ペンネ・アラルビアータ

ローマ気質と料理上の節度が表れた一品、ペンネ・アッラッビアータは、ラツィオの「クチーナ・ポーヴェラ」の主張の強い方言で、大胆で飾り気がなく、目的意識が強い。「怒れるペンネ」を意味するその名前は、混沌ではなく、赤唐辛子のじっくりと効いた辛さを、熟したトマトの甘さとニンニクの存在感で和らげていることを表している。ペンネ・リガーテ 350 グラム、皮をむいたトマト 400 グラム (季節が良ければ新鮮なトマト、そうでなければ缶詰)、唐辛子 2 個、ニンニク 1 片、オリーブオイル適量という、馴染み深く表現力豊かな材料で作られるこのレシピは、形式にとらわれずに展開される。湯がいて皮をむいたトマトは、潰したニンニクと細かく刻んだ唐辛子を染み込ませたオリーブオイルをひいたフライパンでゆっくりとほぐしていく。塩は控えめに加えるが、主張しすぎるのではなくバランスを取るためだ。その間、パスタは柔らかくなる直前まで茹でられ、ソースと絡められます。ペンネの凹凸に、焦げた釉薬がくぼみや溝にまで染み込みます。ひとつかみの新鮮なパセリを添えると、彩りと華やかさが加わります。ペコリーノ・ロマーノは控えめにすりおろしますが、塩味と深みを加えるのによく使われます。この料理は温かいうちに、カリカリのパンとほろ苦い野菜のサラダを添えて食べるのが一番です。辛さはお好みで調整できますが、アラビアータの精神に則って、少なくとも少しの辛さは必要です。