Zagorska Juha – Zuppa croata con pancetta e funghi

La Zagorska Juha appartiene alla famiglia delle zuppe della Croazia settentrionale, che si collocano a metà strada tra un antipasto e un pasto completo. Sulle colline dello Zagorje, appena a nord di Zagabria, foreste, piccoli villaggi e case di campagna incorniciano la cucina quotidiana. Profonde ciotole di zuppa densa spesso sostituiscono un primo e un secondo piatto separati, soprattutto durante i mesi più freddi. Tra queste zuppe, la Zagorska Juha con funghi porcini, pancetta e paprika dolce è diventata una delle più riconoscibili, addirittura inserita tra le zuppe tipiche croate in panoramiche più ampie sulla cucina del Paese. 

In sostanza, questa zuppa è un modo per portare l'aroma del bosco in cucina. Le versioni locali si basano su funghi selvatici come porcini (vrganji), finferli o altri funghi misti di bosco. Quando i funghi freschi non sono di stagione, subentrano i porcini secchi, che conferiscono un sapore ancora più intenso, quasi di nocciola. La pancetta o la pancetta affumicata aggiungono una delicata affumicatura e una struttura saporita, mentre la paprika dolce macinata conferisce colore e un sapore rotondo e caldo, anziché un piccante pungente.

Patate, carote, cipolle e talvolta sedano costituiscono la base vegetale. Questi ingredienti addensano naturalmente la zuppa ammorbidendosi, e permettono di ottenere una modesta quantità di funghi e carne in una pentola appagante per una piccola famiglia. Molte ricette tradizionali completano la zuppa con panna acida e un cucchiaio di farina o purè di patate, creando una consistenza cremosa ma comunque rustica piuttosto che una zuppa cremosa e completamente frullata.

Questa versione si avvicina molto allo stile tipico delle baite di montagna. Mantiene una percentuale relativamente alta di funghi per un pronunciato sapore di bosco, si affida alla pancetta affumicata per dare corposità e utilizza sia la paprika che un tocco di concentrato di pomodoro per completare la base. Il risultato è una zuppa ricca al palato, senza diventare pesante o eccessivamente farinosa. La panna acida viene temperata prima di essere versata in pentola, il che aiuta a mantenerla liscia e impedisce che si rapprenda sotto il calore.

La Zagorska Juha si ritrova in molti contesti diversi. Può essere servita nei semplici ristoranti di paese intorno a Medvednica, dove gli escursionisti si riscaldano con una ciotola di zuppa accompagnata da pane spesso e un bicchiere di vino bianco locale, oppure come antipasto nostalgico nelle case della Croazia settentrionale. In alcuni luoghi, un peperoncino piccante o il feferon la trasformano in una sostanziosa zuppa "rinfrescante" per le lunghe serate, un'opzione che può essere facilmente aggiunta a questa ricetta base.

Da un punto di vista pratico, la zuppa si adatta a molte esigenze quotidiane. È un pranzo completo con pane e una semplice insalata, mentre porzioni più piccole costituiscono un primo piatto abbondante prima di arrosti o salsicce al forno. La ricetta si basa su ingredienti facilmente reperibili in dispensa (pancetta affumicata, patate, funghi comuni), ma si adatta bene anche a ingredienti speciali come i porcini freschi, quando disponibili. Si conserva bene in frigorifero e il sapore spesso si intensifica leggermente il giorno dopo, man mano che i funghi e la paprika si adagiano nel brodo.

Questa interpretazione mira a bilanciare autenticità, chiarezza e affidabilità. Le quantità e i tempi sono pensati per una cucina casalinga media, con dettagli sufficienti a guidare sia i cuochi che hanno familiarità con i sapori croati sia coloro che li assaggiano per la prima volta. La zuppa dovrebbe arrivare in tavola con un colore arancione mattone, visibili pezzi di funghi e patate, una delicata lucentezza dovuta alla panna acida e un profumo percepibile e confortante di pancetta affumicata e funghi di bosco.