Lisbona – Città della Street Art
Lisbona è una città sulla costa portoghese che coniuga sapientemente idee moderne con il fascino del passato. Lisbona è un centro mondiale della street art, sebbene...
Nei mercati e agli angoli delle strade algerini, il profumo del merguez si diffonde dalle griglie a carbone ovunque le famiglie si riuniscano per la cena. Queste salsicce sottili e piccanti di agnello e manzo sono una specialità maghrebina, particolarmente apprezzate in Algeria per il loro sapore deciso e le dimensioni ridotte. La leggenda lega il merguez ai coloni alsaziani del paese, ma è saldamente rivendicato dalle cucine maghrebine. Preparato fresco e consumato alla griglia, il merguez è diventato un rituale quotidiano in Algeria molto prima della sua fama all'estero. Un merguez perfetto è di un rosso brillante all'esterno (grazie alla paprika e al peperoncino) e profondamente aromatico all'interno: il suo impasto di carne è arricchito con cumino, peperoncino o harissa tritati, aglio e talvolta finocchio o sommacco, creando un boccone caldo e intenso.
Tradizionalmente, i macellai algerini insaccano la carne macinata, fortemente speziata, in sottili budelli di agnello, formando delle salsicce grandi quanto un pugno. Su un fuoco aperto o una griglia, queste salsicce sfrigolano rapidamente: il grasso si scioglie e rende croccante il budello, trattenendo l'umidità. I commensali apprezzano il merguez appena tolto dalla griglia, spesso intinto nell'harissa o servito semplicemente con pezzi di pane piatto caldo. In Algeria, una scena serale comune è quella delle famiglie che condividono il merguez con patate arrosto o sul couscous. La popolarità di questa salsiccia è aumentata vertiginosamente all'estero nel XX secolo, introdotta dagli immigrati algerini; oggi è un piatto tipico anche a Parigi. Che sia gustato in un panino croccante o come parte di un banchetto casalingo, il merguez incarna la tradizione piccante dello street food.
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porzioni30
minuti15
minuti320
kcalIl merguez, l'iconica salsiccia piccante algerina, è un classico dello street food che cattura l'essenza della cultura maghrebina della grigliata. Sottili e saporite, queste salsicce di agnello e manzo sono note per il loro colore rosso intenso, dovuto a paprika, peperoncino e harissa, e per la loro aromatica miscela di cumino, aglio e coriandolo. Tradizionalmente insaccato in sottili budelli di agnello, il merguez sfrigola sui carboni ardenti, il suo grasso si trasforma in fiamme fumose mentre il budello diventa croccante alla perfezione. Servito caldo appena grigliato, il merguez è solitamente gustato con pane piatto caldo, couscous o in una baguette con patatine fritte nelle famose "merguez-frites". Nelle case e nei mercati algerini, è sia un pasto serale informale che uno spuntino di strada per le feste, spesso abbinato a harissa o senape per un tocco in più. Esportato attraverso l'emigrazione, il merguez è diventato un piatto fondamentale nei bistrot parigini e non solo, ma resta saldamente radicato nell'identità culinaria algerina: un legame piccante e saporito tra tradizione e piacere quotidiano.
Agnello macinato – 500 g (preferibilmente spalla o coscia con un po' di grasso). L'agnello conferisce autenticità; la sua ricchezza porta con sé le spezie.
Carne macinata facoltativa (o grasso di agnello aggiuntivo) – 200 g. (Il grasso di manzo o di agnello in più aiuta a stabilizzare il rapporto tra grasso e magro; un composto troppo magro si seccherà.)
Pasta di harissa – 2–3 cucchiai (harissa tunisina o algerina, a base di peperoncino). Questa pasta di peperoncino è la fonte di calore; regolare la quantità a piacere.
Cumino macinato – 2 cucchiaini. (Calore terroso.)
Coriandolo macinato – 1 cucchiaino. (Nota speziata agrumata.)
Paprika affumicata – 1 cucchiaio. (Per dare colore e un leggero sapore affumicato.)
Fiocchi di peperoncino essiccato o pepe di Cayenna – ½ cucchiaino (se si desidera un tocco in più).
Aglio – 3 chiodi di garofano tritati.
Sale – circa 1 cucchiaino e mezzo, a piacere.
Pepe nero – ½ cucchiaino.
Olio d'oliva – per spazzolare la griglia.
budelli di agnello (intestini di pecora) – ammollati e sciacquati. (Questi involucri naturali conferiscono al merquez il suo sapore croccante; se non sono disponibili, il composto può essere trasformato in polpette o sbriciolato.)
Mescolare la carne e le spezie. In una ciotola capiente, mescolate l'agnello macinato (e il manzo/grasso, se utilizzato) con la pasta di harissa, l'aglio, il cumino, il coriandolo, la paprika, i fiocchi di peperoncino, il sale e il pepe. Impastate con le mani o una forchetta fino a ottenere un composto uniformemente speziato e omogeneo. Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti per far amalgamare i sapori e solidificare i grassi (questo migliora la consistenza del ripieno).
Preparare gli involucri. Nel frattempo, sciacquate il budello di agnello sotto l'acqua fredda, eliminando il sale. Immergetelo in acqua tiepida per 30 minuti, quindi fate scivolare il composto in un'insaccatrice e infilatelo nel budello. Formate dei rotoli di carne di 15-20 cm, torcendo ogni rotolo singolarmente (pizzicando e torcendo) e tagliando il budello in eccesso. (Se non avete un'insaccatrice, potete formare con il composto delle polpette o dei rotolini a mano.)
Controllare il condimento. Se lo desiderate, potete friggere una piccola porzione del composto in padella. Assaggiatela e, se necessario, aggiustate di sale e pepe prima di cuocere tutte le salsicce.
Grigliare le salsicce. Preriscaldate una griglia o una bistecchiera a fuoco medio. Ungete leggermente la griglia. Adagiate le salsicce sulla griglia e cuocetele, girandole di tanto in tanto, per circa 8-10 minuti in totale. L'obiettivo è ottenere una bella doratura esterna senza bruciarle: pochi secondi per lato alla fine possono rendere croccante l'involucro. Internamente, le salsicce dovrebbero raggiungere i 68-70 °C (155-160 °F).
Lasciar riposare e servire. Togliete le salsicce e lasciatele riposare per qualche minuto. Questo ne rilasserà i succhi. Servitele calde con spicchi di limone, baguette a fette o pane piatto.
Nutriente | Per salsiccia (100 g) |
Calorie | 320 kcal |
Proteina | 18 grammi |
Grasso | 26 grammi |
Carboidrati | 1 grammo |
Allergeni: Contiene carne (agnello, eventualmente manzo); può contenere solfiti derivanti dall'harissa. Naturalmente senza glutine (ma controllare sempre l'etichetta dei condimenti).
D: Qual è la spezia tradizionale del merguez?
R: Le spezie distintive sono il cumino e il peperoncino piccante (spesso ricavato dall'harissa). Il merguez algerino solitamente li utilizza insieme all'aglio e talvolta al coriandolo o al finocchio. Il piccante e il sapore terroso della carne derivano da questa classica miscela maghrebina.
D: Come posso cucinare il merguez per un pubblico?
R: Preformate in anticipo il composto condito in modo da formare delle salsicce e raffreddatele. Quando siete pronti per servirle, grigliatele velocemente a fuoco vivo. Poiché la merguez è piccola, cuoce velocemente; puntate a una grigliata sfrigolante. Potete tenere al caldo le salsicce in eccesso in un forno a bassa temperatura o in una padella coperta mentre cuocete le altre.
D: Posso rendere il merguez piccante o delicato?
R: Sì. Controlla il sapore delle spezie regolando la quantità di harissa o peperoncino. Per salsicce più delicate, usa meno harissa o sostituiscila con peperoni arrostiti; per un tocco più piccante, aggiungi fiocchi di peperoncino o usa harissa molto piccante.
D: Quale pane si abbina al merguez?
R: Il merguez viene spesso servito in una baguette o avvolto in un pane piatto. In Algeria, non è raro mangiarlo in un panino con patatine fritte ("merguez-frites") o con couscous di semola. Qualunque sia la vostra scelta, aggiungete una crema spalmabile come harissa, senape o yogurt per accompagnare la salsiccia piccante.
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