Stufato di Gregada dalmata (classico piatto di pesce di Hvar)

La gregada è il cuore della cucina casalinga dalmata, in particolare sull'isola di Hvar, dove un tempo i pescatori preparavano questo piatto direttamente in pentola con ciò che il mare e la dispensa riuscivano a risparmiare quel giorno. È uno dei metodi di cottura del pesce più antichi documentati in Dalmazia, le cui radici risalgono ai primi coloni del Mediterraneo che abbinavano il pesce bianco a cipolle, aglio e, in seguito, patate, il tutto cotto a fuoco lento con vino e olio locali.

In sostanza, lo stufato Gregada dalmata è un piatto a strati di pesce e patate, non una zuppa densa. Fette di patata a pasta dura, cipolla dolce e aglio formano un letto morbido che protegge il pesce bianco. Il vino bianco secco della costa adriatica e un generoso giro d'olio d'oliva formano un liquido di cottura profumato. Durante la cottura a fuoco lento, l'amido delle patate e la gelatina delle lische di pesce conferiscono al brodo una consistenza leggermente densa e satinata. Il risultato non è cremoso nel senso che ricorda i latticini; al contrario, il liquido ha una finitura setosa, quasi lucida, che ricopre ogni boccone di pesce e patate senza appesantirlo.

A Hvar, i cuochi spesso preparano una versione leggermente più elaborata, a volte chiamata "Hvarska gregada". Oltre al pesce bianco, possono aggiungere una manciata di gamberi o scampi e un concentrato di pomodori secchi, acciughe salate e capperi. Questo concentrato si scioglie nel brodo e aggiunge un sapore intenso e saporito, combinando i glutammati naturali del pesce e delle acciughe con la vivace acidità dei capperi e dei pomodori. Questa versione è adatta ai pranzi delle feste, ai pranzi della domenica o alle tavole della vigilia di Natale, dove un piatto principale di pesce sostituisce la carne.

Il profilo aromatico della Gregada è pulito, marittimo ed erbaceo. La base è costituita da aglio e cipolla lentamente ammorbiditi in olio d'oliva. Una foglia di alloro e un rametto di rosmarino conferiscono un tocco di pino che si sposa bene con il pesce. Il vino bianco secco aggiunge acidità, mantenendo lo stufato vivace ed evitando che il brodo risulti piatto. Le patate dovrebbero essere sapide per tutto il tempo, mentre il brodo presenta una dolcezza discreta data dalle verdure e una salinità pronunciata ma equilibrata data dal mare.

Questa ricetta è fedele allo stile di Hvar, pur rimanendo pratica per una cucina moderna. Richiede pesce bianco misto a polpa soda come orata, branzino, rana pescatrice o merluzzo, tutti ampiamente consigliati nelle ricette tradizionali e contemporanee della Gregada. I gamberi sono presenti, ma facoltativi; omettendoli si ottiene comunque un piatto pienamente soddisfacente. Il metodo segue la regola classica: non mescolare una volta che gli strati sono al loro posto. Il piatto viene solo scosso delicatamente, in modo che il pesce rimanga in pezzi grandi e le patate rimangano intatte.

Per un cuoco casalingo che pianifica un pasto, la Gregada è un piatto unico completo. È adatta a chi ama i frutti di mare ma preferisce i brodi chiari a base di vino alle salse cremose. Il piatto è naturalmente senza glutine e, se necessario, può essere preparato senza molluschi o acciughe. La maggior parte del tempo di cottura è a mani libere, il che lo rende un piatto adatto anche per una cena infrasettimanale. Lo stufato si conserva anche abbastanza bene sui fornelli per un breve periodo, quindi è perfetto per una cena rilassata in cui gli ospiti arrivano a tappe e il cuoco vuole servire porzioni generose senza stress dell'ultimo minuto.

Alla fine, questa Gregada in stile Hvar unisce pesce locale, alcuni ingredienti di base della dispensa e una tecnica sobria. Niente è vistoso. Il piacere sta nel modo in cui il pesce tenero, le patate morbide e un brodo profumato si fondono in un unico piatto fondo, portando il sapore inconfondibile della costa adriatica in una cucina tradizionale.