Saganaki (formaggio greco saltato in padella)

Pochi antipasti catturano lo spirito conviviale della cucina greca meglio del saganaki. Una spessa fetta di formaggio piccante, infarinata e fritta fino a doratura, arriva in tavola sfrigolante. L'esterno forma una crosticina croccante che cede il passo a un cuore caldo e fuso. Il primo morso è un'esplosione di cremosità, ravvivata da una spruzzata di limone o da una spolverata di pepe. Nelle taverne e nelle case di tutta la Grecia, il saganaki è spesso il protagonista di un banchetto, creando l'atmosfera giusta per condividere i piatti e chiacchierare animatamente.

Il nome saganaki si riferisce in realtà alla piccola padella a due manici utilizzata per prepararlo. La parola deriva dal turco sahan, che significa padella, con il suffisso diminutivo greco -aki. Tradizionalmente, il saganaki è fatto con un formaggio bianco di pecora o di capra a pasta dura, che può resistere alla frittura. Tra le scelte più popolari ci sono il kefalograviera e il kefalotyri dalla Grecia, o il kasseri dalla Macedonia. Questi formaggi hanno un punto di fusione elevato e un sapore salato e aspro. Alcuni cuochi usano persino halloumi o feta in salamoia; ognuno conferisce un sapore leggermente diverso. Il formaggio fritto viene servito caldo, spesso condito con olio d'oliva e una spruzzata di limone fresco.

In Grecia, il saganaki viene solitamente gustato come antipasto o come parte di un mezze. I commensali spesso lo guarniscono con uno spicchio di limone per un tocco di brio. Per un tocco di festa, alcuni aggiungono un goccio di ouzo o brandy appena prima di servirlo. Una volta acceso a tavola, il formaggio diventa una scenografica portata di "formaggio fiammeggiante", spesso accompagnata da grida di "OPA!" (questa vivace tradizione ha avuto origine nei ristoranti greco-americani). Ad Atene e nelle taverne greche, questo passaggio teatrale è facoltativo; molti semplicemente spremono il limone sul formaggio caldo e ne lasciano trasparire l'aroma naturale.

Con pochi ingredienti, il saganaki è veloce da preparare e profondamente appagante. Il piatto offre un contrappunto acidulo alle olive e alle verdure grigliate. Servitelo con pita calda o pane croccante per raccogliere l'interno filante e l'olio d'oliva. Sebbene associato alla Grecia, l'idea del formaggio fritto ha radici antiche che risalgono all'epoca bizantina. Oggi il saganaki rimane un piatto amato e amato: croccante e confortante, semplice ma dal sapore deciso. È divertente da preparare quanto da mangiare, trasformando un umile formaggio in una delizia irresistibile.