Venezia, la perla dell'Adriatico
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Nelle montagne dell'Aurès e nei deserti circostanti, il chakhchoukha è un piatto festivo molto amato. Questo sostanzioso stufato è composto da strati di pane piatto strappato, con una ricca salsa a base di pomodoro e carne tenera. Storicamente originario del popolo Chaoui dell'Algeria orientale, il chakhchoukha (a volte scritto shakhshoukha) si è diffuso ampiamente, soprattutto in regioni come Batna, Constantine e Biskra. Il nome deriva dalla parola Chaoui che significa "sbriciolare" o "strappare", a indicare il modo in cui il pane sottile viene spezzato in pezzi. Il chakhchoukha esemplifica questa filosofia: il pane piatto strappato viene ravvivato immergendolo nel ricco stufato, trasformando gli umili avanzi in un pasto caldo e appagante.
Esistono due versioni principali di chakhchoukha. Nella chakhchoukha d'fer, pezzi di pane cotto al forno vengono immersi in uno stufato e serviti con agnello e ceci; questo stile è comune a Costantinopoli, spesso visto in occasione di matrimoni e feste comunitarie. Nella chakhchoukha biskria, piccoli pezzi di pane piatto più sottile vengono impilati in ciotole e conditi con una salsa profumata (marqa) di manzo o agnello, pomodori e verdure. Entrambe le varianti condividono l'enfasi sul calore e l'abbondanza. In inverno e in occasioni speciali come Achoura o Yennayer (il Capodanno Amazigh), le famiglie si riuniscono per cucinare grandi pentole di chakhchoukha, condividendo il lavoro di cuocere il pane e mescolare lo stufato.
Il chakhchoukha è anche un piatto comunitario che unisce le persone. In molti villaggi, i vicini si riuniscono per cuocere le focacce e condividere storie attorno al fuoco. Le giovani donne spesso imparano a preparare questo piatto durante i tradizionali preparativi per le nozze, e gli anziani custodiscono gelosamente il ricordo di averlo preparato insieme. Oggi rimane un piatto base amato nelle riunioni di famiglia, nonché un'offerta tipica nei ristoranti locali e nelle bancarelle dell'Algeria orientale. Ogni regione lo condisce in modo leggermente diverso: alcuni aggiungono carote o rape allo stufato, altri un pizzico di cannella o un cucchiaio di harissa, ma tutti mantengono la sua essenza confortante e casalinga. Il piatto viene solitamente consumato in ciotole, con pane spezzettato e salsa, e spesso servito con insalata o verdure sottaceto a parte per aggiungere un tocco piccante.
4
porzioni45
minuti60
minuti550
kcalIl Chakhchoukha combina il pane piatto spezzettato con uno stufato a base di agnello e pomodoro. In questa versione, il pane piatto di semola fatto in casa viene cotto al forno, spezzettato e poi ricoperto con un ricco stufato di agnello (con cipolle e spezie) e ceci. Una miscela di spezie calde a base di cumino, paprika e un pizzico di cannella infonde il sapore dello stufato. Il piatto viene assemblato disponendo il pane in ciotole e versandovi sopra lo stufato, lasciandolo assorbire. Il risultato è un pasto sostanzioso e corposo in cui pane e brodo si fondono in un tutt'uno.
2 tazze di semola fine (o farina per tutti gli usi)
¼ cucchiaino di sale
~½ tazza di acqua tiepida (circa, per l'impasto)
Olio per ingrassaggio
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 stecca di cannella (facoltativa, per riscaldare)
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
Un pizzico di coriandolo macinato (facoltativo)
Un pizzico di fiocchi di peperoncino essiccati o 1 cucchiaino di pasta di harissa
300 g di pezzi di agnello (o manzo)
2 pomodori, tritati o frullati
Sale e pepe a piacere
1 carota tagliata a pezzi
1 rapa a cubetti (facoltativo)
½ tazza di ceci cotti (circa 100 g)
1 tazza d'acqua (di più se necessario)
Coriandolo fresco o prezzemolo per guarnire
Preparare il pane piatto: In una ciotola, mescolate la semola (o la farina) e il sale. Aggiungete gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto morbido. Impastate brevemente fino a ottenere un composto liscio, quindi lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per 15 minuti. Dividetelo in 4 palline e stendete ciascuna formando una piadina rotonda molto sottile (come una frittella). Scaldate una padella asciutta a fuoco medio. Cuocete ogni piadina per circa 1-2 minuti per lato, fino a leggera doratura. Mantenete le piadine calde e flessibili (potete avvolgerle in un canovaccio).
Strappa il pane: Quando il pane è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, spezzettatelo in pezzetti o striscioline della dimensione di un boccone. Mettetelo da parte.
Preparare lo stufato: In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e la stecca di cannella; fate rosolare finché la cipolla non si ammorbidisce. Aggiungete aglio, cumino, paprika e coriandolo, cuocendo finché non saranno fragranti. Condite i pezzi di agnello con sale e aggiungeteli alla pentola. Rosolate la carne su tutti i lati.
Cuocere a fuoco lento con le verdure: Aggiungere i pomodori a pezzetti e mescolare, cuocendo per qualche minuto. Quindi aggiungere la carota e la rapa. Versare acqua a sufficienza per coprire la carne e le verdure. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, o finché la carne non sarà tenera. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere altra acqua se necessario. Circa 5 minuti prima della fine, aggiungere i ceci.
Assemblare: Per servire, disporre le porzioni di pane piatto spezzettato in piatti fondi o ciotole. Versare lo stufato caldo, la carne e le verdure sul pane, assicurandosi che ogni porzione riceva abbondante brodo. Guarnire con coriandolo o prezzemolo tritato. Il pane assorbirà la salsa saporita man mano che si inzuppa.
Se si preferisce, i pezzi di pane possono essere aggiunti direttamente nella pentola dello stufato e lasciati in ammollo per un minuto prima di servire (questo è più vicino al fare stile). Se lo si desidera, regolare il livello di spezie aggiungendo ulteriore harissa.
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