イタリア語で「穴の開いた骨」を意味するオッソ・ブーコは、ミラノの伝統料理で、家庭料理と素朴なイタリア料理の象徴です。このボリュームたっぷりの料理は、牛すね肉を横に切り、野菜、白ワイン、ブイヨンで煮込んだものです。ジューシーでほぐれやすい肉が、濃厚で風味豊かなソースに包まれています。
イタリアのロンバルディア州ミラノ発祥のオッソ・ブーコは、何世紀にもわたってイタリア料理の重要な要素となっています。伝統的に、あまり好まれない部位の肉を使った農民料理と考えられていましたが、徐々に世界中の高級レストランで愛されるグルメ料理へと変化を遂げました。
この料理には、サフラン風味のリゾット「ミラノ風リゾット」が添えられることが多く、煮込んだ子牛肉の濃厚な風味を引き立てます。骨の中の骨髄は珍味とされており、通常は小さなスプーンで食べたり、パンに塗って食べたりします。
オッソ・ブーコ
コース： 主要料理： イタリア語困難： 中くらい4
サービング30
分2
時間20
分450
キロカロリーミラノの涼しい料理の空間で、オッソ・ブーコは儀式であると同時に栄養源としても存在感を放つ。厚さちょうど2.5cmの横切り仔牛のすね肉に、軽く塩コショウを振り、小麦粉を薄くまぶす。オリーブオイルで表面が黄褐色になるまで煮込み、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリを残りの脂で柔らかくする間、置いておく。辛口の白ワインを適量注ぎ、鍋の焦げ付きを落とす。煮詰まったら、ビーフブロス、角切りトマト、ローリエ、タイム、レモンの皮の細切りで肉を包み込む。蓋をして弱火で煮込むと、すね肉は柔らかくなり、ほとんど促されることなく身がほぐれる。それぞれの骨の中心には骨髄があり、細いスプーンを使ってベルベットのような食感を引き出し、固めのパンの上に少量塗る。パセリ、ニンニクのみじん切り、レモンピールを混ぜたグレモラータを上に散らします。シャンクの大きさを均一にすることで、均一な柔らかさを保ちます。子牛肉が好まれますが、牛シャンクでも代用可能です。その場合は、調理時間を少し長くしてください。サフランで色づいた穀物が特徴のミラノ風リゾットが一般的ですが、クリーミーなポレンタやマッシュポテトも同様によく合います。前日に仕込んでおいたオッソ・ブーコは、温め直すことで風味が深まるので、じっくりと時間をかけて調理する価値があります。
材料
子牛のすね肉 4本（厚さ約1インチ）
中力粉 1/2カップ
オリーブオイル1/4カップ
大きめの玉ねぎ1個（みじん切り）
ニンジン2本（みじん切り）
セロリの茎2本（細かく刻む）
ニンニク4かけ（みじん切り）
辛口白ワイン1カップ
ビーフブロス2カップ
ダイスカットトマト缶1缶（14.5オンス）
ベイリーフ2枚
新鮮なタイム2枝
レモンの皮1個分
塩と挽きたての黒コショウをお好みで
- グレモラータ
新鮮なパセリ1/4カップ（細かく刻む）
ニンニク1かけ（みじん切り）
レモンの皮1個分
方向
- 子牛のすね肉に塩とコショウで味をつけて、小麦粉をまぶし、余分な小麦粉を払い落とします。
- 大きめの厚底鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、中火強で熱します。子牛のすね肉を加え、8～10分ほど両面を焼き色がつくまで焼きます。すね肉を取り出し、脇に置いておきます。
- 同じ鍋を中火に落とし、玉ねぎ、ニンジン、セロリを加えます。柔らかくなるまで約8分間炒めます。ニンニクを加えてさらに1分炒めます。
- 白ワインを注ぎ、鍋底に残った焦げ目をこそぎ落とします。5分ほど煮詰めて、ワインを半分になるまで煮詰めます。
- ビーフブロス、角切りトマト、ローリエ、タイム、レモンの皮を加えて混ぜ合わせます。
- 子牛のすね肉を鍋に戻し、ほとんどが液体に浸かっていることを確認します。沸騰したら蓋をして弱火にします。
- 約2時間、または肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮込みます。調理中は時々すね肉をひっくり返してください。
- オッソブーコを調理している間に、小さなボウルにパセリ、ニンニク、レモンの皮を入れて混ぜ、グレモラータを準備します。
- 肉が柔らかくなったら、ローリエとタイムの小枝を取り除きます。ソースが薄すぎる場合は、すね肉を取り出し、蓋をせずに10～15分ほど煮詰めて濃度を調節します。
- オッソ・ブーコを皿に盛り、ソースと野菜をたっぷりと添えます。盛り付ける前にグレモラータを振りかけます。
注記
- 最高の風味を得るには、均一に調理できるよう、同じ大きさの子牛のすね肉を見つけるようにしてください。
- 子牛肉が手に入らない場合や、好まない場合は、牛すね肉で代用できますが、調理時間を調整する必要があるかもしれません。
- オッソ・ブーコは伝統的にミラノ風リゾットと一緒に出されますが、ポレンタやマッシュポテトともよく合います。
- 骨からおいしい骨髄をすくい出すための小さなスプーンを忘れずに用意してください。
- この料理は前日に作って再加熱することができ、時間が経つにつれて風味がよくなることが多いです。
