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Uno stufato sostanzioso e piccante di fave e ceci, speziato con cumino e peperoncino. Il Doubara è un classico piatto vegano di Biskra, in Algeria.
Sommario
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porzioni20
minuti60
minuti350
kcalIl Doubara (scritto anche Dobara) è un amato stufato algerino originario della città-oasi di Biskra. È preparato con fave e ceci cremosi, cotti a fuoco lento con cipolla, aglio e spezie decise come cumino, paprika e curcuma. Ciò che distingue il Doubara è la salsa fresca di pomodoro e peperoncino servita sopra: pomodoro grattugiato, peperoncino, coriandolo e spezie si fondono in una salsa piccante. Versata sui fagioli, la salsa dal sapore vivace e acidulo si mescola al brodo caldo, creando un complesso equilibrio di sapori. Tradizionalmente servito su fette di pane per la colazione o l'iftar, il Doubara è un piatto sostanzioso e vegano, che esalta il sapore rustico e speziato della cucina algerina meridionale.
1 tazza di fave secche, lasciato in ammollo per una notte e scolato: l'ingrediente caratteristico del Doubara, che fornisce una base cremosa quando è tenero. (In alternativa, è possibile utilizzare anche fagioli di Lima secchi o fave sgusciate surgelate.)
1 tazza di ceci secchi, ammollato e scolato (facoltativo) – aggiunge ulteriore corpo e consistenza. (Se si omette questa opzione, basta raddoppiare le fave o usare più ceci.)
1 foglia di alloro – per un delicato aroma di erbe.
2 spicchi d'aglio, tritato – sapore pungente (metà va nello stufato, metà nella salsa).
1 peperoncino fresco (come il serrano o il peperoncino verde), privato dei semi e tritato – per la salsa piccante; lasciare alcuni semi per un sapore più piccante o ometterli per un sapore più delicato.
1 pomodoro maturograttugiato o tritato finemente, conferisce alla salsa la sua base fresca e acidula.
¼ di tazza di coriandolo fresco tritato – erba verde a foglia utilizzata sia nello stufato che nella salsa.
2 cucchiaini di cumino macinato – spezia terrosa e nocciolata essenziale nei piatti a base di fagioli algerini.
2 cucchiaini di coriandolo macinato – nota agrumata e di nocciola.
1 cucchiaino di paprika dolce – colore e sapore delicato.
1 cucchiaino di curcuma – colore caldo e sapore delicato.
Sale, a piacere – per condire.
Olio d'oliva – per cucinare; circa 2 cucchiai.
Acqua, secondo necessità – per cuocere i fagioli (circa 4–5 tazze).
Per servire (guarnizione): Coriandolo, pomodoro crudo tritato, peperoncini interi sottaceto o peperoncini, spicchi di limone e un filo d'olio d'oliva: questi condimenti colorati sono tradizionali per servire il Doubara.
Mettere a bagno e cuocere i fagioli: Dopo l'ammollo, scolare le fave e i ceci. In una pentola capiente, coprirli con acqua fresca e aggiungere la foglia di alloro. Portare a ebollizione, schiumando, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, finché le fave non saranno molto tenere, circa 45-60 minuti. (Aggiungere altra acqua calda se necessario per mantenere le fave sommerse.) Condire con sale durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparare la salsa: Mentre i fagioli cuociono, prepara la salsa piccante. In un frullatore o robot da cucina, unisci il pomodoro grattugiato, il peperoncino tritato, metà dell'aglio, il coriandolo, il concentrato di pomodoro (se lo usi), la paprika, la curcuma, il cumino, il coriandolo e un pizzico di sale. Frulla o frulla fino a ottenere una salsa liscia. Versa il composto in una ciotola e aggiungi circa 2 cucchiai di olio d'oliva; aggiusta di sale se necessario. Il composto dovrebbe essere abbastanza denso, come un chutney.
Mescolare e servire: Scolate i fagioli cotti (conservando un po' di liquido di cottura). Versate i fagioli caldi in una ciotola da portata o in ciotole individuali. Condite immediatamente i fagioli con diverse cucchiaiate di salsa; non mescolate completamente. Il calore e il colore del pomodoro dovrebbero fondersi con i fagioli mentre li mangiate. Guarnite con altro coriandolo tritato, fette di pomodoro crudo, peperoni sottaceto e spicchi di limone. Servite lo stufato con pane sostanzioso a parte.
Nutriente | Quantità |
Calorie | ~350 kcal |
Grassi totali | 7 grammi |
– Grassi saturi | 1 grammo |
Colesterolo | 0 mg |
Sodio | ~550 mg |
Carboidrati totali | 50 grammi |
– Fibra alimentare | 15 grammi |
– Zuccheri | 3 grammi |
Proteina | 18 grammi |
Allergeni: Contiene legumi (fave e ceci). Generalmente senza glutine, in quanto non viene utilizzato grano.
Q: Cosa sono le fave (ful)?
UN: Fave (chiamate anche fave o pieno) sono legumi verdi e piatti, comuni in Nord Africa e Medio Oriente. Hanno una consistenza burrosa una volta cotti. A Doubara, possono essere essiccati e ammollati, oppure a volte si trovano freschi. Se non sono disponibili, è possibile sostituirli con una pari quantità di ceci o fagioli bianchi, anche se il sapore varierà.
Q: Perché il Doubara è piccante e servito freddo?
UN: Il doubara è originario del clima caldo di Biskra. La salsa cruda e brillante che lo ricopre conferisce calore e freschezza. Lo stufato può essere servito a temperatura ambiente o tiepido. La miscela di salsa fredda e fagioli caldi crea un caratteristico contrasto di temperature.
Q: Posso preparare il Doubara senza lasciare i fagioli in ammollo per tutta la notte?
UN: Se avete fretta, usate ceci in scatola e fave precotte. Altrimenti, mettete in ammollo i fagioli facendoli bollire per 5 minuti e poi lasciandoli riposare, coperti, per un'ora prima di cuocerli. Questo velocizza il processo.
Q: Come devo conservare gli avanzi di Doubara?
UN: Lasciatelo raffreddare velocemente e conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni (potrebbe addensarsi, quindi diluitelo con acqua quando lo riscaldate). Potete anche congelare il Doubara fino a 3 mesi. Scongelatelo per una notte in frigorifero prima di riscaldarlo delicatamente sul fornello.
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