Zuppa di fagioli croata in crema

La "Grahova pretepena juha" si colloca in un angolo molto particolare della cucina casalinga croata. Proviene dal Međimurje, una regione nell'estremo nord del paese, dove gli inverni sono lunghi e il pasto principale inizia ancora spesso con una ciotola di zuppa. Qui, le zuppe di fagioli dense sono un elemento fondamentale della vita quotidiana tanto quanto delle tavole delle feste, e questa versione cremosa è una delle più caratteristiche.

In sostanza, questo piatto è una zuppa di fagioli bianchi arricchita con una miscela di farina, latte e panna acida, conosciuta localmente come combattimento or composto sbattutoQuesta miscela trasforma una semplice pentola di fagioli in qualcosa di vellutato e sostanzioso. La consistenza è a metà strada tra una zuppa e uno stufato: appagante e saporita, ma comunque abbastanza fluida da poter essere servita in piatti fondi. Un tocco di aceto alla fine ravviva la base cremosa e impedisce ai sapori di risultare pesanti.

Nelle descrizioni tradizionali della cucina croata, la grahova pretepena juha compare tra le altre zuppe di tutti i giorni: brodi di manzo chiari, zuppe di funghi e ciotole profumate all'aneto che aprono i pranzi della domenica in tutto il paese. In questa lista, questa zuppa si distingue per il suo utilizzo di fagioli e latticini anziché di brodo di carne, il che la rende una scelta naturale per i giorni senza carne, la Quaresima o semplicemente per un pranzo in famiglia più leggero.

Il metodo segue un ritmo antico. I fagioli secchi vengono lasciati in ammollo in acqua fredda per diverse ore o per tutta la notte, in modo che cuociano in modo uniforme e mantengano la loro forma. Il giorno della cottura, i fagioli vengono cotti a fuoco lento con foglie di alloro, cipolla, aglio e una piccola quantità di olio, fino a quando non diventano morbidi. In alcune famiglie, un cucchiaio di condimento commerciale (come Vegeta) o un pezzetto di carne affumicata finisce nella pentola, sebbene la versione classica del Međimurje rimanga incentrata su fagioli, latticini e una manciata di spezie da dispensa.

Il pretep si prepara in una ciotola a parte: la farina viene sbattuta con la panna acida e il latte fino a ottenere un composto completamente liscio, quindi viene aggiunta al brodo di fagioli caldo. Questo passaggio addensa il liquido e smussa eventuali spigoli dei fagioli. La zuppa sobbollisce a fuoco lento per qualche minuto, in modo che la farina si cuocia e i sapori si assestino. Un cucchiaio o due di aceto alla fine aggiunge una delicata nota acidula che mantiene la cremosità vivace, anziché opaca. Alcuni cuochi schiacciano una parte dei fagioli nel brodo per un corpo extra, mentre altri preferiscono il contrasto tra i fagioli interi e la base vellutata.

La versione qui proposta si mantiene fedele a quegli schemi tradizionali, con qualche piccola modifica frutto della pratica in cucina. I fagioli cuociono in acqua leggermente salata con foglie di alloro e cipolla, poi una parte dei fagioli cotti viene schiacciata direttamente in pentola per ottenere una consistenza più densa senza dover aggiungere grandi quantità di farina. Il pretep utilizza parti uguali di latte e panna acida per una consistenza equilibrata e corposa, e la farina viene tostata leggermente in poco olio prima di incorporare il latte. Questa breve fase di tostatura aggiunge una leggera nota di nocciola e aiuta a prevenire il sapore di farina cruda nella zuppa finita, mantenendo comunque la tecnica abbastanza semplice per una cena infrasettimanale.

Questa ricetta offre una base senza carne che si adatta bene anche da sola, ma che accoglie volentieri aggiunte provenienti dalle cucine individuali: un po' di pancetta affumicata a dadini, una punta di aglio più forte o un goccio di aceto più deciso. Servita con del buon pane e un piccolo piatto di cipolla tritata finemente a parte, la grahova pretepena juha è un pasto completo nelle giornate fredde o un primo piatto abbondante per un pranzo più ampio in stile croato. Gli ingredienti sono modesti, la tecnica semplice e il risultato è una ciotola che sa di casa e distintamente di regione.