Clams na Buzaru: molluschi croati in brodo di vino e aglio

Lungo la costa croata, dall'Istria alla Dalmazia, "na buzaru" indica un modo molto specifico di trattare i frutti di mare con rispetto: una padella bassa, buon olio d'oliva, abbondante aglio, un goccio di vino, erbe aromatiche fresche e una manciata di pangrattato che ne assorba il succo. Questa tecnica si ritrova anche con cozze, scampi e aragosta, ma le vongole preparate in questo stile hanno un sapore particolarmente vicino al mare, con una dolcezza salmastra che risalta sul sugo caldo e profumato. 

Il termine "buzara" si riferisce a questo metodo più che a una ricetta fissa. I cuochi dell'Adriatico ne descrivono spesso due grandi famiglie: una versione "bianca" a base di olio d'oliva, aglio, vino bianco, prezzemolo e pangrattato, e una versione "rossa" in cui cipolla e pomodoro si fondono nella padella, conferendo al liquido un sapore più ricco e leggermente più intenso. Nelle case e nelle konobe dove abbondano le vongole, la versione bianca tende a prevalere, poiché lascia prevalere il sapore delicato dei molluschi.

Le vongole na Buzaru sono il cuore di questa tradizione. Le vongole vive si aprono in un bagno di vino all'aglio, rilasciando il loro succo nella pentola. Il liquido si addensa leggermente con il pangrattato e una leggera riduzione, formando un brodo lucido che aderisce a ogni conchiglia. L'aroma si basa sull'aglio e sul prezzemolo; il sapore presenta un piacevole equilibrio tra la salinità delle vongole, la delicata acidità del vino e la morbidezza dell'olio d'oliva. Il metodo non è complicato, ma i tempi e il controllo del calore sono importanti, poiché le vongole diventano gommose se tenute sulla fiamma troppo a lungo.

Lungo la costa, questo tipo di buzara arriva spesso come primo piatto da condividere, in una pentola larga o in una padella profonda che passa direttamente dai fornelli alla tavola. Una ciotola di pane grigliato o croccante è lì accanto, pronta ad assorbire il brodo, e un vino bianco locale – Malvasia, Pošip o Graševina – si sposa con l'acidità del sugo. In alcune case, il piatto viene servito come secondo piatto leggero, accompagnato da una semplice insalata o patate lesse. 

Questa versione di Clams na Buzaru mantiene la struttura di una classica buzara bianca, ma introduce qualche piccolo aggiustamento di cucina sperimentale. Il rapporto tra vino e succo di vongole rimane sufficientemente alto da creare una generosa quantità di brodo, senza diluirne il sapore. L'aglio cuoce giusto il tempo necessario per ammorbidire e profumare l'olio, evitando di imbrunire troppo, il che renderebbe la salsa aspra. Una quantità controllata di pangrattato addensa il liquido fino a ottenere una consistenza setosa, che si ricopre di un cucchiaio, anziché una pasta densa. Un piccolo pezzetto di burro alla fine rimane facoltativo; arrotonda i bordi della salsa per chi preferisce un finale leggermente più corposo.

Da un punto di vista pratico, questo piatto si adatta sia a pasti informali che più formali. Il tempo di cottura attivo rimane breve, così le vongole possono sobbollire mentre gli ospiti si siedono a tavola. La ricetta si adatta con eleganza anche a grandi comitive: una padella larga e un fornello più potente gestiscono senza problemi una doppia dose. Per le famiglie con esigenze alimentari particolari, la base è naturalmente priva di latticini se si omette il burro, e le varianti senza glutine funzionano bene con pangrattato adatto o omettendolo del tutto e riducendo leggermente il brodo.

Per molti versi, le vongole alla Buzaru incarnano il carattere più ampio della cucina costiera croata: semplice nell'aspetto, basata su ingredienti eccellenti e discretamente esigente in termini di tempi, calore e condimento. Se maneggiate con cura, il risultato è un piatto di molluschi dal sapore rustico e raffinato al tempo stesso: vongole che sanno di mare, cullate in un brodo che invita a essere assaporate con attenzione anche dopo che le conchiglie sono vuote.