Revithada — Stufato greco di ceci cotto lentamente

Nell'arcipelago delle Cicladi, sull'isola di Sifnos, Rivitalizzato regna sovrano come un caro rituale del fine settimana. Questo tradizionale stufato di ceci è semplice negli ingredienti ma ricco di sapore. Noto in greco come rivitalizzato (pronunciato reh-vee-THAH-thah), inizia con niente di più esotico di ceci secchi, cipolle, olio d'oliva e qualche erba aromatica. A Sifnos, le massaie preparano da tempo il piatto il sabato pomeriggio in modo che possa cuocere lentamente in una pentola di terracotta (chiamata skepastaria) per tutta la notte. La domenica mattina, tornando dalla chiesa, trovano uno stufato cremoso e saporito ad attenderli per il pranzo in famiglia.

La magia della revithada risiede nella pazienza e nella semplicità. Mentre molti stufati si basano su spezie decise, questa ricetta lascia che siano i ceci a risplendere. I primi resoconti narrano di vasai locali che usavano la revithada per alimentare le loro botteghe, o di abitanti del villaggio che portavano i loro vasi di terracotta pieni di ceci in ammollo ai forni comunali. Era un modo per risparmiare carburante e fatica: tutti lasciavano cuocere il cibo durante la notte e lo ritiravano il giorno dopo. Questa tradizione comunitaria ha consolidato il ruolo di questo piatto nella vita dell'isola; le famiglie di Sifnos hanno tramandato le proprie ricette per la revithada di generazione in generazione.

Per preparare la revithada in casa, i ceci secchi vengono solitamente messi prima in ammollo. Poi, in una pentola robusta adatta al forno, si dispongono a strati le cipolle sbucciate (o le cipolline intere), un pizzico di sale, una foglia di alloro, rametti di timo fresco o rosmarino e un generoso giro d'olio d'oliva. Si aggiunge acqua solo per coprire. Lo stufato viene poi cotto lentamente per ore – spesso dalle 8 alle 10 ore a una temperatura del forno molto bassa – finché i ceci non si sciolgono in bocca. Una spruzzata di succo di limone alla fine può ravvivare il brodo ricco e terroso, anche se i puristi spesso lo lasciano semplice. La cottura lenta permette ai ceci di rilasciare i loro amidi cremosi, creando una salsa simile a un sugo senza addensanti.

Servita calda, la revithada è un piatto rilassante e profondamente appagante. Una ciotola di questo piatto sembra semplice – ceci color oro pallido che nuotano in un brodo chiaro con riflessi d'olio in superficie – ma ogni boccone regala strati di sapore. Le cipolle si dissolvono in una dolce seta, le foglie di timo profumano ogni boccone e l'olio d'oliva aggiunge una setosa ricchezza. Basata su ingredienti di base della dispensa, la revithada ha la reputazione di umile cibo contadino, eppure il suo sapore è abbastanza intenso da essere protagonista di qualsiasi festa. In tutta la Grecia, questo semplice stufato viene celebrato anche durante i periodi di digiuno, quando carne e latticini vengono messi da parte, poiché è naturalmente vegano e senza glutine.

Revithada prende il nome da revithia, la parola greca per ceci. Le leggende di Sifnos parlano di questo stufato come simbolo dell'autosufficienza dell'isola: in un luogo privo di carne o cereali in abbondanza, ceci e olio d'oliva sostenevano la comunità durante le stagioni magre. Le storie locali raccontano persino di pescatori e contadini delle Cicladi che scambiavano giare di olio d'oliva e ceci secchi come parte del loro raccolto. Il piatto è celebrato in canti popolari e ricette come testimonianza di semplicità e pazienza. I visitatori di Sifnos spesso scoprono che la reputazione è ben meritata: in nessun altro luogo i ceci hanno un sapore così tenero e saporito. Molti cuochi moderni concordano sul fatto che questo umile piatto diventi ancora più delizioso con ogni ora di cottura a fuoco lento. Oggi, la revithada incarna un ritmo di vita lento e comunitario, ricordando ai greci (e a tutti coloro che la provano) che cucinare con cura può trasformare ingredienti semplici in qualcosa di confortante e quasi magico.

Il fascino della Revithada risiede nella sua incrollabile semplicità, eppure anche questo piatto offre un tocco personale. Alcuni cuochi frullano una parte dei ceci alla fine per una maggiore cremosità. Altri lo servono con una guarnizione di scorza di limone o una fetta d'arancia in pentola durante la cottura per aromatizzarlo. Per una scorciatoia moderna, è possibile preparare la revithada in una pentola a cottura lenta o a pressione: basta mettere in ammollo i ceci e cuocerli a fuoco lento per 6-8 ore o ad alta pressione per 30 minuti. Questo stufato è ancora più buono il giorno dopo, poiché i sapori continuano a fondersi. Al momento di servire, aggiungete un filo d'olio d'oliva in più su ogni ciotola e offrite spicchi di limone: la sua acidità brillante trasforma la cremosità dei ceci. Pur con i suoi ingredienti modesti, la revithada sorprende sempre gli ospiti con il suo sapore intenso e ricco, ottenuto grazie a una cottura delicata. La prossima volta che accendete il forno, pensate alle storie e ai ricordi che sobbollono lentamente al suo interno.