ペンネ・アッラ・グリーチャ

方向

• グアンチャーレを準備する - グアンチャーレの細切りを大きめの冷たいフライパンに入れます。火を中弱火に落とし、時々かき混ぜながら、グアンチャーレがカリッと黄金色になるまでゆっくりと油を溶き出します。約8～10分ほどかかります。油が溶け出したら、フライパンを火から下ろし、油はフライパンに残しておきます。
• パスタを茹でる - 大きめの鍋に水を入れて沸騰させ、塩をたっぷり加えます。ペンネをアルデンテより少し硬めに茹でます。ソースと一緒にフライパンで仕上げるので、茹で汁をカップ1杯分ほど取っておきます。
• パスタとグアンチャーレを組み合わせる - フライパンにグアンチャーレと油を入れ、中火で温めます。油を切ったペンネを加え、パスタ全体に油が絡むように混ぜます。
• ソースを作る - 取っておいたパスタの茹で汁をフライパンに少しずつ加え、絶えずかき混ぜてクリーミーな乳化液を作ります。パスタの茹で汁に含まれるデンプン質がソースのまとまりを良くします。
• ソースを作る - 取っておいたパスタの茹で汁をフライパンに少しずつ加え、絶えずかき混ぜてクリーミーな乳化液を作ります。パスタの茹で汁に含まれるデンプン質がソースのまとまりを良くします。
• チーズとコショウを加える - フライパンを火からおろします。すりおろしたペコリーノ・ロマーノをパスタに振りかけ、ダマにならないように素早く混ぜ合わせます。挽きたての黒コショウをたっぷり振りかけます。ソースが濃すぎる場合は、好みの濃度になるまでパスタの茹で汁を少しずつ足します。
• 仕える - すぐにパスタを皿に盛り、必要に応じてペコリーノ・ロマーノを追加し、最後に黒コショウを振りかけます。