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I gavros marinatos offrono un sapore intenso delle isole greche. Questo classico meze greco è composto da piccole acciughe fresche "cotte" dalla marinatura in aceto e olio d'oliva. Spesso paragonato al sushi greco, le acciughe crude vengono sfilettate e condite a strati con aceto di vino, aglio e origano, quindi lasciate riposare fino a quando non assumono una consistenza soda, simile a quella del ceviche. Il risultato è intensamente saporito: ogni boccone è aspro, salato e agliato, con un tocco erbaceo dato dall'origano e la corposità dell'olio d'oliva. Viene solitamente servito come antipasto freddo (meze) insieme a ouzo o raki, incarnando il sapore delle taverne di mare.
Il fascino dei gavros marinati risiede nella loro semplicità e freschezza. In stagione (dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno), le acciughe sono abbondanti lungo la costa egea. I cuochi puliscono e sfilettano rapidamente questi piccoli pesci, eliminando pelle e lische. I filetti crudi vengono disposti in un piatto e immersi in un aceto di vino rosso intenso, che inizia a "cuocere" il pesce attraverso l'acidità. Fette di aglio crudo e una generosa dose di origano si distribuiscono tra strati di acciughe, infondendo all'olio e all'aceto aromi pungenti. Dopo una o due notti in frigorifero, la marinatura trasforma il delicato pesce: la carne diventa opaca e soda, simile al ceviche, mentre i sapori si addolciscono e si armonizzano.
Al momento del consumo, le acciughe fresche conferiscono un sapore di mare salmastro, bilanciato dall'aceto aspro e dall'aglio piccante. L'olio d'oliva, versato sopra dopo la marinatura, aggiunge setosità. In alcune ricette si possono aggiungere piccoli peperoncini o un pizzico di paprika piccante, per un tocco piccante che riflette i gusti locali. Le acciughe sono un pesce poco costoso, quindi questo meze veniva tradizionalmente servito ampiamente come una sostanziosa prelibatezza a basso costo. Viene gustato come parte di un assortimento di antipasti: pensate a una bruschetta con feta, olive e pane croccante a parte. Un bicchiere di vino bianco fresco o di ouzo purifica il palato tra un boccone e l'altro di pesce.
Questo piatto è sfacciatamente audace. L'odore dell'aglio crudo incontra il sapore salato dell'aceto e il sapore inconfondibile del pesce azzurro. Eppure è proprio questo carattere sfacciato che rende i gavros marinatos un argomento di conversazione a qualsiasi tavola. Possono essere preparati ore prima (infatti, lasciarli cuocere almeno per tutta la notte ne migliora il sapore) e rappresentano un piatto forte e suggestivo per un pasto informale in famiglia o per una festa. Catturando così tante sfaccettature della cucina greca – pesce, olio d'oliva, erbe aromatiche e convivialità – le acciughe marinate rappresentano davvero il gusto dell'estate greca.
4
porzioni30
minuti400
kcalCon i gavros marinatos si ottengono filetti di acciughe fresche immersi in una marinata saporita. Iniziate con circa 450 g di piccole acciughe fresche: pulitele rimuovendo testa e interiora, poi tagliatele a metà nel senso della lunghezza e privatele delle spine. Disponete i filetti puliti a strati in un piatto con aglio a fette e origano secco. Versate aceto di vino rosso sugli strati fino a ricoprire quasi completamente il pesce, quindi coprite e mettete in frigorifero per 12-24 ore. Il giorno successivo, scolate la maggior parte dell'aceto e condite con olio d'oliva. Le acciughe marinate sono pronte per essere servite fredde. Il risultato sono acciughe tenere e marinate, ricche di sapore di aglio e origano. Sono un antipasto di mare facile da preparare, senza cottura, perfetto con limone, prezzemolo e un bicchiere di ouzo freddo o vino bianco.
1 libbra di acciughe fresche: Togliete la testa, pulite (rimuovete le interiora e le spine) e sfilettate (apritele). Se non sono disponibili, potete usare anche piccole sardine o sgombri.
Aceto di vino rosso: quanto basta per coprire le acciughe nel piatto (circa 1-2 tazze). Agisce come agente "di cottura" acido.
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva: o più, se necessario, per coprire il pesce dopo la marinatura. L'olio di alta qualità preserva il sapore.
2–3 spicchi d'aglio: tagliate a fettine sottili (le acciughe devono avere un forte odore di aglio).
1/2 cucchiaino di origano essiccato: Origano greco (mettendolo tra gli strati si infonde un aroma erbaceo).
Sale: una spolverata per insaporire. (Le acciughe sono naturalmente molto salate, quindi usatele con parsimonia.)
Opzionale: Un piccolo peperoncino o un pizzico di peperoncino in fiocchi, per un tocco piccante.
Per servire: Fette di limone, prezzemolo o aneto tritati (per guarnire) e pita o pane caldo.
Pulire le acciughe. Sciacquate le acciughe sotto l'acqua fredda. Rimuovete la testa facendo scorrere il pollice dietro le branchie e tirando delicatamente. Aprite ogni pesce dal collo alla coda e rimuovete eventuali interiora e lische, quindi sciacquatelo di nuovo. Asciugate i filetti con carta assorbente. (Dovreste avere 2 filetti per acciuga dopo la pulizia.)
Stratificare con aromi. In una teglia di ceramica o di vetro, disporre uno strato di filetti di acciuga, quindi cospargere con aglio a fette e origano secco. Condire leggermente con sale (ricordare che l'aceto e il pesce sono già salati). Aggiungere un altro strato di filetti, aglio, origano e ripetere fino a esaurimento del pesce. Se si aggiungono fiocchi di peperoncino o pepe, distribuirli tra gli strati.
Aggiungere l'aceto. Versate nella pirofila una quantità di aceto di vino rosso sufficiente a coprire quasi completamente le acciughe. Il pesce dovrebbe essere quasi completamente immerso. Coprite la pirofila e mettete in frigorifero per almeno 12 ore (l'ideale è una notte intera). L'aceto acido "cuocerà" il pesce, rendendolo opaco e sodo.
Scolare e condire. Dopo la marinatura, scolare la maggior parte dell'aceto (è possibile conservarne un po' per aromatizzare). Versare l'olio d'oliva sul pesce con un cucchiaio o versarlo in modo che sia ben ricoperto. Le acciughe dovrebbero ora essere ricoperte da uno strato d'olio (usare circa 60 ml o quanto basta). Lasciare riposare il piatto per altri 15-20 minuti in frigorifero, quindi assaggiare e aggiustare di sale.
Servire freddo. Trasferite le acciughe marinate su un piatto da portata. Guarnite con prezzemolo fresco, aneto o fette di limone. Servite subito come meze; sono adatte al consumo freddo o a temperatura ambiente. Le acciughe possono essere conservate in frigorifero (ricoperte d'olio) fino a 3-4 giorni; spesso sviluppano un sapore più intenso con il tempo.
Nutrizione | Per porzione |
Calorie | 400 kcal |
Proteina | 36 grammi |
Carboidrati | 0 grammi |
Grasso | 28 grammi |
Allergeni | Frutti di mare (acciughe) |
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