I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
Il patsas è la famosa zuppa greca ristoratrice da gustare a tarda notte, rinomata per la sua capacità di curare i postumi della sbornia e tenere svegli i nottambuli. Al centro di questo sostanzioso stufato ci sono gli zampetti di maiale, spesso cotti a fuoco lento con pancetta o stinco di maiale e talvolta trippa di manzo. Questi ingredienti vengono cotti per ore fino a quando il brodo non diventa ricco e gelatinoso. Il processo di cottura può produrre un aroma forte, ma il risultato è un brodo vellutato e saporito, ricco di proteine e collagene. Il tocco finale di succo di limone fresco e aglio crudo gli conferisce un tocco agrumato e pungente.
Ad Atene e Salonicco, esploratore (le bancarelle di zuppa) spesso tengono orari strani in modo che i festaioli possano concludere la serata (o iniziarne una nuova) con una ciotola di questa zuppa. Tradizionalmente contiene solo zampe, ossa, acqua e condimenti semplici fino alla fine. Molti cuochi mettono aglio, alloro e origano in una garza e li fanno sobbollire insieme alla carne per insaporirla ulteriormente senza lasciare residui solidi. Quando la carne di maiale e la cartilagine si staccano dalle ossa, il brodo viene schiumato e la carne viene sfilacciata e rimessa nella pentola.
Ciò che rende il Patsas memorabile è il modo in cui viene mangiato. Ogni commensale personalizza la propria ciotola: spremendo abbondante succo di limone, mescolando aglio crudo schiacciato e aggiungendo aceto di vino rosso o un po' di peperoncino per ravvivare il brodo. Spesso in ogni ciotola viene messo un pezzetto di formaggio bianco cremoso che si scioglie leggermente nella zuppa calda. Questi condimenti decisi ne attenuano la ricchezza e aggiungono strati di sapore. In alcune versioni regionali (chiamate Dare "mbela"), la trippa potrebbe essere omessa del tutto, usando solo le zampe per un patsas "senza trippa". Nonostante le sue umili origini e gli ingredienti insoliti, il patsas ha un posto molto amato sulle tavole greche. È spesso il primo piatto gustato al mattino presto dopo i festeggiamenti notturni, un rituale tramandato di generazione in generazione.
Dal punto di vista nutrizionale, il Patsas è apprezzato per il suo contenuto di collagene, che si ritiene favorisca la digestione e la salute delle articolazioni. Sebbene possa sembrare delizioso, il brodo limpido che rimane dopo la rimozione della carne può essere sorprendentemente leggero una volta filtrati i solidi. Mangiarlo può essere quasi come assumere un tonico ricostituente. Assicuratevi che la vostra cucina sia ben ventilata, poiché la cottura degli zampetti di maiale può rilasciare odori forti. Alcuni cuochi addirittura mettono a galleggiare una cipolla sbucciata o versano un po' di aceto nella pentola per neutralizzare gli odori. In definitiva, il delicato sapore di maiale, il limone brillante e l'aglio della zuppa danno vita a un pasto confortante e caldo. Questa ricetta vi guiderà nella parboiling della carne, in una lunga e delicata cottura a fuoco lento e nei tocchi finali per preparare il classico Patsas a casa.
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porzioni10
minuti10
minuti400
kcalIn questa classica ricetta di Patsas, le zampe di maiale (e, facoltativamente, la pancetta o lo stinco) vengono cotti a fuoco lento per 2-3 ore per creare un brodo dal sapore intenso. Per prima cosa, la carne viene sbollentata brevemente e sciacquata per rimuovere le impurità. Viene poi rimessa in acqua fresca insieme a cipolla, alloro, origano e spicchi d'aglio interi, e fatta sobbollire a fuoco lento. Dopo aver schiumato e rimosso i solidi, la carne viene sfilacciata e rimessa nella zuppa. Il brodo finale viene condito a fuoco spento con abbondante succo di limone e aglio crudo schiacciato. Servite ogni ciotola calda, con aceto di vino rosso e pepe nero a parte. Pronta in 3-4 ore, questa ricetta produce una zuppa corposa e gelatinosa, perfetta per un pasto ristoratore.
Zampe di maiale (3-4 pezzi) – ben strofinati (ogni zampa contiene ossa, cartilagine e carne). Questi elementi conferiscono la caratteristica consistenza gelatinosa.
Pancetta o stinco di maiale (circa 500 g) – con la buccia, aggiunge più carne e grasso per renderlo più saporito (facoltativo, ma tradizionale).
Trippa di manzo o maiale (500 g) – pulito e tagliato a striscioline (a scelta tra nido d'ape, coperta, ecc.). Fornisce una consistenza aggiuntiva (alcune versioni omettono la trippa).
Acqua (8 tazze / 2 litri) – quanto basta per coprire completamente la carne nella pentola. (È possibile sostituire parte del brodo, ma di solito si usa anche l'acqua.)
Cipolla grande (1, tagliata in quarti) – aggiunge dolcezza al brodo.
Aglio (6-10 spicchi, schiacciati) – aromatico chiave; utilizzato sia in cucina che da aggiungere a crudo in un secondo momento.
Origano essiccato (1 cucchiaino) – condimento greco classico; aggiunge profondità.
Foglie di alloro (2–3) – facoltativo, per un aroma terroso.
Sale e pepe nero macinato fresco – a piacere (aggiunto verso la fine per controllare il condimento).
Limoni freschi (2–3) – tagliato a spicchi; ogni persona spreme il limone nella propria ciotola.
Guarnizioni (da servire a parte): Aceto di vino rosso, aglio crudo tritato finemente, cipollotti o prezzemolo tritati e, a scelta, feta o yogurt per addolcire il brodo.
Preparare e sbollentare la carne: Mettete i piedini di maiale, la pancetta e la trippa in una pentola capiente. Coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti. Scolate l'acqua e sciacquate accuratamente la carne sotto l'acqua tiepida (questo rimuove le impurità e aiuta a ridurre l'odore di selvaggina).
Fate sobbollire la zuppa: Riempite nuovamente la pentola con 8 tazze di acqua fresca. Aggiungete i piedini puliti, la pancetta di maiale, la cipolla, l'origano, le foglie di alloro e metà dell'aglio schiacciato. Portate nuovamente a ebollizione, quindi abbassate immediatamente la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire a fuoco lento per 2-3 ore, parzialmente coperto, finché la carne non si stacca dalle ossa. (Togliete la schiuma che si forma di tanto in tanto). Questa lunga cottura a fuoco lento scioglierà il collagene nel brodo, conferendogli la sua caratteristica corposità.
Completare il brodo: Togliete con attenzione le ossa, la cipolla e le foglie di alloro dalla pentola. (Potete mettere gli spicchi d'aglio in un infusore per il tè o in una garza fin dall'inizio per facilitarne la rimozione). Togliete le ossa dalla carne cotta e tagliatela a pezzetti; rimettetela nella pentola. Se lo desiderate, eliminate il grasso in eccesso in superficie. Aggiungete sale e pepe nero fresco a piacere. Continuate a cuocere a fuoco lento per altri 5-10 minuti. La zuppa dovrebbe essere densa e leggermente lattiginosa grazie al collagene.
Regola i sapori: Spegnete il fuoco. Aggiungete una generosa spruzzata di succo di limone fresco. Per un sapore più intenso, aggiungete un cucchiaino di aceto di vino bianco o rosso (come da tradizione per dare vivacità). Assaggiate e aggiustate di sale o pepe se necessario.
Servire: Versate la zuppa calda nelle ciotole. Ogni commensale dovrebbe avere a portata di mano spicchi di limone e un piattino di aglio crudo tritato (e aceto). Incoraggiate i commensali ad aggiungere succo di limone, aglio schiacciato, pepe o prezzemolo a piacere. Facoltativo: un cucchiaio di yogurt greco bianco o feta sbriciolata può essere aggiunto per raffreddare e mantecare una porzione di zuppa. Servite subito ben calda.
| Nutriente | Quantità per porzione |
|---|---|
| Calorie | 700 kcal (circa) |
| Grassi totali | 45 grammi |
| Grassi saturi | 15 grammi |
| Colesterolo | 300 mg |
| Sodio | 300 mg (senza sale aggiunto; usare con parsimonia) |
| Carboidrati | 0 grammi |
| Proteina | 50 grammi |
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