オッソ・ブーコ

方向

• 子牛のすね肉に塩とコショウで味をつけて、小麦粉をまぶし、余分な小麦粉を払い落とします。
• 大きめの厚底鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを入れ、中火強で熱します。子牛のすね肉を加え、8～10分ほど両面を焼き色がつくまで焼きます。すね肉を取り出し、脇に置いておきます。
• 同じ鍋を中火に落とし、玉ねぎ、ニンジン、セロリを加えます。柔らかくなるまで約8分間炒めます。ニンニクを加えてさらに1分炒めます。
• 白ワインを注ぎ、鍋底に残った焦げ目をこそぎ落とします。5分ほど煮詰めて、ワインを半分になるまで煮詰めます。
• ビーフブロス、角切りトマト、ローリエ、タイム、レモンの皮を加えて混ぜ合わせます。
• 子牛のすね肉を鍋に戻し、ほとんどが液体に浸かっていることを確認します。沸騰したら蓋をして弱火にします。
• 約2時間、または肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮込みます。調理中は時々すね肉をひっくり返してください。
• オッソブーコを調理している間に、小さなボウルにパセリ、ニンニク、レモンの皮を入れて混ぜ、グレモラータを準備します。
• 肉が柔らかくなったら、ローリエとタイムの小枝を取り除きます。ソースが薄すぎる場合は、すね肉を取り出し、蓋をせずに10～15分ほど煮詰めて濃度を調節します。
• オッソ・ブーコを皿に盛り、ソースと野菜をたっぷりと添えます。盛り付ける前にグレモラータを振りかけます。