Gli Žganci appartengono alla famiglia delle umili polente che un tempo sfamavano le famiglie rurali giorno dopo giorno, eppure compaiono ancora sulle tavole croate moderne ogni volta che una semplice pentola di farina di mais sembra il piatto giusto. Nelle regioni settentrionali intorno a Zagabria, Zagorje e Međimurje, la parola žganci spesso sostituisce quella che molti visitatori chiamerebbero polenta: mais macinato grossolanamente e cotto in acqua salata fino a renderlo morbido e maneggevole. Il nome deriva da un verbo più antico. bruciare – bruciare o tostare – alludendo sia alla cottura sul fuoco aperto nei secoli precedenti sia all'aroma leggermente tostato della buona farina di mais.
Oltre il confine tra Slovenia e Croazia, gli žganci si presentano in diverse varianti. I cuochi sloveni preferiscono la farina di grano saraceno e servono il piatto con crauti, sughi di carne o ciccioli, mentre i cuochi croati preferiscono la farina di mais e lo trattano come colazione, semplice piatto principale o contorno. Nelle vecchie famiglie croate, aveva la reputazione di "cibo dei poveri", fatto con farina di mais, acqua, sale e una modesta quantità di grassi, poi arricchito a tavola con panna acida, yogurt o pezzetti di pancetta fritta. L'elenco degli ingredienti rimane breve, eppure la ciotola può sembrare sorprendentemente generosa, soprattutto con un cucchiaio di latticini fermentati sopra e un cucchiaio di ciccioli per dare consistenza.
Questa versione a base di mais si colloca a metà strada tra la polenta liscia all'italiana e un porridge più sodo. Alcuni cuochi preferiscono una pentola cremosa, quasi setosa, che cola dolcemente dal mestolo. Altri puntano a formare grumi piccoli e irregolari che raccolgono il burro fuso e i succhi della carne. Le ricette regionali descrivono due tecniche principali: versare gradualmente la farina di mais nell'acqua bollente energicamente mescolando con una frusta, oppure aggiungerla in un unico mucchietto, forando un "camino" al centro e poi rompendola in pezzi simili a gnocchi una volta che la farina si è idratata. Entrambi gli approcci portano allo stesso risultato: una base calda che accoglie bene i condimenti.
In questa versione, la consistenza tende al cremoso ma non molle, con una corposità sufficiente per essere servita accanto a carne in umido o salsicce saporite. Un mix di acqua, sale e farina di mais gialla macinata media o grossa costituisce il cuore. Il burro (o lo strutto) completa il sapore, e un cucchiaio di panna acida in superficie aggiunge una delicata nota acidula. I ciccioli di maiale croccanti o i pezzetti di pancetta fritta aggiungono corposità e masticabilità, mentre una spolverata di erbe aromatiche fresche ravviva il piatto. Chi preferisce un piatto più leggero può omettere il maiale e completare il piatto con yogurt denso e un filo di burro fuso o olio neutro.
La ricetta rende la tecnica accessibile anche ai cuochi casalinghi che hanno più familiarità con la polenta liscia. I tempi di cottura sono brevi: circa venti minuti sul fornello, una volta che l'acqua raggiunge un sobbollire costante. Le istruzioni si concentrano su indicazioni chiare, come la forza con cui mescolare e come valutare quando i chicchi si sono ammorbiditi. Per le famiglie con esigenze alimentari miste, il piatto si adatta facilmente. La farina di mais è adatta alle diete senza glutine se acquistata da un laboratorio dedicato, e la base può essere preparata con grassi vegetali e yogurt per una ciotola senza latticini o vegana.
Servito fresco, lo žganci si adatta a molti usi. Può essere servito sotto un cucchiaio di gulasch o stufato di fagioli, condiviso con arrosto di maiale e crauti, o servito da solo in una ciotola profonda con solo panna acida e ciccioli. Una volta raffreddato, il resto può essere saltato in padella, trasformando il porridge del giorno prima in tortine croccanti per la colazione. Questa combinazione di parsimonia, flessibilità e comfort discreto spiega perché un piatto con così pochi ingredienti mantenga ancora un posto fisso nella cucina regionale.
4
porzioni10
minuti20
minuti380
kcalQuesta ricetta di žganci presenta la versione croata del piatto con farina di mais: una poltiglia densa e facile da preparare con un cucchiaio, a base di farina di mais, acqua, sale e una piccola quantità di burro. Il metodo privilegia una consistenza cremosa ma strutturata, con chicchi morbidi ma comunque ben definiti. La pentola si prepara in circa mezz'ora e richiede solo attrezzature di base. I condimenti forniscono gran parte del carattere: panna acida o yogurt denso per un sapore aspro, ciccioli croccanti o pancetta per una maggiore profondità ed erbe fresche per un finale più pulito. Il piatto è perfetto come colazione calda, come piatto principale semplice nelle giornate fredde o come contorno sostanzioso accanto a brasati, salsicce o stufati. La base è naturalmente senza glutine e diverse varianti consentono adattamenti vegetariani o vegani.
1 litro di acqua – Fornisce abbastanza liquido per una consistenza densa e facile da usare con un cucchiaio.
1 cucchiaino e mezzo di sale marino fine – Condisce la farina di mais fin dall'inizio; eventuali modifiche possono essere apportate alla fine.
250 g di farina di mais gialla media o grossa (circa 1 tazza e mezza) – La farina di mais più grossolana conferisce una consistenza più rustica che ricorda gli žganci croati; la polenta fine è adatta per una versione più liscia.
40 g di burro non salato o strutto (circa 3 cucchiai), tagliato a pezzi – Da aggiungere alla fine per conferire corposità e una morbida lucentezza. Le ricette tradizionali spesso prevedono l'uso di burro o grasso animale.
Pepe nero macinato fresco, a piacere (facoltativo) – Aggiunge un calore delicato che si sposa bene con i latticini e i ciccioli.
120 g di panna acida intera o yogurt bianco denso (circa ½ tazza) – Guarnizione classica: lo yogurt greco è perfetto quando non si ha a disposizione la panna acida.
60–80 g di ciccioli di maiale o pancetta a dadini, fritti fino a renderli croccanti (circa ½ tazza cotta) – Guarnizione saporita tradizionale; conferisce sale, consistenza e sapore affumicato.
2 cucchiai di burro fuso o grasso di pancetta riservato – Da versare sugli žganci impiattati.
1–2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato o erba cipollina (facoltativo) – Aggiunge colore e una nota più fresca a una ciotola altrimenti ricca.
Senza glutine: La farina di mais in sé non contiene glutine; chi è sensibile dovrebbe scegliere un marchio certificato senza glutine, lavorato in uno stabilimento dedicato.
Senza latticini: Sostituisci il burro con olio neutro o margarina senza lattosio; servi con yogurt vegetale non zuccherato oppure evita guarnizioni cremose.
Vegetariano: Omettere i ciccioli e la pancetta; aggiungere altro burro, un po' di formaggio duro grattugiato o un condimento di funghi saltati.
Vegano: Utilizzare l'olio al posto del burro, evitare la carne di maiale e servire con yogurt vegetale o un filo di buon olio d'oliva e semi tostati.
Portare a ebollizione l’acqua con il sale. Mettete una pentola dal fondo spesso su un fuoco medio-alto, aggiungete l'acqua e il sale e portate a ebollizione costante.
Crea un “cumulo” di farina di mais. Abbassare la fiamma a medio-bassa, quindi versare la farina di mais al centro della pentola formando un unico mucchietto compatto, anziché sparpagliarla tutt'intorno.
Formare un “camino”. – Utilizzare il manico di un cucchiaio di legno per praticare un foro profondo nel cumulo fino al fondo della pentola: il vapore dovrebbe uscire dall'apertura.
Cuocere senza mescolare. – Coprite parzialmente la pentola e lasciate sobbollire il composto a fuoco lento per 10 minuti, in modo che la farina di mais si idrati e inizi a gonfiarsi.
Rompere il tumulo. – Togliere il coperchio, quindi mescolare energicamente con un cucchiaio robusto, rompendo il cumulo in piccoli grumi e aggiungendo l'acqua circostante finché non rimangono più sacche asciutte.
Lasciar sobbollire per ammorbidire i chicchi. – Continuare la cottura a fuoco basso per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché i chicchi non saranno morbidi e il composto non avrà delle punte morbide quando viene sollevato con il cucchiaio.
Se necessario, regolare la consistenza. Se la poltiglia risulta troppo soda, aggiungere un goccio di acqua calda; se risulta troppo morbida, cuocere per qualche altro minuto, mescolando, finché non si addensa.
Arricchire con grassi. – Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il burro o lo strutto mescolando fino a quando non saranno completamente sciolti e lucidi.
Assaggia e condisci. – Controllare il condimento; aggiungere un po' di sale e pepe nero se necessario.
Preparare i condimenti. – Mentre la farina di mais cuoce, friggere la pancetta o i ciccioli in una piccola padella a fuoco medio fino a renderli croccanti; scolare su carta assorbente e conservare il grasso sciolto per condire.
Porzione del žganci. – Versate la poltiglia calda in ciotole basse e calde o su piatti, formando dei morbidi mucchietti.
Aggiungere latticini e ciccioli. – Completare ogni porzione con un cucchiaio abbondante di panna acida o yogurt, una spolverata di ciccioli o pancetta e un filo di burro fuso o grasso di pancetta.
Guarnire e servire. – Completare con le erbe aromatiche tritate e servire immediatamente, finché lo žganci rimane caldo e cremoso.
Valori approssimativi per una porzione (un quarto della ricetta), comprensiva di burro moderato, un cucchiaio di panna acida e una piccola porzione di ciccioli:
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~380 kcal |
| Carboidrati | ~45 grammi |
| Proteina | ~8 g |
| Grasso | ~18 g |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~650 mg (varia a seconda del sale e della pancetta) |
| Allergeni chiave | Latticini (burro, panna acida o yogurt); carne di maiale (ciccioli o pancetta). Il mais è naturalmente privo di glutine, ma può condividere le proprietà del grano; chi è particolarmente sensibile dovrebbe scegliere farina di mais certificata senza glutine. |
I valori si basano sui dati nutrizionali standard per farina di mais, burro, panna acida e grasso di maiale e devono essere considerati stime piuttosto che cifre testate in laboratorio.
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