I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
La lakerda è un pregiato meze tradizionale greco a base di bonito (un tipo di tonno di grandi dimensioni) conservato sotto sale. La sua preparazione prevede la conservazione di spesse fette di bonito fresco in salamoia per diversi giorni, fino a quando la carne non diventa soda e profondamente saporita. Una volta pronte, le fette di lakerda vengono servite semplicemente condite con olio extravergine di oliva e succo di limone fresco. Il risultato è un antipasto intensamente saporito, leggermente acidulo, che esalta la pura essenza del pesce. Consumato lentamente con piccoli pezzi di pane e accompagnato da ouzo o vino, la lakerda incarna il modo greco di gustare cibo e bevande con gli amici.
Questa antica tecnica di conservazione del pesce era storicamente importante prima dell'avvento della refrigerazione. Le comunità costiere della Grecia, soprattutto intorno all'Egeo, da tempo conservano il bonito (e altri pesci di grandi dimensioni) per gustare il loro pescato tutto l'anno. Il processo è semplice ma lungo: i bonito vengono pescati a fine primavera o in estate, quando il pesce è più grasso. Sfilettato e aperto a farfalla, la carne viene ricoperta di sale marino grosso in un contenitore e appesantita. Nel corso di giorni o settimane, in un ambiente fresco, l'umidità viene eliminata dal pesce, intensificandone il sapore e conferendogli una consistenza soda. In alcune ricette di famiglia, si possono aggiungere foglie di alloro o aceto per aromatizzare.
Il lakerda finito ha un colore rosa-arancio traslucido e una consistenza soda, simile a quella di una bistecca. Sembra quasi un sashimi o un lox (salmone affumicato) su un piatto. Le fette sottili sono consuetudine, permettendo ai commensali di masticare lentamente per assaporare la profondità del sapore. La salatura si addolcisce notevolmente una volta lavata via; ciò che rimane ha un sapore ricco e saporito, con un tocco di oceano. L'olio extravergine di oliva aggiunge morbidezza e una nota fruttata, mentre il limone fresco fornisce un vivace contrappunto. Si possono aggiungere qualche granello di pepe o capperi macinati, ma spesso il piatto viene lasciato molto semplice, a testimonianza della qualità del pesce.
La Lakerda è un piatto tipico della cucina greca estiva, comunemente servito nelle taverne sul mare e nelle feste in giardino. Viene spesso servito come conferenza (spuntino cocktail pre-pasto) insieme a salse come tzatziki o taramasalata. In molte regioni, viene abbinato a ouzo o tsipouro, liquori all'anice il cui aroma si sposa con il pesce marinato. Il piatto comune di lakerda invita alla conversazione e al piacere di un momento di relax. Condividere il piatto è parte dell'esperienza: ognuno prende una fetta, spreme un po' di limone e lo assapora lentamente.
Oggi, preparare il lakerda in casa è un lavoro d'amore, poiché richiede tempo e spazio. Per la maggior parte dei cuochi, è più facile acquistare fette di bonito già stagionate in un negozio specializzato o in una gastronomia. Tuttavia, conoscere la tradizione che lo sottende ne accresce l'apprezzamento. Il pesce deve essere freschissimo (spesso marinato intero subito dopo la cattura) e il processo di stagionatura riflette i ritmi stagionali, ad esempio in concomitanza con la Pasqua o le festività estive, quando i cibi conservati sono presenti sulle tavole.
In breve, la lakerda rappresenta il rispetto della Grecia per i frutti di mare e gli ingredienti semplici. È allo stesso tempo un umile piatto contadino (che conserva gli avanzi) e una prelibatezza preziosa. Chi la assaggia ne noterà la ricchezza untuosa e il modo in cui i sapori persistono sulla lingua. È un piatto che insegna la pazienza: la stagionatura richiede tempo, ma il morso finale è gratificante. Se amate i salumi o il pesce, la lakerda è il dono della Grecia alla categoria dei salumi proteici.
6
porzioni30
minuti7-15
giorni130
kcalLakerda è essenzialmente un bonito greco salato, quindi la "ricetta" è più un processo che una preparazione. Si inizia prendendo filetti di bonito fresco e salandoli per la conservazione. I passaggi sono: 1. Preparare il pesce: rimuovere eventuali lische, tagliare il bonito a pezzi delle dimensioni di una bistecca (circa 2,5 cm di spessore) e sciacquare bene. 2. Conservare sotto sale: disporre il pesce a strati con abbondante sale marino grosso (e foglie di alloro, se utilizzate) in un contenitore ermetico o in una ciotola non reattiva. Premere con un peso o un piatto per eliminare l'umidità. Conservare in frigorifero o in un luogo fresco per 7-15 giorni, girando o ricoprendo con sale fresco a metà cottura, se necessario. 3. Risciacquare e asciugare all'aria: dopo la marinatura, immergere brevemente il pesce in acqua per rimuovere il sale in eccesso, quindi asciugarlo tamponando. Lasciare asciugare i filetti in frigorifero per alcune ore, fino a quando non saranno sodi. 4. Affettare e servire: tagliare il bonito salato a fette sottili o a cubetti. Disponete su un piatto da portata, condite generosamente con un filo d'olio d'oliva di alta qualità e, a piacere, cospargete con foglie di menta spezzettate o rametti di aneto. Servite immediatamente con spicchi di limone e pepe.
2–3 libbre di bistecche di tonno fresco (spesse circa 1–1,5 pollici)
3–4 tazze di sale marino grosso (non iodato)
4–5 foglie di alloro (facoltativo)
½ tazza di aceto bianco (facoltativo, è possibile sostituirlo con olio/limone)
Olio d'oliva (extravergine), per servire
Limone fresco, tagliato a spicchi (per guarnire)
Erbe aromatiche fresche (menta, aneto o origano) per guarnire (facoltativo)
Pepe nero macinato, per condire (a piacere)
Preparare il contenitore: Scegliete un contenitore non reattivo (vetro o ceramica) abbastanza grande da contenere il pesce in uno o due strati. Distribuite uno spesso strato di sale sul fondo. Facoltativamente, aggiungete qualche foglia di alloro nel sale per aromatizzare.
Strato di sale e pesce: Sciacquate i tranci di pesce e asciugateli. Adagiate il pesce sul sale, lasciando spazio tra un pezzo e l'altro. Ricoprite completamente ogni trancio di sale grosso, quindi cospargetelo ancora un po'. Potete aggiungere foglie di alloro o grani di pepe interi tra uno strato e l'altro per insaporire.
Peso e stagionatura: Posizionare un piatto piano o una piccola teglia sopra il pesce, quindi aggiungere un peso pesante (come una lattina o un barattolo) per premere. Questo peso spingerà l'umidità fuori dal pesce nel sale sottostante. Trasferire il contenitore in frigorifero o in una stanza fresca (10-15 °C). Lasciare marinare per 7-10 giorni, scolando di tanto in tanto il liquido (una salamoia rosa) che si accumula e aggiungendo sale fresco se si scioglie troppo.
Controlla e capovolgi: Dopo una settimana, controlla il pesce: dovrebbe aver rilasciato l'umidità ma apparire ancora umido. Sciacqua accuratamente un pezzo sotto l'acqua fredda per assaggiare il livello di sale. Se è troppo salato, immergilo o sciacqualo in acqua e aceto (1:4 di aceto e acqua) per qualche minuto. Se non è abbastanza salato (improbabile), cospargilo di altro sale. Gira le bistecche e, se necessario, salale nuovamente su entrambi i lati per altri 2-3 giorni.
Asciugare il pesce: Una volta completata la salatura e raggiunto il sapore desiderato, sciacquate accuratamente i pezzi di pesce per rimuovere il sale in eccesso (rimarranno comunque piuttosto salati). Asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Disponeteli su una griglia o un piatto e lasciateli asciugare all'aria in frigorifero (senza coprirli) per alcune ore, finché la superficie non diventa appiccicosa ma non bagnata. Questo passaggio ne rassoda l'esterno.
Tagliare a fette e servire: Con un coltello affilato, tagliate la lakerda trasversalmente a striscioline sottili o a cubetti. Disponete le fette su un piatto da portata. Condite generosamente con olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone. Cospargete con un pizzico di pepe macinato fresco. Guarnite con menta o aneto spezzettati, a piacere. La lakerda è pronta per essere gustata.
Suggerimento per servire: Tradizionalmente, la lakerda viene servita in tavola leggermente unta e aromatizzata al limone. I commensali possono aggiungere altro limone o pepe a piacere. È pensata per essere consumata lentamente, con piccoli bocconi di pane, sorseggiando ouzo o vino tra un boccone e l'altro.
Nutriente | Quantità per porzione da 1 oz |
Calorie | 130 kcal |
Proteina | 18 grammi |
Carboidrati | 0 grammi |
Grasso | 6 grammi |
– Grassi saturi | 1,5 g |
Colesterolo | 40 mg |
Sodio | 1000 mg |
Allergeni | Pesce (bonito/tonno) |
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