I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
Arnaki frikaze è un classico stufato di agnello greco che risalta sulle tavole delle feste, soprattutto in primavera. A differenza degli stufati più corposi, la frikase è arricchita da verdure fresche (tradizionalmente lattuga o indivia) e una vellutata salsa di uova e limone chiamata avgolemonoImmagina succulenti pezzi di agnello cotti a fuoco lento finché non si staccano dall'osso, conditi con lattuga appassita e aneto. Lo stufato viene completato aggiungendo tuorli d'uovo e succo di limone, creando una salsa dorata che ricopre ogni forchettata. Il risultato è una zuppa profumata e nutriente, allo stesso tempo sostanziosa e rinfrescante.
Questo stufato porta con sé lo spirito delle feste greche. Viene spesso servito a Pasqua (il nome arnaki significa "agnellino"), ma il suo sapore leggero lo rende perfetto per i pasti primaverili o ogni volta che si desidera una zuppa-stufato confortante. L'aroma di aneto e limone si sposa vivacemente con la corposità dell'agnello. Ogni cucchiaio offre carne tenera, morbidi pezzi di lattuga o foglie di sedano verdeggianti e un brodo setoso e saporito. Le varianti possono includere altre verdure primaverili come carciofi o cipollotti, ma lattuga e aneto sono i classici. In Grecia, la frikase è spesso accompagnata da pane croccante per assorbirne i succhi saporiti.
Fabbricazione arnaki frikase prevede una cottura lenta in modo che il collagene dell'agnello arricchisca il liquido. Per prima cosa, la carne viene rosolata per sigillarne il sapore. Poi viene cotta a fuoco lento in acqua o brodo con cipolle e aromi, fino a quando non diventa tenera. Più avanti, durante la cottura, si aggiungono lattuga tagliata sottile (le foglie più dolci e scure) e abbondante aneto. Infine, il passaggio chiave è stemperare le uova sbattute con brodo caldo e succo di limone: si mescolano lentamente mestoli di brodo caldo nei tuorli d'uovo sbattuti per riscaldarli delicatamente, quindi si versa il composto nella pentola fuori dal fuoco. Le uova addensano leggermente lo stufato senza farlo rapprendere, e il limone ne esalta la ricchezza, rendendolo saporito e appagante.
4
porzioni15
minuti120
minuti520
kcalIn questa ricetta per l'arnaki frikase, i pezzi di agnello (stinchi o collo) vengono prima rosolati in olio, poi messi da parte. Le verdure aromatiche – cipolla, porri e sedano – vengono saltate fino a quando non si ammorbidiscono. L'agnello viene rimesso nella pentola, coperto d'acqua, condito e lasciato sobbollire per circa un'ora e mezza, fino a quando non si sarà quasi disfatto. Si aggiungono quindi lattuga tritata (o scarola) e abbondante aneto fresco, e si cuociono per altri pochi minuti. Nel frattempo, i tuorli d'uovo vengono sbattuti e stemperati con brodo caldo e succo di limone per preparare l'avgolemono. Questo composto di uova al limone viene mescolato allo stufato alla fine, trasformando il liquido di cottura in una salsa vellutata. Condire con sale e abbondante pepe, guarnire con altro aneto e limone. Il frikase finito è fragrante e avvolgente, con vivaci note di limone ed erbe aromatiche che esaltano l'agnello.
2-3 libbre di stinchi o pezzi di collo di agnello (circa 2-3 pezzi grandi), con l'osso: il midollo e il tessuto connettivo aggiungono sapore.
Sale e pepe per condire l'agnello e lo stufato.
2 cucchiai di olio d'oliva
1 porro grande (solo la parte bianca), tritato finemente
1 cipolla rossa media, tritata
2 gambi di sedano (con foglie), tritati (foglie verdi comprese) – per sapore e corpo.
2–3 cipollotti (cipolle verdi), tritati
2 spicchi d'aglio tritati (oppure utilizzare 2 spicchi d'aglio verdi (skorda) se disponibili)
Acqua (o brodo di agnello/pollo): quanto basta per coprire la carne.
2-3 grandi cespi di lattuga (circa 500-750 g in totale), private del torsolo e tagliate le foglie a striscioline. (Anche la scarola o la lattuga cappuccio vanno bene.)
2-3 cucchiai di aneto fresco tritato: più che sufficienti per il classico aroma. (Ancora per guarnire.)
2 tuorli d'uovo grandi
Succo di 2 limoni (circa 4 cucchiai)
Sale aggiuntivo e abbondante pepe nero macinato fresco (aggiunto alla fine)
Facoltativo: una foglia di alloro o un pizzico di origano per il brodo di cottura
Rosolare l'agnello: Asciugare i pezzi di agnello e condirli con sale e pepe. In una pentola capiente e pesante, scaldare l'olio d'oliva a fuoco vivo. Aggiungere i pezzi di agnello e rosolare su tutti i lati fino a doratura (circa 2-3 minuti per lato). Questo passaggio ne esalta il sapore. Togliere l'agnello e distribuirlo su un piatto. Tempistica: 5–7 minuti.
Aromi saltati: Abbassate la fiamma a fuoco medio. Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla rossa, il porro, i cipollotti e l'aglio. Rosolate finché le verdure non si saranno ammorbidite e saranno diventate traslucide (circa 4-5 minuti). Raschiate via eventuali residui di carne rosolati rimasti dall'agnello. Tempistica: 4–5 minuti.
Cuocere a fuoco lento l'agnello: Rimetti l'agnello rosolato nella pentola. Aggiungi acqua (o brodo) fino a coprire appena la carne. Porta a leggero bollore. Condisci leggermente con sale (ricorda che il brodo si ridurrà) e aggiungi una foglia di alloro (facoltativa). Copri, abbassa la fiamma al minimo e fai sobbollire per circa 1 ora, o finché l'agnello non sarà tenero e quasi completamente staccato dall'osso. Controlla di tanto in tanto e, se necessario, togli la schiuma. Tempistica: ~60 minuti
Aggiungere le verdure: Tritate la lattuga (rimuovete la parte dura). Dopo un'ora di cottura a fuoco lento, aggiungete la lattuga e le foglie di sedano tritate (e l'aneto) nella pentola. Mescolate per amalgamare, coprite di nuovo e fate sobbollire per altri 10-15 minuti, finché la lattuga non appassisce e diventa tenera. Il brodo assumerà una leggera tonalità verde. Tempistica: 10–15 minuti
Temperare le uova: Mentre lo stufato sobbolle, sbattete i tuorli d'uovo in una ciotola con il succo di limone fino a ottenere una spuma. Prelevate circa 120 ml di brodo caldo dalla pentola con un mestolo (facendo attenzione a evitare i solidi) e versatelo gradualmente nel composto di uova e limone, sbattendo continuamente. Questo riscalda gradualmente le uova (temperandole) in modo che non si rapprendano.
Completare la salsa: Una volta che le uova saranno ben temperate, versate lentamente il composto di uova e limone nella pentola, mescolando delicatamente. Mantenete il fuoco molto basso (o spento) e mescolate finché lo stufato non si sarà leggermente addensato e sarà diventato cremoso, circa 2-3 minuti. Non fate bollire: la salsa deve rimanere vellutata.
Condire e servire: Condire generosamente la frikase con sale e abbondante pepe nero fresco. Il brodo deve essere ricco e profumato al limone. Togliere dal fuoco. Servire caldo, guarnito con rametti di aneto e spicchi di limone a parte. Tempistica: 5 minuti
| Nutriente | Quantità per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~520 kcal |
| Grassi totali | 18 grammi |
| Proteina | 45 grammi |
| Carboidrati | 20 grammi |
| Fibra | 5 grammi |
| Zuccheri | 8 grammi |
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