Zuppa di funghi selvatici croata con porcini e panna

Nelle case croate, la zuppa è il fulcro del pasto. Un brodo chiaro o una ciotola più sostanziosa arrivano quasi sempre per primi, soprattutto nei pranzi della domenica e nei giorni di festa. La zuppa di funghi occupa un posto speciale in questa categoria, in particolare le versioni a base di porcini, che i cuochi croati apprezzano per il loro aroma di bosco e il carattere intenso e saporito. Le rassegne nazionali della cucina croata indicano addirittura la zuppa di funghi, spesso con porcini, come un primo piatto classico.

Questa zuppa di funghi selvatici attinge a questa tradizione, pur orientandosi verso gli stili più ricchi e cremosi tipici delle regioni continentali con fitte foreste, come il Gorski Kotar e la Lika, dove la raccolta di cibo è parte integrante della vita quotidiana. Le ricette locali spesso combinano i porcini secchi (vrganj) con funghi freschi, patate, cipolle e una semplice base di roux o panna, a volte arricchita con strutto o burro. Il risultato non è una zuppa insipida e di sottofondo, ma una zuppa che porta il profumo del bosco direttamente in tavola.

Il profilo aromatico si basa su strati. I porcini secchi conferiscono una profondità concentrata, quasi di nocciola, e forniscono un liquido di ammollo ricco di umami che diventa la spina dorsale del brodo. I funghi freschi apportano un sapore più delicato e rotondo e un morso tenero. Le cipolle cotte lentamente e un tocco d'aglio creano una base dolce e saporita, mentre le patate conferiscono corpo, rendendo la zuppa corposa senza risultare pesante o collosa. Un tocco di vino bianco illumina la base e lega insieme le note di funghi, una tecnica tipica delle ricette regionali croate che utilizzano il vino per acidità e aroma. 

La panna svolge un ruolo di supporto piuttosto che dominare la ciotola. Una breve cottura a fuoco lento con la panna ammorbidisce i sapori dei funghi e produce un brodo liscio e vellutato, ma la zuppa mantiene una struttura sufficiente a dare un sapore rustico. Una parziale frullatura – solo una parte della zuppa viene frullata – crea un piacevole contrasto tra il liquido setoso e i piccoli e teneri pezzetti di funghi. Questo equilibrio rispecchia molte zuppe di funghi dell'Europa centrale, che spesso combinano brodo, verdure e panna preservandone la consistenza anziché trasformare il tutto in una purea completamente liscia. 

Questa versione è adatta sia alla cucina di tutti i giorni che alle occasioni più formali. Si parte da porcini secchi, sempre disponibili in dispensa, e da funghi coltivati, quindi non è necessario ricorrere a un raccolto fresco di bosco. La ricetta prevede un semplice metodo di cottura sui fornelli, con una pentola principale e un frullatore a immersione, se disponibile. È perfetta per una riunione di famiglia e si presta bene come primo piatto prima di arrosti, brasati o un generoso secondo di verdure. Abbinata a del buon pane casereccio, può essere consumata da sola come pasto leggero.

La zuppa si adatta bene a diverse diete. Chi deve evitare il lattosio può sostituire il burro con panna vegetale e olio. Gli ospiti intolleranti al glutine possono comunque gustare il piatto sostituendo la piccola quantità di farina nel roux con un amido senza glutine. Chi preferisce una zuppa più leggera può facilmente ridurre o omettere la panna, lasciando che siano le patate a svolgere il compito di addensare.

Ciò che rende questa ricetta così particolare è il suo equilibrio tra tradizione e praticità. Rispetta le abitudini croate di servire la zuppa come parte di quasi ogni pasto formale, tratta i porcini con l'attenzione che meritano e prende spunto da esempi regionali che abbinano i funghi a patate, panna e un pizzico di vino. Allo stesso tempo, si adatta alle cucine domestiche moderne: gli ingredienti sono accessibili, i tempi di preparazione sono realistici per una sera infrasettimanale e il metodo è stato perfezionato in modo che ogni fase aggiunga un sapore percepibile. Il risultato finale è un piatto ben radicato nel luogo in cui è stato preparato: terroso, profumato di bosco e discretamente lussuoso, pur rimanendo accessibile per la cucina di tutti i giorni.