ヴェネツィア風レバー

フェガート アッラ ヴェネツィアーナ、つまりヴェネツィア風レバーは、ヴェネツィア料理の定番です。柔らかくした子牛のレバーは薄くスライスされ、まず冷水で洗い、丁寧にたたいて水気を切ります。これが主な材料です。オリーブオイルを中火で温め、塩で味付けした玉ねぎを加えます。数分で柔らかく黄金色の塊に変わり、その優しい甘さがレバーのわずかに金属的な風味を和らげます。玉ねぎが独特のキャラメル色になったら、バターとレバーのスライスを加え、外側が茶色くなり、内側がほんのりピンク色になるまで、片面を 1 ～ 2 分ずつ焼きます。調理法によっては、白ワインをフライパンに注ぎ、玉ねぎを少しの間フライパンに戻すことで、ソースにほのかな酸味が加わり、味わいが豊かになります。伝統的に、フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナはポレンタまたはしっかりと皮を張ったパンと一緒に食べられ、ヴェネツィアの伝統を引き立てます。バリエーションとして、バルサミコ酢を少量加えて複雑な味わいに仕上げることもあります。また、子牛のレバーが手に入らない場合は、鶏レバーで代用することで、この伝統的なレシピのエッセンスを守ります。