ファヴァ・サントリーニ：シルキーイエローのスプリットピーピューレ

ファヴァ・サントリーニは、火山島サントリーニの大切な特産品です。地元特産の黄色いスプリットピー（PDO「ファヴァ・サントリーニ」）を使った、なめらかなピューレは、何世紀にもわたる伝統を体現しています。アクロティリの考古学的発見では、3,500年以上前の陶器の中にこの豆が入っているのが見つかり、深く根付いた遺産を証明しています。今日でも、農家は手で豆を播き、キャンバスの上で天日干しするという、昔ながらの職人技を守り続けています。火山灰で肥沃になったサントリーニ島特有の砂質土壌が、この黄色いスプリットピーに格別な風味を与えています。実際、ファヴァ・サントリーニは、その伝統を守るため、2010年に原産地呼称保護（PDO）の地位を取得しました。この豆はサントリーニ島の段々畑でのみ収穫されるため、この島の象徴的な料理となっています。「ファヴァ」と呼ばれていますが、この料理では本物のソラマメではなくスプリットピーが使われています。

この料理は構成はシンプルですが、味わいは奥深いです。オリーブオイル、玉ねぎ、水だけで、エンドウ豆の持ち味を引き出します。エンドウ豆を水に浸し、とろけるまで煮込んだ後、クリーミーな食感になるまでマッシュします。仕上げに濃厚なエクストラバージンオリーブオイルを少量かけ、細かく刻んだ甘い赤玉ねぎまたは青ネギをひとつかみ加え、ピリッとしたケッパーを加えると、マッシュポテトはジューシーなディップや付け合わせになります。一口食べると、ピューレは温かくホッとする味わいで、ベルベットのような口当たりと玉ねぎのほのかな甘みが広がります。塩辛いケッパーとピリッとした生の玉ねぎを添えると、一口ごとにクリーミーでありながら鮮やかな風味が広がります。伝統的に、ソラマメは固いパンに挟んだり、ピタパンに塗って食べます。また、サンドイッチのスプレッドや、集まりの場で他のスプレッドのベースとして使用することもできます。サントリーニ島だけでなく、ギリシャ各地、そして世界各地の都市で人気を博し、ギリシャのベジタリアン料理の象徴となっています。

ギリシャでは、このソラマメはメゼの盛り合わせとして室温で食べられるのが一般的です。シャキシャキとした野菜、グリルしたシーフード、温かいピタパンとよく合います。サントリーニのソラマメは、天然のヴィーガンでグルテンフリーなので、四旬節や断食日の食事の定番です。しかし、そのクリーミーで濃厚な味わいは、一年を通して愛される前菜となっています。サントリーニ島を訪れる人々は、アシルティコなどの地元産の白ワインと一緒に味わうことが多く、ワインの酸味が、料理のトッピングのサラダのような鮮やかな風味とよく合うことに気づきます。

ソラマメはシンプルなので、家庭料理にもぴったりです。しかし、調理にはコツが重要です。弱火で煮込むことで豆が粒状になるのを防ぎ、火からおろしたオリーブオイルをゆっくりと混ぜ込むことで、滑らかな食感に仕上がります。シンプルな料理ですが、上質なオリーブオイルをかけ、みじん切りにした玉ねぎとケッパーを美しく盛り付けるなど、丁寧に盛り付けることで、質素な豆のマッシュポテトが、高級レストランにふさわしい一品に生まれ変わります。

質素で健康的な材料から作られるサントリーニのファヴァは、食事をする人々をギリシャの歴史と素朴な島の暮らしへと誘います。気軽にシェアしたり、パンやクラッカーに添えたり、グリルした魚やラム肉のソースとして使ったりと、様々なシーンで楽しめる一品です。