Glyka tou Koutaliou - Dolci al cucchiaio

Glyka tou koutaliou significa letteralmente "dolce al cucchiaio". Si tratta di dolci greci al cucchiaio, conserve di frutta (o anche di verdura) servite a cucchiaiate. Sono l'epitome dell'ospitalità greca: un piccolo piatto o un singolo frutto conservato servito agli ospiti con caffè o tè. La tradizione risale all'antichità, evolvendosi come un modo per prolungare la dolcezza dei frutti estivi anche fuori stagione. Le varietà più comuni includono ciliegie, fichi, mele cotogne, uva e cedro. Anche i petali di fiori (rosa, fiori d'arancio) o verdure come le melanzane possono essere trasformati in glyka.

Il processo è lento. Si utilizzano frutti sodi e acerbi, in modo che mantengano la forma durante la lunga cottura a fuoco lento. Inizialmente, i frutti vengono spesso immersi in acqua e lime per una notte (per rassodarli e rimuovere l'amaro), quindi sciacquati accuratamente. La preparazione assomiglia quindi a quella della marmellata: la frutta viene fatta sobbollire in sciroppo di zucchero fino a quando non diventa traslucida e tenera. Alla fine viene aggiunta una piccola quantità di succo di limone per evitare che lo sciroppo si cristallizzi. Il risultato è una frutta dai colori brillanti, avvolta in uno sciroppo setoso. Per tradizione, i dolci al cucchiaio vengono serviti in piccole porzioni (spesso accompagnate da un sorso di acqua fredda per rinfrescare il palato). In Grecia e a Cipro, sono un benvenuto consuetudinario: offrire un cucchiaio del proprio dolce fatto in casa è considerato un gesto cortese e caloroso.

I profili aromatici variano a seconda del frutto, ma tutti i glyka condividono una caratteristica dolcezza monotona che esalta il frutto stesso. Ad esempio, le amarene (kόκκινα κουταλιού), con la loro naturale acidità, diventano intensamente dolci ma comunque acidule. Il dolce al cucchiaio ai petali di rosa è fragrante e profumato. Indipendentemente dal frutto, lo sciroppo è in genere semplice (acqua e un rapporto di zucchero 1:1), magari aromatizzato con una stecca di cannella o un baccello di vaniglia. Il miele greco può sostituire parte dello zucchero nello sciroppo per un gusto più intenso. La limpidezza dello sciroppo e la forma intatta del frutto sono i tratti distintivi di un dolce al cucchiaio ben fatto: dovrebbe sembrare che il frutto sia stato lasciato riposare nel tempo.

Queste confetture possono essere versate sullo yogurt greco, ma tradizionalmente vengono consumate direttamente dal cucchiaio in piccole porzioni. Sono anche un accompagnamento raffinato alla feta o una guarnizione per gelato e pancake. Poiché lo zucchero è un conservante, questi dolci si conservano bene. I cuochi casalinghi le apprezzano molto; un barattolo può durare mesi in frigorifero e il suo sapore può migliorare nel tempo. I greci più giovani hanno iniziato a far rivivere la tradizione, a volte abbinandole a sciroppi alcolici o a sapori moderni (ad esempio, arancia rossa al peperoncino). Ma in fondo, i glyka tou koutaliou rimangono una celebrazione semplice e unica dell'essenza del frutto.