Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
Nella città costiera di Makarska, tra l'Adriatico e il massiccio del Biokovo, la torta Makarana è da tempo sinonimo di una giornata speciale. Scrittori locali ed enti turistici la descrivono come uno dei dolci emblematici della riviera di Makarska, legata a battesimi, matrimoni, tavole natalizie e banchetti di Capodanno. La torta porta il nome della città stessa e compare nei libri di cucina regionali e negli opuscoli ufficiali come una sorta di biglietto da visita commestibile: i visitatori sono invitati a non lasciare Makarska senza una fetta.
In sostanza, la Makarana Torta è uno studio di mandorle e agrumi. Le ricette tradizionali di Makarska e della vicina Podgora prevedono grandi quantità di mandorle pelate e tostate, mescolate con zucchero e uova, profumate con scorza di limone e arancia e impreziosite dal profumo del maraschino o del liquore locale alla rosa (rožolin). Una base di pasta frolla sostiene questo ricco impasto di mandorle, e un reticolo o motivo di strisce di pasta o mandorle intere spesso rifinisce la superficie. TasteAtlas descrive la torta come un tempo riservata alla nobiltà e servita solo nelle occasioni più formali, il che si adatta alla lista degli ingredienti: mandorle, agrumi, noce moscata, cannella, maraschino e vaniglia, in generose proporzioni.
Un dettaglio sorprendente emerge da diverse fonti croate: "non esiste una ricetta esatta; quasi ogni cuoco di Makarska ha una sua versione". Alcune ricette mantengono la grande quantità delle vecchie tavole imbandite, con un chilo di mandorle e un chilo di zucchero, più quindici uova. Altre, pensate per le famiglie moderne, riducono le quantità mantenendo la stessa struttura: un impasto croccante e burroso sotto e un ripieno di mandorle morbido e profumato sopra.
La versione presentata qui segue le classiche proporzioni dalmate, ma le adatta a una tortiera a cerniera o a una tortiera standard da 24-26 cm e a una dozzina di fette generose. L'impasto utilizza un impasto di farina, burro, uova, zucchero, scorza di limone e un tocco di maraschino, simile alle ricette dei giornali di Makarska e Net.hr. Il ripieno attinge direttamente alle ricette regionali: mandorle sbollentate e leggermente tostate, zucchero semolato, uova in abbondanza, scorza di limone e arancia, succo di agrumi fresco, zucchero vanigliato, noce moscata e maraschino.
Nel forno, la torta cuoce in due fasi. Una prima cottura a temperatura più alta aiuta a fissare la struttura e a formare una crosta sottile, mentre una seconda, più lunga, a temperatura più bassa dà al ripieno di mandorle il tempo di cuocere senza seccarsi. Questo schema in due fasi è presente in diverse istruzioni croate, dove la torta cuoce a 180 °C, per poi proseguire a 150 °C dopo la decorazione con strisce di pasta frolla o mandorle.
La fetta finita è densa ma tenera. I bordi dell'impasto diventano dorati e leggermente friabili, mentre lo strato di mandorle rimane delicatamente gommoso con una mollica fine e umida. La scorza e il succo di agrumi conferiscono una freschezza che ne esalta la ricchezza, e il maraschino conferisce una chiara nota dalmata, collegando Makarska alla più ampia tradizione di dolci costieri a base di mandorle, come la torta di Rab sull'isola di Rab.
La torta Makarana si adatta a molti usi. È un dolce perfetto per le festività invernali, dove la sua conservabilità diventa un vantaggio; i vecchi libri di cucina affermano che si può trasportare facilmente e durare diversi giorni a temperatura ambiente, il che la rendeva un regalo apprezzato dalle famiglie che vivono all'estero. È anche una torta per occasioni speciali, come compleanni e feste dei santi, quando una torta di mandorle completa sembra più appropriata di una semplice torta pan di Spagna. Questa ricetta in scala ridotta rimane fedele al profilo aromatico e alla struttura che la gente del posto riconosce, pur rimanendo gestibile per una cucina casalinga che potrebbe non aver bisogno di una torta delle dimensioni di un'intera famiglia allargata.
12
porzioni45
minuti580
kcal30
minuti75
minutiLa torta Makarana è una torta di mandorle tradizionale di Makarska, sulla costa dalmata della Croazia. Un ricco ripieno di mandorle, profumato al limone, all'arancia, alla vaniglia, alla noce moscata e al maraschino, è adagiato su una base di pasta frolla croccante e cotto fino a formare una leggera crosticina in superficie, mentre l'interno rimane morbido e fragrante. La ricetta prevede mandorle pelate e tostate per un sapore più intenso, un mix di scorza e succo per chiare note agrumate e una cottura in due fasi che rispecchia le istruzioni regionali. La torta è adatta a dodici fette abbondanti e si conserva bene, quindi è perfetta sia per le tavole delle feste che come dessert da preparare in anticipo per le riunioni in cui un dolce tipicamente dalmata si distingue al centro della tavola.
Farina per tutti gli usi – 250 g — Forma la struttura della base; farina di grano tenero.
Zucchero a velo – 50 g — Addolcisce l'impasto e lo mantiene tenero.
Sale marino fino – ¼ cucchiaino — Equilibra la dolcezza e accentua il sapore.
Burro non salato – 150 g, freddo, a cubetti — Crea una pasta croccante e ricca; il burro freddo impedisce che diventi untuosa.
Uovo grande – 1 — Lega l'impasto e aggiunge colore.
Liquore al maraschino – 2 cucchiai (30 ml) — Scelta tradizionale dalmata; aggiunge aroma e una leggera nota amara. Utilizzare liquore all'arancia o rum delicato se non si ha a disposizione il maraschino.
Scorza di limone grattugiata finemente – 1 cucchiaino (da circa ½ limone) — Aggiunge note agrumate alla crosta e sottolinea il ripieno.
Mandorle intere pelate – 400 g — Il corpo principale della torta; utilizzare mandorle di buona qualità. Sbollentare e pelare le mandorle crude se necessario. Le ricette tradizionali utilizzano mandorle tostate, che conferiscono un sapore di frutta secca più intenso.
Zucchero semolato – 350 g — Addolcisce e aiuta a rassodare il ripieno.
Zucchero vanigliato o estratto di vaniglia – 1 bustina (circa 8 g) o 2 cucchiaini di estratto — Aggiunge la dolcezza calda tipica dei dolci croati.
Uova grandi – 6, separate — I tuorli arricchiscono il ripieno; gli albumi montati ne alleggeriscono la consistenza, come si vede in diverse ricette regionali che incorporano gli albumi montati alla fine.
Scorza di limone grattugiata finemente – da 1 limone — Ravviva il composto di mandorle.
Scorza d'arancia grattugiata finemente – da 1 arancia — Aggiunge un profumo agrumato e rotondo.
Succo di limone fresco – 3 cucchiai (45 ml) — Equilibra la dolcezza e accentua il sapore.
Succo d'arancia fresco – 3 cucchiai (45 ml) — Aggiunge idratazione e una delicata nota di arancia.
Liquore al maraschino – 3 cucchiai (45 ml) — Aroma classico dalmata nel ripieno; il liquore alla rosa (rožolin) compare in alcune ricette di Makarska e può essere utilizzato anche qui.
Noce moscata macinata – ¼ cucchiaino, grattugiata fresca se possibile — Spezia tradizionale in questa torta.
Cannella macinata – ¼ cucchiaino — Calore delicato che esalta le note di mandorla e agrumi.
Burro non salato – 30 g, sciolto e leggermente raffreddato — Aggiunge ricchezza e aiuta a stabilizzare la fetta.
Sale marino fino – un pizzico — Arrotonda la dolcezza.
Ritagli di pasta sfoglia conservati — Tagliare a striscioline sottili per creare una griglia, che richiama le presentazioni di Makarska.
Mandorle intere pelate – 24–30 pezzi — Facoltativo; premere sulla superficie verso la fine della cottura, una finitura decorativa comune nelle ricette croate.
Albume d'uovo – 1, leggermente sbattuto — Facoltativo; aiuta le mandorle intere ad aderire se utilizzate come decorazione.
Sbollentare e pelare le mandorle (se necessario). Coprite le mandorle intere con acqua bollente, lasciatele riposare per 2-3 minuti, scolatele e privatele della pellicina. Asciugatele bene.
Tostare le mandorle. Distribuite le mandorle pelate su una teglia e tostatele a 150 °C per 10-12 minuti, mescolando una volta, fino a quando non saranno dorate e profumate. Lasciate raffreddare completamente. Le fonti croate sottolineano questo passaggio per un sapore più intenso.
Tritare le mandorle. Frullate le mandorle raffreddate in un robot da cucina fino a ottenere una granella fine, con qualche pezzettino in più per dare consistenza. Evitate di trasformarle in pasta.
Mescolare gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone.
Aggiungere il burro. Aggiungere i cubetti di burro freddo e impastarli con la farina con la punta delle dita o con un tagliapasta, fino a ottenere un composto simile a briciole grossolane con qualche pezzetto grande quanto un pisello.
Aggiungere l'uovo e il liquore. Sbattete leggermente l'uovo con il maraschino, versatelo sul composto di farina e lavorate l'impasto con le mani o con una spatola fino a formare una palla morbida e compatta.
Lasciare riposare l'impasto. Formate un disco piatto con l'impasto, avvolgetelo nella pellicola o copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Le ricette regionali prevedono di far riposare l'impasto prima di stenderlo.
Separare le uova. Mettete i tuorli in una ciotola grande e gli albumi in un'altra ciotola pulita.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere lo zucchero semolato e lo zucchero vanigliato (o l'estratto) ai tuorli e sbattere con uno sbattitore elettrico a velocità media per 3-5 minuti, fino a ottenere un composto denso, chiaro e leggermente aumentato di volume.
Aggiungere gli aromi. Aggiungere la scorza di limone e arancia, il succo di limone e arancia, il maraschino, la noce moscata, la cannella, il burro fuso e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio.
Incorporare le mandorle tritate. Aggiungere le mandorle tritate in due o tre riprese, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo; il composto sarà piuttosto denso.
Montare a neve morbida gli albumi. Montare gli albumi a velocità medio-alta fino a formare dei picchi morbidi e lucidi che mantengano la loro forma.
Schiarire il composto di mandorle. Incorporate un terzo degli albumi montati a neve all'impasto di mandorle per renderlo più omogeneo, quindi incorporate delicatamente gli albumi rimanenti con una spatola, cercando di non far uscire troppa aria. Le istruzioni tradizionali suggeriscono di incorporare gli albumi montati a neve alla base di mandorle e uova in questa fase.
Riscaldare il forno. Preriscaldare a 180 °C / 350 °F con la griglia nella posizione centrale inferiore.
Preparare la padella. Imburrate uno stampo a cerniera o una tortiera da 24–26 cm (9½–10 pollici) e foderate la base con carta da forno.
Stendete la pasta. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto riposato fino a formare un cerchio di circa 4-5 mm di spessore, abbastanza grande da rivestire la base e i lati della teglia con un piccolo bordo sporgente, come nelle ricette di Makarska.
Foderare la teglia. Trasferisci l'impasto nella teglia, premilo delicatamente sul fondo e sui lati, taglia l'eccesso e conserva gli scarti per le strisce a reticolo, se lo desideri.
Aggiungere il ripieno. Versate il composto di mandorle nella teglia foderata e livellate la superficie con una spatola. Battete leggermente la teglia una o due volte sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.
Prima cottura. Cuocere in forno a 180 °C / 350 °F per circa 45 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata e soda sui bordi, con una leggera doratura al centro. Le istruzioni regionali prevedono una prima fase simile di circa 45 minuti.
Decorare (facoltativo). Togliete la torta dal forno. Se usate le strisce a reticolo, arrotolate la pasta tenuta da parte in sottili strisce e disponetele sulla superficie a forma di diamante. Se usate mandorle intere, spennellate leggermente la superficie con l'albume sbattuto e premete le mandorle per farle aderire.
Seconda cottura. Abbassare la temperatura del forno a 150 °C / 300 °F. Rimettere la torta in forno e cuocere per altri 30 minuti, finché la superficie non sarà di un colore dorato intenso, la grata sarà cotta all'interno e uno spiedino inserito al centro non ne uscirà con solo poche briciole umide. Le ricette croate descrivono questa seconda fase a temperatura ridotta.
Freddo. Posizionare la tortiera su una griglia e lasciare raffreddare completamente la torta nella tortiera. Una volta fredda, sganciare l'anello a cerniera o sollevare la crostata dall'anello e disporre la torta su un piatto da portata.
Lasciare riposare prima di servire. Per una consistenza e un sapore ottimali, lasciate riposare la torta, coperta senza stringere troppo, per almeno diverse ore o per tutta la notte a temperatura ambiente prima di tagliarla. Le fonti tradizionali sottolineano la buona conservabilità della Makarana Torta e il suo sapore si intensifica con il riposo.
Valori approssimativi per una delle 12 porzioni, basati sui dati di riferimento standard per mandorle, farina, zucchero, burro e uova e coerenti con i valori nutrizionali pubblicati per la tradizionale Makarana Torta per 100 g (circa 564 kcal).
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~580 kcal |
| Carboidrati | ~60 g |
| Proteina | ~13 grammi |
| Grasso | ~32 grammi |
| Fibra | ~5 g |
| Sodio | ~120 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (grano), uova, latticini (burro), frutta a guscio (mandorle) |
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