Lagana – Pane piatto quaresimale con sesamo

La Laganà, conosciuta in greco come λαγάνα (pronunciata lah-GHAH-nah), è più di un semplice pane: è una tradizione primaverile. Ogni anno, il Kathari Deftera, o Lunedì Puro, le famiglie greche tirano fuori questa pagnotta per celebrare l'inizio della Quaresima e l'arrivo della primavera. Il Lunedì Puro è un giorno di festa, con digiuno e pellegrinaggi in campagna sotto un cielo azzurro. In questo giorno, la Laganà compare spesso sulle tavole insieme alla taramasalata, al polpo, alle verdure bollite e al dolce dessert halva, simboleggiando i sapori freschi e semplici della stagione e l'inizio solenne e pieno di speranza della Quaresima. Preparata senza latticini né uova (ingredienti tradizionalmente evitati durante il digiuno), la Laganà incarna la semplicità: ingredienti semplici – farina, acqua, lievito, sale e un filo d'olio d'oliva – diventano qualcosa di caldo, festoso e condiviso.

Preparare la Laganà riempie la casa del delicato aroma di olio d'oliva e sesamo tostato. L'impasto si trasforma in una pagnotta ovale dorata con una mollica tenera e una crosta alveolata e guarnita con semi di sesamo bianco tostati. In Grecia, la Laganà viene spesso preparata solo una volta all'anno per il Lunedì Puro, anche se naturalmente può essere gustata in qualsiasi momento. Questo pane semplice è ricordato con affetto per il sapore della tradizione: un pizzico di olio d'oliva, una spolverata di sesamo e il ricordo delle riunioni di famiglia sotto il sole primaverile.

Ogni Lunedì Puro, i greci escono all'aperto: campi e spiagge diventano aree picnic decorate con aquiloni e verdure selvatiche. In questi incontri, la Laganà è un simbolo centrale di comunità. La pagnotta viene posta al centro della tavola, la sua crosta ricoperta di sesamo invita tutti a staccarne un pezzo. In alcuni villaggi, le persone premono croci o impronte con le dita sull'impasto prima di infornarlo. Poiché utilizza solo ingredienti di base reperibili in dispensa, la Laganà riflette umiltà e unione. Si abbina perfettamente ai piatti quaresimali come la taramasalata (salsa di uova di pesce), le insalate a base di olive o le semplici zuppe di fagioli. Tuttavia, al di fuori della Quaresima, la Laganà viene preparata tutto l'anno come antipasto o contorno rustico. Si può spalmare con olio d'oliva e za'atar per uno spuntino semplice, oppure servirla con conserve fatte in casa e formaggio a colazione. Il suo sapore delicato, leggermente saporito grazie all'impasto e nocciolato grazie al sesamo, la rende versatile, adatta sia ai pasti umili che a quelli festivi.

Ogni cucina greca ha la sua versione della Laganà. Alcuni panifici cospargono l'olio con sale marino grosso o origano secco prima di aggiungere il sesamo. Altri incidono l'impasto a striscioline per far fuoriuscire il vapore, ottenendo una crosta più gommosa. Sebbene venga chiamato il "pane azzimo del Lunedì Puro", oggi pochi greci lo preparano senza lievito; l'uso del lievito rende la focaccia leggera e ariosa. Tuttavia, la tradizione di non usare uova o latticini è ancora onorata. Per ottenere il sapore migliore, le ricette autentiche insistono sull'olio d'oliva greco e sul sesamo bianco. Nei panifici moderni, si possono trovare pagnotte di Laganà cosparse di erbe aromatiche o persino mandorle. A volte si preparano mini-panini di Laganà per le feste. Una versione creativa intreccia due strisce di pasta e le ricopre di mandorle glassate al miele per una delizia agrodolce. In ogni sua forma, la Laganà rimane una stella modesta: un pane economico e robusto che porta con sé il sapore della primavera mediterranea. È un promemoria del fatto che le ricette più semplici spesso sono le più autentiche.