Le città antiche meglio conservate: città murate senza tempo
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
Nelle famiglie croate, nessun pranzo domenicale inizia senza una fumante ciotola di Goveđa Juha. Questa zuppa di manzo chiara e ambrata è presente sulle tavole dalle pianure agricole della Slavonia alla costa dalmata, segnando l'inizio del pasto principale della settimana con un rituale fisso come il suono delle campane della chiesa a mezzogiorno. La zuppa arriva per prima, servita in profonde ciotole di ceramica, con la superficie scintillante di piccoli cerchi di grasso dorato e cosparsa di prezzemolo fresco. Sottili tagliatelle all'uovo chiamate tagliatelle riposano sotto la superficie, teneri e cedevoli. L'aroma – di manzo, vegetale, leggermente pepato – annuncia quello che seguirà: un vero pranzo croato a base di carne arrosto, patate e contorni di stagione.
Goveđa Juha si traduce semplicemente come "zuppa di manzo", ma la semplicità del nome nasconde il suo ruolo centrale nell'identità culinaria croata. Le nonne preparano questa zuppa; la preparano le madri; sempre più giovani cuochi casalinghi stanno recuperando la tradizione della cottura lenta, sottraendola alle comodità moderne e più veloci. Il piatto appartiene alla più ampia tradizione mitteleuropea del brodo di manzo, imparentata con la cucina ungherese. brodo, austriaco zuppa di manzoe tedesco zuppa di manzo—tuttavia le versioni croate hanno il loro carattere proprio. Verdure a radice come la radice di prezzemolo (prezzemolo) e radice di sedano (sedano) conferiscono al brodo una caratteristica dolcezza terrosa. La tecnica di cottura privilegia la limpidezza e la profondità: lunga cottura a fuoco lento con una leggera bollitura, accurata schiumatura delle impurità e moderazione nell'uso dei condimenti, in modo che il sapore puro della carne e degli aromi rimanga in primo piano.
Il ruolo della zuppa va oltre il nutrimento. È un simbolo di ospitalità, di riunione familiare e del ritmo più lento della cucina del fine settimana. Quando i cuochi croati parlano di "preparare una pentola di juha", si riferiscono a un impegno di diverse ore, alla disponibilità a stare ai fornelli e a prendersi cura del brodo. Questa non è una cucina da sera infrasettimanale; è una cucina che onora il tempo. Il risultato è significativo: un brodo dal corpo e dal sapore genuini, ben lontano da qualsiasi cosa disponibile in cartone o dado.
Questa ricetta si attiene strettamente ai metodi tradizionali, offrendo al contempo modifiche collaudate per le cucine moderne. L'elenco degli ingredienti enfatizza i tagli più accessibili – spalla di manzo e stinco con osso – che forniscono sia sostanza carnosa che corposità ricca di collagene. Le verdure seguono la classica ricetta croata. verdure per zuppa (Verdure per zuppa) combinazione: carote, sedano rapa, prezzemolo rapa, cipolla, porro e aglio. Questi ingredienti vengono cotti a fuoco lento interi o a pezzi grossi, quindi scartati dopo aver ceduto il loro sapore al brodo. Il prezzemolo fresco, aggiunto alla fine o sparso su ogni ciotola, aggiunge vivacità.
Per i noodles, ci sono due possibilità. I cuochi casalinghi che hanno poco tempo possono ricorrere ai noodles all'uovo sottili, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Chi cerca l'autenticità può prepararli in casa. tagliatelle Da un semplice impasto di farina, uova e un pizzico di sale. Stesi a mano e tagliati sottili, questi noodles cuociono direttamente nel brodo negli ultimi minuti, assorbendone il sapore e conferendogli una consistenza tenera e leggermente gommosa che nessun prodotto commerciale può eguagliare.
Il brodo può essere preparato in anticipo. Il brodo migliora durante la notte man mano che i sapori si fondono; il grasso si solidifica in superficie e si stacca in modo pulito, lasciando una zuppa più magra e pulita. I noodles, fatti in casa o acquistati, vanno cotti freschi appena prima di servirli per evitare che diventino mollicci. Gli avanzi si riscaldano bene per diversi giorni, rendendone una grande quantità ideale per le settimane più impegnative.
Dal punto di vista alimentare, la Goveđa Juha è naturalmente senza glutine se servita senza pasta o abbinata a riso o pasta senza glutine. La zuppa è senza latticini e povera di carboidrati se omessa la pasta. È adatta a chi cerca un pasto caldo e ricco di proteine durante i mesi più freddi o a chi si sta riprendendo da una malattia: una qualità rigenerante che le nonne croate riconoscono da tempo.
8
porzioni30
minuti160
minuti340
kcalLa Goveđa Juha è una zuppa di manzo croata a cottura lenta, a base di ossa di manzo, stinco e spalla, abbinata a radici aromatiche e rifinita con sottili tagliatelle all'uovo. Il brodo richiede quasi tre ore di cottura delicata ma con il minimo sforzo; la maggior parte del tempo viene trascorsa a sobbollire senza supervisione. Il risultato è una zuppa chiara e dal sapore intenso, adatta al pranzo della domenica, alle riunioni di festa o a qualsiasi occasione che richieda conforto e calore. La ricetta è per otto persone e si conserva bene fino a quattro giorni in frigorifero. Una porzione può essere porzionata e congelata per diverse settimane, aggiungendo le tagliatelle fresche al momento del riscaldamento.
500 g (1,1 libbre) di midollo di manzo — Chiedeteli al macellaio; il midollo aggiunge corpo e ricchezza al brodo.
500 g (1,1 libbre) di stinco di manzo con osso — Le ossa e il tessuto connettivo rilasciano gelatina, conferendo alla zuppa una consistenza setosa quando viene raffreddata e riscaldata.
500 g (1,1 libbre) di manzo, in un unico pezzo — Un taglio ben marezzato; la carne verrà servita insieme alla zuppa o sfilacciata al suo interno.
3,5 litri (circa 15 tazze) di acqua fredda — Iniziare con acqua fredda per estrarre lentamente le proteine e ottenere un brodo più limpido.
2 carote medie, pelate e lasciate intere — Scegliete carote sode e di un colore arancione brillante.
1 radice di sedano rapa media, circa 300 g (10,5 oz), sbucciata e tagliata in quarti — Aggiunge una dolcezza terrosa; se non disponibile, si può sostituire con la pastinaca.
2 radici di prezzemolo, sbucciate e lasciate intere — Un ingrediente caratteristico della cucina croata; se non disponibile, aggiungere altra radice di sedano e un mazzetto di rametti di prezzemolo fresco.
1 cipolla gialla media, tagliata a metà, con la buccia — La buccia cartacea conferisce al brodo un colore dorato più intenso.
1 porro medio, privato della parte superiore verde scuro, tagliato a metà nel senso della lunghezza e sciacquato — Aggiunge una delicata dolcezza di aglio senza asprezza.
4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati — Non c'è bisogno di sbucciarli, la buccia verrà eliminata filtrandola.
8 grani di pepe nero — I grani di pepe interi conferiscono un calore delicato, senza amarezza.
2 foglie di alloro — Le foglie di alloro essiccate sono ottime; l'alloro fresco ha un effetto leggermente più floreale.
1 cucchiaio di sale marino fino, più altro a piacere — Regolare alla fine; i sapori si concentrano man mano che il brodo si riduce.
200 g (7 oz) di tagliatelle sottili all'uovo (tagliatelle o tagliatelle in stile fideo) — È accettabile quello acquistato in negozio; per quello fatto in casa, vedere sotto.
3 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente — Mescolare poco prima di servire per conferire colore e freschezza.
200 g (1⅔ tazze) di farina per tutti gli usi
2 uova grandi
½ cucchiaino di sale marino fine
1–2 cucchiai di acqua fredda, secondo necessità
Sciacquare le ossa e lo stinco di manzo sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere eventuali frammenti o residui di osso. Asciugare tamponando con carta assorbente.
Mettere le ossa, lo stinco e la spalla di manzo in una pentola capiente (con una capacità di almeno 8 litri/8,5 quarti). Aggiungere l'acqua fredda. La carne deve essere immersa per almeno 5 cm.
Mettete la pentola sul fuoco a fuoco medio-alto e portate lentamente a ebollizione. Questo riscaldamento graduale, che dura circa 20-25 minuti, aiuta le proteine a coagularsi delicatamente e a salire in superficie.
Togliere la schiuma grigiastra che si forma in superficie Con un cucchiaio grande o una schiumarola a maglie fini. Continuare a schiumare per i primi 10-15 minuti di cottura a fuoco lento, finché il brodo non diventa relativamente limpido. Una schiumatura accurata produce una zuppa più pulita e meno torbida.
Aggiungere le carote, la radice di sedano, le radici di prezzemolo, le metà di cipolla, il porro, l'aglio, i grani di pepe e le foglie di alloro. nella pentola una volta completata la schiumatura.
Abbassate la fiamma al minimo, mantenendo una leggera ebollizione. Piccole bolle dovrebbero salire lentamente in superficie; un'ebollizione vivace emulsionerà il grasso nel brodo, rendendolo torbido.
Lasciare sobbollire, parzialmente coperto, per 2 ore e mezza. Il pezzo di carne deve risultare tenero da infilzare con la forchetta, ma non sfaldarsi; la carne dello stinco deve staccarsi facilmente dall'osso.
Togliere il manzo e lo stinco dalla pentola dopo circa 1 ora e mezza o 2 ore., una volta che la carne è tenera. Mettete da parte su un tagliere, coperta con un foglio di alluminio, per farla riposare. Continuate a cuocere a fuoco lento il brodo con le ossa e le verdure per altri 30-45 minuti per estrarre il massimo sapore.
Rimuovere e scartare le ossa, le verdure, i grani di pepe e le foglie di alloro usando una schiumarola o un colino a ragno. Le verdure avranno sprigionato tutto il loro sapore; saranno morbide e insipide.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini rivestito di garza (o un doppio strato di carta assorbente) in una pentola pulita. Questo passaggio rimuove eventuali sedimenti rimanenti e produce una zuppa cristallina.
Assaggiare il brodo e aggiustare di sale. Iniziare con un ulteriore mezzo cucchiaino e aggiungerne altro se necessario. La zuppa dovrebbe avere un sapore equilibrato e saporito, non eccessivamente salato.
Se si utilizzano noodles acquistati al supermercato: Portare il brodo filtrato a ebollizione delicata. Aggiungere i noodles e cuocere secondo le istruzioni sulla confezione, in genere per 4-6 minuti, finché non saranno teneri. Abbassare la fiamma dopo aver aggiunto i noodles per evitare un'ebollizione vigorosa.
Se fatto in casa tagliatelle: Mescolate la farina e il sale in una ciotola. Create un buco al centro, rompete le uova e mescolate con una forchetta fino a formare un impasto grumoso. Aggiungete acqua fredda, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo. Impastate su una superficie leggermente infarinata per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Stendete la pasta molto sottile (circa 1 mm), lasciate riposare 10 minuti, quindi stendetela senza stringerla troppo e tagliatela a striscioline sottili (circa 3 mm di larghezza). Scolate le tagliatelle e versatele direttamente nel brodo bollente. Cuocete per 3-4 minuti fino a quando non saranno tenere.
Tagliare a fette o sfilacciare la carne di manzo tenuta da parte e lo stinco in bocconcini. Dividere nelle ciotole da portata o presentare su un piatto separato in modo che gli ospiti possano aggiungere ciò che desiderano.
Versare il brodo caldo e le tagliatelle in ciotole profonde. Completare ogni porzione con carne di manzo affettata e un generoso pizzico di prezzemolo fresco.
Servire immediatamente mentre il brodo è bollente e i noodles hanno raggiunto la consistenza migliore.
I valori sono approssimativi e basati su dati di riferimento standard. I valori nutrizionali effettivi possono variare a seconda degli ingredienti specifici utilizzati.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 340 kcal |
| Carboidrati | 22 grammi |
| Proteina | 28 grammi |
| Grasso | 15 grammi |
| Grassi saturi | 5 grammi |
| Fibra | 2 grammi |
| Sodio | 720 mg |
| Colesterolo | 85 mg |
Allergeni principali: Grano/Glutine (dai noodles), Uova (dai noodles)
Valori nutrizionali calcolati tenendo conto di tagliatelle all'uovo standard e di una porzione moderata di manzo per porzione. L'omissione delle tagliatelle riduce i carboidrati a circa 5 g ed elimina gli allergeni del glutine e delle uova dalla zuppa stessa.
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
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