Venezia, la perla dell'Adriatico
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Sull'isola dalmata di Vis, la Viška pogača racchiude in sé storia e tradizione in ogni fetta. Appartiene a un gruppo di torte isolane a metà strada tra la focaccia e il pane piatto ripieno, ma mantiene un'identità ben definita: un impasto robusto e ricco di olio d'oliva, avvolto attorno a un generoso strato di cipolle e pesce salato. In termini locali, questo di solito significa sardine o acciughe salate, ingredienti che riflettono secoli di pesca e salatura in questo un tempo remoto avamposto adriatico.
Le radici della città di Vis risalgono a Issa, un'antica colonia greca fondata nel IV secolo a.C. Gli storici dell'alimentazione moderni spesso sottolineano questo legame quando descrivono la pogača di Vis come un'analoga parente dei pani da focolare greci e romani, adattata nel tempo alle condizioni dell'isola e alla disponibilità di pesce salato. Nelle prime versioni, il ripieno sembra consistere solo di cipolle, aglio, erbe aromatiche e pesce salato, mentre i pomodori entrarono in scena molto più tardi, dopo la loro diffusione nel Mediterraneo.
All'interno dell'isola stessa, la pogača di Lissa è un piatto che vanta una rivalità amichevole. Nella città di Lissa, la pogača tradizionalmente omette i pomodori e punta sul contrasto tra cipolle dolci cotte lentamente e il deciso pesce salato. Dall'altra parte dell'isola, a Komiža, la pogača di Komiša, simile alla precedente, propone la stessa idea di base in un ripieno arricchito di pomodoro, più morbido e simile a una salsa. Entrambe le versioni condividono un impasto arricchito con olio d'oliva e una dispensa tipicamente costiera, ma la versione di Lissa è più snella e concentrata, lasciando che cipolle, capperi e pesce emergano in modo netto.
Questa ricetta segue l'approccio di Vis-town: niente pomodori, tante cipolle e sardine salate come ingrediente principale. L'impasto ricorda quello di una semplice focaccia: farina, lievito, acqua, sale e abbondante olio d'oliva per conferire tenerezza e sapore. Il ripieno inizia con una pila di cipolle affettate, cotte lentamente finché la loro acidità non svanisce e la loro naturale dolcezza emerge. I capperi apportano una nota salata e floreale che colma il divario tra le cipolle e il pesce. Le sardine, sciacquate e asciugate, mantengono la loro intensità ma si adagiano nel piatto anziché dominarlo completamente.
Il sapore della pogača di Viška è corposo e diretto. La crosta offre una delicata resistenza grazie all'olio d'oliva e alla farina forte, mentre l'interno rimane umido grazie alle cipolle e al pesce. Il sale deriva sia dall'impasto che dalla stagionatura delle sardine, quindi è importante assaggiare attentamente durante la preparazione. Una pogača ben bilanciata ha un sapore saporito e complesso, senza risultare eccessivamente salata. Le fette calde sono perfette come pasto leggero, spesso abbinate a una semplice insalata, ma gli spicchi freddi sono perfetti da portare in viaggio e fanno parte da sempre delle provviste di pescatori e marinai lungo questa costa.
Questa versione è pensata per un forno domestico e una teglia rotonda standard, con un livello di idratazione gestibile anche per i fornai che lavorano meno frequentemente con impasti lievitati. L'impasto subisce una lievitazione principale, seguita da un riposo più breve una volta racchiuso il ripieno. La fase di cottura con le cipolle definisce il tono del ripieno; il calore paziente e una quantità sufficiente di olio d'oliva conferiscono una consistenza morbida e lucida che si mantiene compatta al taglio. La ricetta mantiene la struttura della tradizionale pogača di Vis, ma offre tempi, temperature e indicazioni precise, in modo che il risultato sia affidabile sia che venga servita come parte di una cena dalmata o come centrotavola a sé stante su una tavola infrasettimanale.
8
porzioni20
minuti35
minuti400
kcal60
minutiLa Viška pogača è una torta salata tipica dell'isola di Vis, preparata con un impasto ricco di olio d'oliva e un ripieno di cipolle cotte a fuoco lento, sardine salate e capperi. Questa versione segue la tradizione di Vis, senza pomodoro, il che mantiene i sapori concentrati e permette alla dolcezza delle cipolle di bilanciare la salsedine del pesce. L'impasto richiede una sola lievitazione e poi viene cotto in una teglia rotonda fino a doratura e croccantezza ai bordi. La ricetta produce otto fette abbondanti, adatte a un piatto principale leggero con insalata o come parte di un buffet più ampio. Il piatto è particolarmente buono se cotto in anticipo e servito leggermente caldo o a temperatura ambiente, quando il ripieno ha il tempo di assestarsi e di essere tagliato finemente.
Farina per pane, 500 g (circa 4 tazze) — la farina bianca forte dà una crosta gommosa ma tenera; se non si ha a disposizione la farina per il pane, si può usare anche la farina bianca.
Lievito secco istantaneo, 7 g (circa 2¼ cucchiaini) — quantità standard della bustina; è possibile utilizzare lievito secco attivo se prima lasciato lievitare in acqua tiepida.
Acqua calda, 300 ml (1 tazza e ¼) — circa 35–40°C; caldo al tatto, non bollente.
Olio extravergine di oliva, 60 ml (¼ di tazza) — arricchisce l'impasto e rafforza il carattere costiero del piatto.
Sale marino fino, 8 g (1 cucchiaino e mezzo) — condisce l'impasto; ridurre leggermente per una versione a basso contenuto di sodio poiché il pesce aggiunge sale.
Zucchero, 3 g (½ cucchiaino) — dà una leggera spinta al lievito e favorisce la doratura; può essere omesso se si preferisce.
Cipolle gialle, 600 g (circa 4 medie), tagliate a fettine sottili — costituiscono la maggior parte del ripieno; la cottura lenta ne ammorbidisce il sapore e ne aggiunge dolcezza.
Olio extravergine di oliva, 30 ml (2 cucchiai) — per far appassire e caramellare leggermente le cipolle.
Filetti di sardine salate, 150 g — sciacquate e asciugate; le acciughe salate possono sostituire le sardine per un sapore più intenso, nel qual caso ridurre la quantità a 100-120 g.
Capperi in salamoia, 2 cucchiai, scolati — aggiungere un tocco acidulo e una sottile nota floreale; risciacquare brevemente per un risultato più delicato.
Prezzemolo a foglia piatta, 2 cucchiai, tritato finemente — un tocco fresco ed erbaceo che contrasta la ricchezza.
Pepe nero macinato fresco, ½–1 cucchiaino — a piacere; bilancia la dolcezza delle cipolle.
Olio extravergine di oliva, 1–2 cucchiai — per ungere la teglia e spennellare la superficie prima di infornare.
Sale marino in fiocchi, un pizzico o due — sparsi sopra; facoltativi, meglio se leggeri quando si usa pesce molto salato.
Far fiorire il lievito (se necessario).
Se usate il lievito secco attivo, mescolatelo con 100 ml di acqua tiepida e lo zucchero e lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a quando non si forma una leggera schiuma. Saltate questo passaggio per ottenere un lievito istantaneo.
Unire gli ingredienti secchi.
In una grande ciotola, mescolate la farina con il sale, distribuendolo uniformemente.
Aggiungere i liquidi e mescolare.
Aggiungere l'olio d'oliva, l'acqua tiepida rimanente e il lievito madre o il lievito istantaneo. Mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta fino a ottenere un impasto ruvido e granuloso.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio.
Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto dovrebbe risultare morbido, leggermente appiccicoso e mantenere la forma.
Prima ascesa.
Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta, giratela una volta per ricoprirla, copritela e lasciatela in un luogo caldo per 60-75 minuti, finché non raddoppia di volume.
Tagliare le cipolle a fette e iniziare a tagliarle.
Mentre l'impasto lievita, sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio, quindi aggiungete le cipolle e un pizzico di sale.
Cuocere lentamente le cipolle.
Cuocere le cipolle per 20-25 minuti, mescolando regolarmente, finché non saranno morbide, traslucide e leggermente dorate ai bordi. La consistenza dovrebbe essere gelatinosa, non dorata.
Condire il ripieno.
Aggiungere i capperi, il prezzemolo e il pepe nero. Assaggiare una piccola quantità e aggiustare di sale, tenendo conto della sapidità del pesce. Lasciare raffreddare il composto di cipolle fino a renderlo tiepido.
Preparate le sardine.
Sciacquate brevemente i filetti di sardina salata sotto l'acqua fredda, quindi asciugateli bene con carta assorbente. Tagliate i filetti più grandi in bocconcini.
Preparare la padella.
Ungere leggermente una teglia rotonda da 26–28 cm (10–11 pollici) o uno stampo a cerniera, rivestendo la base e i lati.
Dividere l'impasto.
Rovesciate l'impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata e sgonfiatelo delicatamente. Tagliate un po' più della metà dell'impasto per la base e il resto per la superficie.
Stendere la base.
Stendete la porzione più grande in un cerchio leggermente più grande della teglia, di circa 5-7 mm di spessore. Adagiatelo nella teglia, lasciando che i bordi salgano leggermente sui lati.
Aggiungere lo strato di cipolle.
Distribuire uniformemente il composto di cipolle raffreddato sulla base dell'impasto, lasciando un bordo sottile libero lungo il bordo.
Disporre le sardine.
Distribuire i pezzi di sardina sulle cipolle in uno strato uniforme, cercando di ottenere un pezzetto di pesce in ogni fetta piuttosto che grossi ammassi.
Stendere la parte superiore.
Stendete l'impasto rimanente in un cerchio delle dimensioni della teglia. Adagiatelo sul ripieno, quindi pizzicate e ripiegate i bordi dello strato superiore e inferiore per sigillare.
Lasciare riposare prima di infornare.
Coprite la teglia senza chiudere ermeticamente e lasciate riposare la pogača assemblata per 15-20 minuti mentre il forno si riscalda. Questa breve lievitazione rilassa l'impasto e rende la mollica più leggera.
Preriscaldare il forno.
Preriscaldare il forno a 200 °C (392 °F), in modalità statica. Posizionare una griglia nella parte inferiore-centrale del forno.
Completa la parte superiore.
Spennellare leggermente la superficie con olio d'oliva e cospargere con un pizzico di sale marino in fiocchi, facendo attenzione a non salare troppo.
Punteggio per il vapore.
Con un coltello affilato, praticare 3-4 piccoli tagli sulla parte superiore per far fuoriuscire il vapore ed evitare la formazione di bolle grandi.
Cottura al forno.
Cuocere in forno per 30-35 minuti, finché la superficie non sarà dorata e la crosta non risulterà soda al tatto. I bordi dovranno staccarsi leggermente dai lati della teglia.
Lasciare raffreddare e affettare.
Lasciate riposare la pogača nella padella per almeno 15-20 minuti. Passate un coltello lungo il bordo, toglietela dalla padella se possibile, quindi tagliatela a spicchi e servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Valori approssimativi per una delle 8 porzioni:
| Nutriente | Quantità (circa) |
|---|---|
| Calorie | ~400 kcal |
| Carboidrati | ~50 grammi |
| Proteina | ~12 grammi |
| Grasso | ~18 g |
| Fibra | ~3 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Glutine; pesce |
Queste cifre sono stime basate sui dati di riferimento standard per farina di grano, cipolle, olio d'oliva e sardine salate e possono variare in base a marche specifiche, quantità esatte ed eventuali sostituzioni di ingredienti.
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