Calamari (Kalamari Tiganito)

Pochi antipasti catturano lo spirito di un'estate greca in riva al mare come un cestino di calamari fritti dorati. Nelle taverne da Santorini a Salonicco, il Kalamari Tiganitó (calamari fritti alla greca) viene servito bollente, con la sua croccante pastella cosparsa di farina di mais che lascia intravedere la tenerezza dei calamari all'interno. Ogni anello è uno studio di contrasti: una panatura croccante e leggera che si rompe al primo morso, lasciando un calamaro morbido e succoso. Abbinato semplicemente a spicchi di limone e una spolverata di prezzemolo, incarna la cucina greca informale in riva al mare. Intorno a tavoli di legno sotto gli ulivi o nei patii sul mare, commensali di tutte le età condividono questo semplice meze, spesso accompagnato da un ouzo freddo o da una birra.

Questo piatto deve la sua popolarità all'abbondanza di calamari freschi nel Mediterraneo. Generazioni di pescatori prendevano il pescato del giorno e lo tagliavano ad anelli prima di gettarlo nell'olio bollente. Nell'antichità e in tempi moderni, l'unico "condimento" era tipicamente la farina (a volte mescolata con farina di mais o semola) e un pizzico di sale, affinché il sapore del mare potesse emergere. Quando viene servito, il Kalamari Tiganitó arriva in abbondanza, con il vapore che si alza da piatti bianchi o carta da forno. I commensali spremono immediatamente il vivace succo di limone sugli anelli dorati, intensificandone il sapore salmastro. Una leggera spolverata di sale e una spolverata di origano secco o prezzemolo fresco completano spesso la presentazione. Alcuni amano intingere ogni tenero anello nello tzatziki (salsa di cetriolo e yogurt) o nello skordalia (purea di patate all'aglio) per un tocco di sapore in più.

Sebbene la cottura sia semplice, i tempi sono fondamentali. L'olio deve essere molto caldo – circa 175 °C – in modo che la panatura diventi immediatamente croccante. Ogni infornata di calamari si frigge in soli 2-3 minuti totali (circa 1-2 minuti per lato). La causa dei calamari gommosi è la cottura eccessiva, quindi i cuochi consigliano di immergere prima qualche anello per prova. Una volta dorati, gli anelli vengono rimossi con una schiumarola e scolati su carta assorbente in modo che rimangano leggeri e non unti. Il risultato dovrebbe essere gusci etereamente croccanti che lasciano il posto a calamari umidi. Se preparato correttamente, il Kalamari Tiganitó è quasi impossibile da smettere di mangiare.

Su molte tavole greche, i calamari fritti sono sinonimo di condivisione. Spesso danno il via a un banchetto di pesce insieme a olive, pane e salse. Il colore vivace dei limoni e le guarnizioni semplici ne enfatizzano la freschezza. Un buon Kalamari Tiganitó è un'eleganza semplice: ingredienti umili (calamari, farina, olio, limone, sale) resi spettacolari dalla tecnica e dal tempismo. Evoca le notti miti in riva all'Egeo, le chiacchiere di amici e familiari e la gioia di godersi i frutti del mare.