Skordalia: Purè denso di aglio e patate

La Skordaliá è la salsa all'aglio greca per eccellenza, una densa purea spesso preparata con purè di patate e aglio crudo, amalgamato con olio d'oliva e aceto. Il suo sapore deciso deriva dall'aglio a piena potenza, schiacciato o tritato finemente, smorzato dalle patate amidacee che conferiscono corposità alla salsa. La consistenza è vellutata ma soda. In alcune regioni, al posto delle patate si usa pane raffermo o pangrattato ammollato, ottenendo un risultato simile. Le ricette tradizionali a volte includono noci o mandorle tritate, creando una ricca pasta di noci e aglio che addensa il composto.

Skordaliá deriva probabilmente dall'italiano agliata, che riflette le influenze mediterranee medievali, è stato pienamente adottato nella cucina greca. Il suo sapore pungente all'aglio è leggendario, sufficiente a riempire una stanza! Ma l'equilibrio deriva dalla cremosità della base di patate o pane, rendendo la crema all'aglio più appetibile di quanto sembri. Per la skordaliá, gli chef enfatizzano l'aglio fresco e intenso e l'olio d'oliva di qualità; un goccio di aceto o succo di limone esalta i sapori.

Nella cultura greca, la skordaliá è quasi inseparabile dal bakaliáros skordaliá (baccalà fritto con salsa all'aglio) servito il 25 marzo. In quel giorno, molte famiglie si riuniscono per picnic all'aperto con merluzzo fritto croccante e abbondanti porzioni di skordaliá. Tuttavia, la skordaliá viene servita tutto l'anno, soprattutto con melanzane fritte, zucchine o altre verdure nelle taverne locali. È anche apprezzata nei giorni di digiuno come fonte vegana di sapore e grassi.

Consistenza e tecnica sono fondamentali. Schiacciate le patate calde per facilitare l'emulsione e schiacciate l'aglio fino a ottenere una pasta liscia (usando un mortaio e un pestello, una grattugia o tritandolo finemente) per evitare pezzi duri. Aggiungete lentamente l'olio d'oliva mescolando con una frusta per creare una salsa cremosa. La skordaliá finale dovrebbe ricoprire un cucchiaio senza colare. Un cucchiaino piccolo conferisce calore, cremosità e un tocco di aglio, tutto in una volta.

In sostanza, la skordaliá è un umile purè: aglio, patate (o pane), olio d'oliva e un goccio di aceto si uniscono per creare una salsa saporita e apprezzata in tutta la Grecia.