程を、家庭で丁寧に作るためのガイドとなります。スターター培養液を用いて牛乳をゆっくりと熟成させ、比較的低温でカードを固め、カットし、かき混ぜながら徐々に加熱し、成形してコンパクトな輪型に成形し、塩水に漬け込み、そして長期間の低温熟成を行います。特定の温度、タイミング、そして食感の手がかりによって、この工程は着実かつ再現性の高いものとなっています。
完成した羊羹の風味は、クリーミーというよりは、しっかりとした濃厚な味わいです。熟成された羊羹は、なめらかで淡い黄色の外皮と、内側は引き締まっており、薄く切るとややもろい食感になります。香りは温かい乳製品、ナッツ、乾燥ハーブ、海塩の香りがします。塩味は際立ちますが、主張しすぎることはありません。むしろ、塩味は羊乳本来の甘さと穏やかな酸味を引き立てます。ハーブの風味は羊乳の原料によって大きく異なるため、家庭で作る羊羹は地域によって味わいが異なります。
このバージョンは、伝統的な特徴を尊重しつつ、家庭のキッチン向けに細部を調整しています。レシピでは、高品質の羊乳（生乳または低温殺菌済み）を地域の規則と快適レベルに合わせて使用し、規定の中温スターターと標準的なチーズレンネットを使用します。圧搾時間と塩水漬けの強さは、この地域の伝統的なハードタイプの羊乳チーズのパターンに準拠しています。熟成期間は60～90日間で、通常のチーズカーヴ、セラー、または専用冷蔵庫でペーストを固め、風味を深めるのに十分な時間です。忍耐強い料理人にとって、このアプローチは、前菜の盛り合わせとしてきれいにスライスしたり、パスタにすりおろしたり、濃厚な赤ワインと合わせたりできるチーズを生み出し、島から遠く離れたクルク島でも、その食のリズムを響かせます。
20
サービング45
分60
分300
キロカロリー60-90
日クルク島の羊チーズ（クルチキ・シル）は、クロアチアのクルク島原産の伝統的なハードタイプの羊乳チーズで、しっかりとした食感、塩味、そして牧草で育った羊由来のハーブの香りで知られています。この家庭用レシピでは、羊乳、スターターカルチャー、レンネット、ドライブリニングを用いて小さなチーズを作り、その後、長期間の低温熟成を行います。この工程では、穏やかな加熱、きれいなカードカット、根気強い攪拌、そして徐々にプレスすることで、濃厚で均一なペースト状にします。塩漬けと乾燥の後、チーズは60～90日間熟成され、滑らかな黄色の外皮と、きれいにスライスできるコンパクトな内部が形成されます。完成したチーズは、塩漬け肉やオリーブを添えて大皿に盛り付けたり、パスタに削って添えたり、またはシンプルにクラストパンとダルマチアワインを添えてお召し上がりいただけます。
羊乳、生乳または低温殺菌乳、全脂肪乳10リットル — 理想的には牧草で育った羊から。生乳はより複雑な風味を与え、低温殺菌したものはより制御された風味を与えます。
中温性スターター培養物、小さじ1/4（直接セット/DVI） — ハードチーズ用に選択され、乳酸の生成とバランスのとれた風味をもたらします。
液体動物または微生物レンネット、3～4ml — 強度はブランドによって異なります。30～40 分でしっかりと固まるように調整してください。
非ヨウ素化チーズ塩、合計220～260g — 中粗めの結晶。一部は塩水に、一部は必要に応じて表面の塩漬けに使用します。
塩化カルシウム（低温殺菌牛乳を使用する場合）、2.5ml（30％溶液の約1/2ティースプーン） — 低温殺菌牛乳のカード（凝乳）を固めるのに役立ちます。
きれいな冷たい水、100ml — レンネットと塩化カルシウムを希釈するために、煮沸して冷却または濾過します。
ヨウ素添加塩、200g — 塩水調製用（上記の分量と組み合わせて）。
きれいな水、800ml — 20% の塩水溶液を形成します。
白ワインビネガー、大さじ1杯（お好みで） — 塩水をわずかに酸性に保ち、安定させます。
オリーブオイル、大さじ2～3杯（お好みで） — 熟成中に皮を擦ることで、表面の乾燥やカビの発生を抑えるのに役立ちます。
牛乳を温める - 羊のミルクを厚底の大きな鍋に注ぎ、焦げ付かないようにゆっくりとかき混ぜながら弱火で30～32℃まで温めます。
塩化カルシウムを加える（必要であれば） - 低温殺菌牛乳の場合は、塩化カルシウムを 50 ml の冷水で薄め、牛乳に 30 秒間混ぜます。
スターターカルチャーを加える - 中温菌を温めた牛乳の表面に均等に振りかけ、2～3分間水分を含ませてから、上下に約1分間かき混ぜます。
ミルクを熟成させる - ポットに蓋をして、30～32℃で30分間放置すると、培養液に穏やかな酸が発生し始めます。
レンネットを用意する - 残りの 50 ml の冷水に液体レンネットを薄めて軽くかき混ぜます。
牛乳にレンネットを加える - レンネット溶液を牛乳に30～40秒間入れて、ゆっくりとかき混ぜます。その後、動きを止めて表面が落ち着くまで待ちます。
カードを固める - 鍋に蓋をして、ナイフを入れて持ち上げたときにカードがきれいに割れるまで、30～32°Cで35～40分間保温します。
カードを切る - 長いナイフまたはカードカッターを使用して、カードを1〜1.5cmの立方体に切ります。最初は垂直にスライスし、次に直角にスライスし、最後に対角線にスライスして均等な立方体を作ります。
切った後は休ませる - 切り取ったカードを5分間放置し、端が少し固くなりホエーが少し抜けるようにします。
優しくかき混ぜ始めます - カードを壊さないように注意しながら、底から上に向かって 10 ～ 15 分間ゆっくりとかき混ぜます。
徐々に温度を上げていく - 25～30 分かけて、ほぼ絶えずかき混ぜながら、5 分ごとに 1～2 度ずつ温度を上げて、30～32 ℃ から 38～40 ℃ に上げます。
カードの調理を終える - 38～40°C になったら、カードに弾力と弾力が出て、押しつぶしたカードの断片が崩れずに形を保つまで、さらに 10～15 分間かき混ぜ続けます。
凝乳を沈殿させる - 火を止め、かき混ぜるのをやめて、カードをホエーの下に5〜10分間沈めます。
型を準備する - 穴あきチーズ型（またはフープ）に湿らせたチーズクロスを敷き、水切りトレイの上に置きます。
カードを移す - カードをライナーを敷いた型にゆっくりと注ぎ、型にカードが満たされるにつれてホエーが排出されるようにします。表面を水平に保ちます。
型を折り曲げて蓋をする - チーズクロスを上からきれいに折りたたみ、フォロワーを表面に置き、軽く圧力をかけながら（約 2 ～ 3 kg） 30 分間置きます。
ひっくり返して圧力を強める - チーズを型から取り出し、包装を外し、裏返して再び包装し、型に戻し、4～5 kg で 1 時間再度プレスします。
繰り返し反転 - 裏返して 6 ～ 7 kg の圧力で 3 ～ 4 時間再度押し付け、ホイールの表面が滑らかでしっかりと締まった感じになるまで、さらに 1 ～ 2 回裏返します。
一晩プレス（オプション） - より乾燥したホイールにするには、6〜7 kgの圧力でさらに6〜8時間プレスし、一度裏返します。
塩水を準備する - 200 g の塩を 800 ml の温水に溶かし、完全に冷まします。使用する場合は酢を加えます。
チーズを塩水に漬ける - 圧縮した鰹節を塩水に浸し、途中でひっくり返します。1.2～1.5kgの鰹節の場合は、10～12℃で18～24時間塩水に浸します。
表面を乾かす - 塩水から取り出し、清潔な布で軽くたたいて水分を拭き取り、マットまたはラックに載せて涼しい室温（12～16°C）で風通しの良い場所に2～3日間置き、皮が触って乾いているまで毎日裏返します。
高齢者スペースへ移動 - チーズホイールを、10～14℃、適度な湿度（80～90%）に設定されたチーズ洞窟、地下室、または専用冷蔵庫に移します。
チーズを定期的にひっくり返す - 最初の 1 週間は 1 ～ 2 日ごとにホイールを回し、その後は 3 ～ 4 日ごとにホイールを回して、水分の分布を均一に保ちます。
皮のお手入れ - 皮が乾燥しすぎる場合は、薄くオリーブオイルを塗って軽くこすります。表面に自然なカビが生えた場合は、薄い塩水に浸した布で優しく拭きます。
味わい深く熟成させる - 少なくとも 60 日間、理想的には 90 日間以上、輪切りにしたチーズが固くなり、心地よいナッツとハーブの香りがして、崩れることなくきれいにスライスできるようになるまで熟成させます。
分けて保存 - 必要に応じてくさび形に切り、切り口をチーズペーパーまたは通気性のあるワックスラップで包み、冷蔵庫で保存します。
硬質の全脂肪羊乳チーズの標準参照データに基づく概算値:
| 栄養素 | おおよその金額 |
|---|---|
| カロリー | 約120kcal |
| 炭水化物 | 約1グラム |
| タンパク質 | 約7グラム |
| 脂肪 | 約10グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 約250mg |
| 主なアレルゲン | 乳製品（牛乳）; 動物性レンネットの痕跡が含まれている可能性があります |
これらの数値はあくまでも目安であり、実際の値は牛乳の成分、塩漬け時間、熟成チーズの最終的な水分レベルによって異なります。
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