カルトッフェルクネーデル（ジャガイモの団子）は、オーストリア料理の定番です。柔らかくふわふわのこの団子は、美味しいロースト料理やシチューに添えたり、お祝いのビュッフェに添えたりと、様々なシーンでお楽しみいただけます。カルトッフェルクネーデルの力強い風味と幅広い組み合わせは、オーストリア料理に興味のある方なら誰もが一度は試していただきたい逸品です。
ポテト団子
コース： サイド料理： オーストリア困難： 中くらい6
サービング20
分25
分150
キロカロリーオーストリアのジャガイモ団子、カルトッフェルクネーデルは、単なる付け合わせ料理ではありません。秋のキッチンや冬の食卓に織り交ぜられた、湯気と思い出が濃密に漂う静かな儀式なのです。まず、でんぷん質のジャガイモ（できればラセット種）1キロを、ナイフを入れると柔らかく割れるまで茹でます。まだ温かいジャガイモの皮を静かに剥くと、ジャガイモならではの土っぽい甘みが広がります。小麦粉、片栗粉、塩、ナツメグのささやきを加え、卵1個と混ぜ合わせます。生地を優しくこねます。触覚的で、土台となる作業です。そして、語り継がれる物語のように、生地がひとつにまとまるまでこねます。伝統的な餡を使う場合は、古くなったパンを角切りにしてバターでトーストし、子供の頃の香りがするまで焼きます。カリッと焼き色がついた角と、忘れ去られたけれど心安らぐ何かの香りがほんのり漂います。 12個の団子が形になり、それぞれの中心にトーストした具材、あるいはもっと手の込んだ日にはソテーしたマッシュルーム、フライドオニオン、ベーコンを挟んで作られる。塩水に落とし、12分後、膨らむ。浮かび、出来上がり、質素で、そして完成されたかのようだ。カルトッフェルクネーデルは、グーラッシュ、ザウアーブラーテン、あるいはダークマッシュルームのグレービーソースと並ぶ一品だ。歴史を刻むように、ソースの味わいもしっかりとしている。生のまま冷凍保存し、必要であればグルテンフリーの小麦粉に置き換えても、この料理の魂は変わらない。確かにシンプルさを基調とした料理だが、決して空虚ではない。
材料
でんぷん質のジャガイモ（例：ラセット）1kg（2.2ポンド）
中力粉 150g（1 ¼カップ）
50g（1/3カップ）のじゃがいも澱粉（またはコーンスターチ）
大きな卵1個
塩小さじ1杯
ナツメグ少々（お好みで）
古くなったパン3～4枚を小さな角切りにする（具材用でなくてもよい）
パンをトーストするためのバターまたは油（オプション）
方向
- ステップ1 – ジャガイモを準備する
- ジャガイモの皮をむき、塩水で柔らかくなるまで（約15～20分）茹でます。
- じゃがいもを水切りし、少し冷ましてからマッシュポテトにするか、ポテトライサーで潰して大きめのボウルに移します。マッシュポテトは完全に冷まします。
- ステップ2 – 生地を作る
- 冷めたマッシュポテトに小麦粉、片栗粉、塩、ナツメグを加えます。
- 卵を混ぜ合わせたものに割り入れ、滑らかな生地になるまで優しくこねます。生地が固くなってしまうのを防ぐため、こねすぎないようにしましょう。
- ステップ3 – フィリングを準備する（オプション）
- 伝統的なパンのフィリングを入れたい場合は、小さめのフライパンにバターか油をひき、角切りにしたパンを黄金色になるまで焼きます。置いておきます。
- ステップ4 – 餃子の形を作る
- 生地を12等分します。それぞれの生地を手に取って平らに伸ばし、パンフィリングを使う場合は、中央に角切りパンを数個置きます。生地をフィリングの周りに丁寧に丸め、滑らかなボール状にします。
- ステップ5 – 餃子を焼く
- 大きめの鍋に塩を入れたお湯を沸騰させ、弱火にしてとろ火にします。
- 餃子を水にそっと入れ、12～15分、または水面に浮き上がるまで茹でます。沸騰させすぎると餃子が崩れてしまうので、沸騰させすぎないように注意してください。
- ステップ6 – 仕える
- 穴あきスプーンで団子を取り出し、すぐに盛り付けてください。カルトッフェルクノーデルは、グーラッシュ、ザウアーブラーテン、マッシュルームグレービーソースなど、ソースの効いた料理とよく合います。
注記
- ジャガイモ – 適切な食感を得るには、ラセット種のようなでんぷん質の品種が不可欠です。モチモチとしたジャガイモは、団子状にベタベタすることがあります。
- 充填オプション – トーストしたパンの他に、フライドオニオン、ソテーしたマッシュルーム、調理したベーコンビットなどの具材を試してみるのも良いでしょう。
- 事前に準備する – 餃子は調理後、生のまま冷凍保存できます。必要な時に冷凍状態からそのまま茹でるだけで、調理時間は数分長くなります。
- グルテンフリーバリエーション – 中力小麦粉の代わりにグルテンフリーの小麦粉ブレンドを使用し、パンキューブ（使用する場合）もグルテンフリーであることを確認します。
