Goúna (Sgombro dell'Egeo essiccato al sole)

Nelle baie appartate dell'Egeo, i pescatori greci hanno a lungo fatto affidamento sul sole e sul sale per conservare il loro pescato. Il risultato è Goúna, una specialità delle Cicladi che trasforma lo sgombro atlantico in una prelibatezza affumicata e ricca di umami. All'alba, i pesci vengono aperti, puliti e salati. Vengono poi disposti su graticci sotto il limpido cielo estivo, spesso ricoperti da una sottile rete per tenere lontani gli insetti con il passare del giorno. Nel pomeriggio, il sole ha assorbito l'umidità dalla carne, lasciando la pelle tesa e leggermente marinata. La sera stessa, una rapida rosolatura sulla brace conferisce una nota affumicata finale e ne sigilla i succhi, rendendo il pesce tenero e vivace.

Questa tradizione di pescatori è tanto umile quanto distintiva: niente marinate o spezie elaborate, a parte una spolverata di origano e sale marino grosso. Il sapore dipende interamente dalla qualità del pesce, dal sole del giorno e dalla fiamma viva che gli conferisce un ultimo tocco di fumo. Il goúna viene spesso offerto come antipasto o meze nelle taverne sul mare, dove si può gustare insieme a un bicchiere di ouzo freddo e a un piatto di horta (verdure selvatiche bollite). Il nome stesso ne suggerisce il carattere: in greco, goúna può significare "coscia", a indicare la somiglianza del pesce spaccato in due con una zampa. È un piatto delle isole, elementare come il sole e il mare, che cattura un'antica pratica di conservazione e semplicità che appare al tempo stesso senza tempo e immediata.

Questo sgombro essiccato al sole si distingue da qualsiasi altro pesce alla griglia. La fase di essiccazione concentra l'olio naturale del pesce, garantendo che ogni boccone sia ricco ma non unto. La carne assume una consistenza leggermente dolce e salmastra, con una consistenza quasi coriacea che si trasforma in morbidezza al tatto. La sua pelle diventa croccante sotto il calore e scoppietta di carbonella, sprigionando un profumo affumicato che ricorda le serate attorno a un falò sulla spiaggia. Il piatto evoca un profondo senso del luogo: non è definito solo dagli ingredienti, ma anche dal paesaggio aspro e dal sole splendente dell'Egeo. Ogni boccone ha il sapore delle mattine ventose in mare e dell'inventiva e intraprendenza dei pescatori isolani.

Oggi celebrato in tutte le isole greche, da Paros e Naxos a Creta, il Goúna è apprezzato dalla gente del posto come un sapore di casa e spesso sorprende i viaggiatori abbastanza fortunati da scoprirlo. La semplicità della ricetta – solo sale, sole e fuoco – testimonia un'antica saggezza secondo cui un pesce così buono ha bisogno di poco altro. La sua particolarità risiede nella sua essenzialità: un atto di conservazione che regala un sapore intensamente fresco e indimenticabile. In un'epoca di cucina complessa, il Goúna si distingue celebrando gli ingredienti più puri della cultura gastronomica greca: il mare, il sole e una cucina genuina.