シンプルさ、上質な材料、そして力強い風味が特徴のペンネ・アッラ・グリーチャは、イタリア料理の真髄を最も体現したローマの伝統的なパスタ料理です。その名はリエティ県グリシャーノの町に由来し、その起源はアペニン山脈の羊飼いたちにあります。この料理の主な材料は、黒胡椒、ペコリーノ・ロマーノチーズ、豚ほほ肉の塩漬け、そしてペンネパスタの4つです。
まず、塩を入れた沸騰したお湯でパスタをアルデンテになるまで茹でます。別のフライパンで、刻んだグアンチャーレをカリッとするまで炒め、脂がしっかり出るまで炒めます。パスタを沸騰したお湯から引き上げ、グアンチャーレを入れたフライパンに放り込みます。より美味しく仕上げるには、挽きたての黒コショウとすりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズをパスタに混ぜ込みます。クリーミーなソースにするには、パスタの茹で汁をごく少量にしてください。
ローマ料理を代表するペンネ・アッラ・グリーチャは、「クチーナ・ポーヴェラ（貧民街の料理）」の精神を体現しています。これは、シンプルで手に入りやすい食材を巧みに使いこなし、美味しい料理へと昇華させるという考え方です。心安らぐ夕食やお祝いの席のメインディッシュとして重宝され、ローマのトラットリアや家庭料理の定番となっています。
現代のバリエーションでは、様々な形状のパスタを使用し、白ワインでフライパンの油を落とし、ニンニクを加えることで風味を向上しています。イタリア国内外で人気のペンネ・アッラ・グリーチャは、イタリア料理において、ほんの数種類の主要食材からいかに素晴らしい風味が生み出されるかを示しています。
ペンネ・アッラ・グリーチャ
コース： 主要料理： イタリア語困難： 簡単4
サービング10
分15
分550
キロカロリーペンネ アッラ グリーチャはローマ料理の最も基本的な料理の一つで、3 つの材料を丁寧な技術で調理したものです。豚のほほ肉の塩漬け (グアンチャーレ) を幅広のフライパンでじっくりと茹で、脂が透き通って端が繊細なパリッと感が出るまで炒めます。一方、ペンネはたっぷりの塩水でアルデンテに茹で上げ、フライパンに直接移します。ペンネを絡めると、でんぷん質の茹で汁が温かい脂と結びつき、クリームなしでも滑らかな衣ができます。最後に、細かくすりおろしたペコリーノ ロマーノと挽きたての黒コショウを火からおろし、優しく絡むエマルジョンを作り、各チューブにしっかりと密着させます。一度に盛り付けられたこの料理は、風味の深さ、シャープなチーズ、そして完璧に茹でられたパスタの歯ごたえが絶妙なバランスで楽しめます。
材料
ペンネパスタ 400g
グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）200g、細切り
ペコリーノ・ロマーノチーズ100g（すりおろしたもの）
挽きたての黒コショウ（お好みで）
塩（パスタ用）
方向
- グアンチャーレを準備する – グアンチャーレの細切りを大きめの冷たいフライパンに入れます。火を中弱火に落とし、時々かき混ぜながら、グアンチャーレがカリッと黄金色になるまでゆっくりと油を溶き出します。約8～10分ほどかかります。油が溶け出したら、フライパンを火から下ろし、油はフライパンに残しておきます。
- パスタを茹でる – 大きめの鍋に水を入れて沸騰させ、塩をたっぷり加えます。ペンネをアルデンテより少し硬めに茹でます。ソースと一緒にフライパンで仕上げるので、茹で汁をカップ1杯分ほど取っておきます。
- パスタとグアンチャーレを組み合わせる – フライパンにグアンチャーレと油を入れ、中火で温めます。油を切ったペンネを加え、パスタ全体に油が絡むように混ぜます。
- ソースを作る – 取っておいたパスタの茹で汁をフライパンに少しずつ加え、絶えずかき混ぜてクリーミーな乳化液を作ります。パスタの茹で汁に含まれるデンプン質がソースのまとまりを良くします。
- ソースを作る – 取っておいたパスタの茹で汁をフライパンに少しずつ加え、絶えずかき混ぜてクリーミーな乳化液を作ります。パスタの茹で汁に含まれるデンプン質がソースのまとまりを良くします。
- チーズとコショウを加える – フライパンを火からおろします。すりおろしたペコリーノ・ロマーノをパスタに振りかけ、ダマにならないように素早く混ぜ合わせます。挽きたての黒コショウをたっぷり振りかけます。ソースが濃すぎる場合は、好みの濃度になるまでパスタの茹で汁を少しずつ足します。
- 仕える - すぐにパスタを皿に盛り、必要に応じてペコリーノ・ロマーノを追加し、最後に黒コショウを振りかけます。
注記
- 原料の品質 – ペンネ・アッラ・グリーチャの成功は、材料の品質にかかっています。伝統的な風味を実現するには、本物のグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノが不可欠です。
- パスタの選択 – ここではペンネが使われていますが、リガトーニやメッツェ・マニチェのような他の形のパスタもこの料理の伝統的な選択肢です。
- パスタ水 – パスタの茹で汁は、ソースを乳化させるのに不可欠です。そのデンプン質のおかげで、油脂やクリームを余分に加えなくても、クリーミーな食感を作り出すことができます。
