Berkoukes / Aïch

L'inverno nel nord dell'Algeria porta con sé la voglia di piatti caldi e nutrienti, e il berkoukes risponde a questa esigenza. Conosciuto con nomi come aïch o avazine, il berkoukes è una pasta di semola perlata, grande e stufata lentamente con verdure e carne. Spesso chiamato "couscous grande", ogni chicco arrotolato a mano ha all'incirca le dimensioni di un cece. Il piatto risale probabilmente al Medioevo, quando i cuochi nordafricani svilupparono diverse forme di pasta. Ancora oggi, preparare il berkoukes a mano è considerato un'arte tradizionale: i cuochi di casa si riuniscono per arrotolare insieme le perle di pasta, poi le cuociono a fuoco lento in un brodo denso finché non diventano tenere.

In Algeria, il berkoukes è particolarmente amato nel nord e nelle zone periferiche del deserto. È un piatto semplice e festoso al tempo stesso: viene comunemente preparato per la stagione invernale e per il Ramadan, quando fornisce una sostanziosa energia dopo una giornata di digiuno. La base dello stufato è tipicamente a base di pomodoro e verdure, condita generosamente con cumino, paprika e talvolta cannella o curcuma. Le aggiunte più comuni includono agnello o pollo, carote, zucchine e fagioli o ceci. Ogni regione lo adatta: a Orania (Algeria occidentale), i cuochi possono aggiungere peperoncino e aglio per un tocco piccante; in Cabilia (montagna), si può trovare olio d'oliva extra e limone conservato. Nelle regioni sahariane, compaiono invece carni essiccate o persino cammello. Il suo calore e la sua consistenza rendono il berkoukes un piatto confortante dalle profonde radici ancestrali.

Un aspetto degno di nota del berkoukes è il modo in cui unisce le comunità. Nei villaggi rurali, i vicini potrebbero riunirsi per arrotolare insieme le perle di pasta e poi condividere il lavoro di cottura a fuoco lento dello stufato. Il risultato viene mangiato da una ciotola comune, spesso raccogliendo con le dita sia il brodo che i cereali. Le famiglie spesso invitano gli amici a rompere il digiuno con questo stufato festivo durante il Ramadan, accompagnandolo con pasticcini dolci o un bicchiere di latte.