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I dolmádhes (pronunciato dol-MAHDH-es) sono un amato meze greco composto da tenere foglie di vite arrotolate attorno a un saporito mix di riso ed erbe aromatiche. Questi piccoli fagottini sono spesso serviti con una salsa al limone che ne esalta il sapore terroso. Il piatto coniuga diverse consistenze: la delicata foglia di vite, la consistenza morbida del riso alle erbe e l'aroma aspro del limone. Ogni boccone offre il sapore dell'orto e la generosità dell'estate. I dolmádhes dimostrano come ingredienti semplici possano creare qualcosa di speciale attraverso la tradizione della cottura lenta e dei condimenti freschi.
Fatti con giovani foglie di vite (tipicamente conservate in barattolo o fresche a fine primavera) e ripieni di riso condito con aneto, menta e prezzemolo, i dolmádhes catturano l'essenza della primavera greca. Una preparazione classica prevede la cottura a fuoco lento degli involtini in una miscela di acqua, olio d'oliva e succo di limone, in modo che acquisiscano un sapore acidulo e vivace. Pinoli e ribes vengono spesso aggiunti al ripieno per conferire ricchezza e una delicata dolcezza, sebbene la versione puramente vegetariana sia molto apprezzata durante i periodi di digiuno.
I dolmádhes hanno radici antiche: varianti di foglie ripiene sono presenti in tutto il Mediterraneo e in Medio Oriente. In Grecia, il nome "dolmádhes" deriva dalla parola riempimento, che significa "ripieno". Tradizionalmente, erano un piatto comune, preparato dalle famiglie insieme in cucina. Oggi, rimangono un elemento fisso sulle tavole greche, offerti come antipasto o spuntino insieme ad altri mezé come tzatziki, olive e feta. Simboleggiano l'ospitalità e l'abbondanza stagionale, unendo le persone attraverso la condivisione di sapori.
In pratica, arrotolare le foglie di vite è un'arte, ma il risultato è gratificante. I dolmádhes appena fatti vengono serviti caldi o a temperatura ambiente. Spesso vengono conditi con un filo di limone e olio d'oliva appena prima di essere consumati. La combinazione di riso morbido, erbe aromatiche e foglie di vite, il tutto rallegrato dagli agrumi, rende i dolmádhes un antipasto rinfrescante o un piatto principale leggero, particolarmente apprezzato nella stagione calda.
4
porzioni20
minuti40
minuti250
kcalI dolmádhes (foglie di vite ripiene greche) si preparano avvolgendo tenere foglie di vite attorno a un ripieno colorato di riso condito, erbe aromatiche, cipolle e talvolta pinoli o ribes. Gli involtini vengono poi cotti a fuoco lento in acqua o brodo aromatizzato con olio d'oliva e succo di limone. Con questa ricetta si ottengono circa 20-24 dolmádhes, per 4 persone, da servire come parte di un meze o di un antipasto. La preparazione richiede 20 minuti, più altri 40 minuti di cottura. I dolmádhes finiti hanno un sapore aspro ed erbaceo e una consistenza piacevolmente morbida. Possono essere gustati caldi o a temperatura ambiente, spesso conditi con un filo d'olio d'oliva e limone. Questi dolmádhes sono naturalmente vegetariani e senza glutine.
1 barattolo (circa 60 foglie) di foglie di vite, scolate e sciacquate (oppure 30–40 foglie di vite fresche sbollentate brevemente in acqua bollente).
1 tazza (200 g) di riso a chicco lungo, sciacquato finché l'acqua non diventa limpida.
1 piccola cipolla tritata finemente.
2 cucchiai di olio d'oliva (più altro per condire).
Succo di 2 limoni (circa ¼ di tazza, di più a piacere).
2 cucchiai di aneto fresco tritato.
2 cucchiai di menta fresca tritata (facoltativa, tradizionale nelle ricette greche).
2 cucchiai di pinoli (facoltativo).
2 cucchiai di ribes o uvetta sultanina (facoltativi, immersi in acqua tiepida).
Sale e pepe a piacere.
Acqua o brodo vegetale aggiuntivi (quanto basta per cuocere il riso e coprire gli involtini).
Preparare il ripieno: In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Rosolare la cipolla tritata (e i pinoli, se utilizzati) finché non si ammorbidisce, per circa 3-4 minuti. Aggiungere il riso e mescolare per condirlo con l'olio. Aggiungere 2 tazze d'acqua (o brodo) e un pizzico di sale e portare a ebollizione. Cuocere per 5 minuti, fino a quando il riso non sarà a metà cottura. Togliere dal fuoco. Incorporare l'aneto tritato, la menta, l'uvetta (scolata) e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Lasciare raffreddare leggermente il composto.
Arrotolare le foglie: Disporre una foglia di vite con il lato lucido rivolto verso il basso su una superficie piana. Mettere un cucchiaino colmo di ripieno vicino all'estremità del gambo. Ripiegare i lati, quindi arrotolare verso la punta, ripiegando bene la foglia attorno al ripieno. Dovrebbe formare un cilindro ordinato di circa 2,5 cm di diametro. Ripetere l'operazione con le foglie e il ripieno rimanenti. (Dovrebbero ottenere circa 20-24 rotolini.)
Strato nel vaso: Rivestire il fondo di una pentola capiente con qualche foglia di vite avanzata o strappata (per evitare che si attacchi). Disporre i dolmádhes arrotolati a strati, con la cucitura rivolta verso il basso.
Aggiungere il liquido di cottura: Mescolate il succo di limone con 350 ml di acqua (o brodo) e versatelo sui dolmádhes. Aggiungete un filo d'olio d'oliva (circa 1-2 cucchiai). Posizionate un piccolo piatto resistente al calore sopra i panini per mantenerli sommersi.
Cuocere a fuoco lento: Coprite la pentola e fate sobbollire a fuoco molto basso per 40 minuti, finché il riso non sarà completamente tenero. Controllate di tanto in tanto per assicurarvi che il liquido copra i panini, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Lasciar raffreddare e servire: Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente i dolmádhes nella pentola. Trasferiteli con cura su un piatto da portata. Conditeli con altro succo di limone e olio d'oliva. Servite caldi o a temperatura ambiente, guarnindo con spicchi di limone e una spolverata di erbe aromatiche a piacere.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 250 kcal |
| Proteina | 6 grammi |
| Grasso | 7 grammi |
| Grassi saturi | 1 grammo |
| Carboidrati | 38 grammi |
| Fibra | 3 grammi |
| Sodio | 180 mg |
Allergeni: Frutta a guscio (pinoli)
Nota: Contiene riso e olio d'oliva; naturalmente senza glutine se si utilizza il riso.
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