I 10 migliori carnevali del mondo
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Il Bakaliáros skordaliá è un classico piatto greco, sinonimo di festa e tradizione. Si compone di pezzi di baccalà salato (bakaliáros) dissalati, immersi in una leggera pastella alla birra e fritti fino a doratura e croccantezza, serviti con una cremosa salsa di patate all'aglio (skordaliá). Questo abbinamento di pesce croccante e salsa piccante è così amato che viene tradizionalmente consumato il 25 marzo (giorno dell'Indipendenza greca e festa dell'Annunciazione). In quel giorno di Quaresima, i greci rompono il digiuno con pesce, olio d'oliva e vino, rendendo il Bakaliáros skordaliá il fulcro festivo della tavola.
Il protagonista del piatto è il baccalà, conservato sotto sale ed essiccato. Prima della cottura, il baccalà deve essere ammollato in acqua (spesso per 24-48 ore, cambiando l'acqua periodicamente) per rimuovere la maggior parte del sale. Una volta dissalato, il baccalà viene tagliato in porzioni e asciugato. Questi pezzi vengono poi immersi leggermente in una pastella a base di farina, birra (o acqua frizzante), un filo d'olio d'oliva e spesso un pizzico di lievito per un tocco di croccantezza. La pastella alla birra si gonfia nell'olio caldo, creando un guscio arioso e croccante attorno al pesce. Una volta fritto, il baccalà diventa il pesce fritto più succulento che si possa immaginare: la pastella scoppietta a ogni morso, mentre l'interno si sfalda in una polpa bianca, morbida e succosa.
Nessun elemento di questo pasto è ordinario. La salsa skordaliá (dalla parola skordo che significa "aglio") è altrettanto degna di nota. Si inizia con patate lesse (o pane ammollato, a seconda della tradizione) schiacciate insieme a una montagna di aglio crudo, sale e spesso succo di limone. Il composto viene poi emulsionato con olio d'oliva (e a volte un uovo sbattuto, sebbene l'uovo venga spesso omesso durante il digiuno). Il risultato è una crema soffice e chiara, dal sapore intensamente agliaceo. Le famiglie usano generose cucchiaiate di skordaliá per guarnire il merluzzo fritto o per intingere il pane: l'aglio cremoso lega il piatto. Il merluzzo caldo e croccante e la salsa all'aglio fresca e ricca sono un perfetto abbinamento di consistenze e sapori.
Quando viene servito, il piatto spesso include spicchi di limone, rametti di prezzemolo e magari un contorno di melanzane o zucchine fritte. Il pasto è sostanzioso e radicato nella comunità; durante le riunioni, il merluzzo viene servito in abbondanza e condiviso da tutti. Nonostante i suoi ingredienti semplici, il Bakaliáros skordaliá ha un'aria festosa: l'aria risuona di risate e conversazioni mentre piatto dopo piatto di merluzzo impanato e salsa cremosa viene servito. Ogni boccone parla di storia: la resilienza di un popolo che ha sbarcato il lunario con il pesce conservato e la gioia di una nazione che banchetta alla prima interruzione del digiuno.
6
porzioni24
ore30
minuti780
kcalLa skordaliá di Bakaliáros combina il baccalà fritto croccante con una cremosa salsa di patate e aglio. Per prima cosa, i filetti di baccalà vengono immersi in acqua per 1-2 giorni per rimuovere il sale in eccesso. Il baccalà viene poi asciugato, immerso in una pastella leggera a base di farina, birra e lievito e fritto fino a doratura e friabilità. Nel frattempo, la skordaliá si prepara schiacciando le patate lesse con aglio crudo, sale e succo di limone, quindi aggiungendo olio d'oliva (o uovo sbattuto) fino a ottenere una crema. Per servire, disporre il baccalà impanato su un piatto da portata accanto alla skordaliá; i commensali di solito spruzzano il limone sul baccalà e versano la skordaliá sopra. Questa ricetta sostanziosa e festiva è un vero classico greco, perfetta per le feste in compagnia.
1,5–2 kg di filetto di merluzzo salato (bakaliáros): ammollati in acqua (vedi nota sotto), scolati e tagliati in porzioni da servire
Farina per impanare: circa 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
1/2 tazza di amido di mais (farina di mais): produce una pastella più leggera e croccante (facoltativo)
Sale e pepe bianco: per condire (il baccalà è già salato, quindi usatelo con parsimonia)
Birra o acqua frizzante: circa 1 1/2 tazze (fredde; la birra aggiunge sapore, ma l'acqua funziona)
Olio d'oliva: 2 cucchiai per la pastella, più altro per friggere
2 cucchiai di lievito in polvere: (facoltativo; rende l'impasto molto leggero)
Spicchi di limone fresco: per servire
2 libbre (circa 1 kg) di patate: sbucciate e tagliate a cubetti (oppure sostituite metà di queste con 4-5 fette di pane raffermo ammollate e strizzate)
8–10 spicchi d'aglio: tritato finemente o grattugiato (regolare a piacere)
1/2 tazza di olio extravergine di oliva (oppure un mix di olio d'oliva e un tuorlo d'uovo sbattuto per un risultato più ricco)
2 cucchiai di succo di limone fresco: (circa 1 limone)
Sale: a piacere (attenzione, perché il baccalà sarà salato)
Dissalare e lessare il merluzzo. Scolate il merluzzo ammollato e tagliatelo a pezzi grossi. Asciugatelo e conditelo leggermente con pepe bianco (poco o niente sale, dato che è marinato). In una pentola capiente, coprite il merluzzo con acqua, aggiungete una o due foglie di alloro (facoltativo) e portate a leggera ebollizione. Fate sobbollire per 5-10 minuti finché il merluzzo non si sfalda facilmente. Togliete il merluzzo e lasciatelo raffreddare leggermente, quindi asciugatelo di nuovo.
Mescolare la pastella di pesce. In una ciotola, mescolate circa 1 tazza e mezza di farina, l'amido di mais (se lo usate), il lievito e un pizzico di sale. Aggiungete gradualmente la birra fredda (o l'acqua) e 2 cucchiai di olio d'oliva, mescolando fino a ottenere una pastella liscia (dovrebbe essere un po' liquida ma aderire bene al pesce). Regolate la densità con un po' più di farina o liquido, se necessario.
Scaldare l'olio. Versate olio d'oliva (o olio neutro) in una padella o pentola profonda, in quantità sufficiente a coprire metà dei pezzi di merluzzo (circa 2,5-5 cm di altezza). Scaldate l'olio a fuoco medio-alto fino a circa 175 °C.
Impanare e friggere il merluzzo. Uno alla volta, infarinate brevemente ogni pezzo di merluzzo con un po' di farina in più (questo aiuta la pastella ad aderire), quindi immergetelo nella pastella alla birra per ricoprirlo. Immergetelo con cautela nell'olio caldo. Friggete per 3-4 minuti per lato, o finché la pastella non sarà gonfia e dorata. Lavorate a più riprese per non riempire troppo la padella. Trasferite il merluzzo fritto su un piatto rivestito di carta assorbente per farlo scolare. Il pesce dovrebbe essere succoso e friabile all'interno.
Preparare gli skordalia. Mentre il merluzzo cuoce, fate bollire i cubetti di patate fino a quando non saranno molto teneri. Scolate le patate e schiacciatele finemente. Aggiungete l'aglio tritato, il succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete gradualmente l'olio d'oliva (e/o il tuorlo d'uovo, se lo usate) mescolando energicamente per emulsionare. Il composto dovrebbe diventare leggero e cremoso: assaggiate e aggiustate di sale, limone o aglio a piacere.
Su un grande piatto da portata, disponete i pezzi di merluzzo fritti accanto a una ciotola o a un mucchietto di skordaliá. Cospargete il merluzzo con un po' di origano o prezzemolo tritato. Spremete il succo di limone sul merluzzo poco prima di mangiarlo. Tradizionalmente, i commensali mangiano un boccone di merluzzo spalmato di salsa all'aglio. Servite immediatamente, finché il merluzzo è caldo e croccante.
Nutrizione | Per porzione |
Calorie | 780 kcal |
Proteina | 45 grammi |
Carboidrati | 62 grammi |
Grasso | 36 grammi |
Allergeni | Pesce (merluzzo), Glutine |
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