Zuppa di pesce della Slavonia - Ricetta piccante di pesce di fiume in un'unica pentola

Lo stufato di pesce della Slavonia, noto localmente come riblji paprikaš o fiš paprikaš, proviene dalla regione pianeggiante e ricca di fiumi della Croazia orientale, che si estende lungo la Drava e il Danubio. Nei campi intorno a Osijek e nei villaggi della Baranja, fiumi e stagni per la pesca si trovano vicino ai terreni agricoli, e la cucina del fine settimana si riunisce spesso attorno a un calderone nero appeso sul fuoco. In quella pentola, pesce d'acqua dolce e paprika rossa cuociono a fuoco lento in uno stufato che è diventato un simbolo culinario della regione. 

Il piatto si ispira alla stessa tradizione della paprika che caratterizza molte specialità della Slavonia: paprika dolce fatta in casa per un colore e un aroma intensi, e paprika piccante o peperoncino fresco per un sapore deciso e deciso. La base liquida rimane piuttosto magra, composta da acqua o un brodo leggero, cipolle, peperoni, pomodoro e una piccola quantità di grasso, spesso olio di semi di girasole o strutto. Questo equilibrio consente al sapore del pesce di fiume di rimanere presente, mentre la paprika, l'aglio e il vino trasformano il liquido di cottura in un brodo rosso mattone che aderisce delicatamente a ogni pezzo di pesce e pasta.

Le versioni tradizionali si basano su un mix di pesci d'acqua dolce: carpa per la corposità, pesce gatto per un morso sodo, quasi setoso, e luccio o persico per una struttura snella. Molti cuochi preferiscono una combinazione, poiché i diversi pesci apportano livelli diversi di grassi, gelatina e sapore alla pentola. In Slavonia e Baranja, questo mix viene spesso cotto all'aperto in una pentola, con il fumo di legna che arrotonda delicatamente la paprika e il pesce. 

Lo stufato è strettamente legato alla vita della comunità. Le feste di paese, le gare di pesca e le riunioni di famiglia spesso includono una gara di fiš paprikaš, dove i piccoli dettagli contano: quale paprika è più fresca, quanto finemente sono tritate le cipolle, quanto pulito brucia il fuoco sotto la pentola. I cuochi locali discutono sui tempi di aggiunta della paprika, su quanto addensare il brodo e se il liquido debba coprire appena un cucchiaio o virare più verso una zuppa. In molte case, le tagliatelle all'uovo larghe, fresche o fatte in casa, si uniscono allo stufato nella pentola verso la fine o a lato, dando a ogni porzione sostanza e un modo per raccogliere il brodo. 

Questa versione mantiene lo spirito di quei bollitori a fuoco aperto, adattando il metodo a una cucina domestica standard. Una pentola larga e pesante sostituisce il calderone; un calore costante e delicato sostituisce la fiamma viva. La base si forma lentamente da una grande quantità di cipolla, ammorbidita fino a renderla dolce e traslucida, poi stratificata con paprika, aglio, peperoni, pomodoro e un goccio di vino bianco secco. Una volta che questa base si è formata, i pezzi di pesce scivolano dentro e sobbolliscono senza mescolare, in modo che la carne rimanga in pezzi generosi invece di rompersi in fili.

Il livello di piccantezza può variare da un calore moderato a un fuoco deciso. Il fiš tradizionale tende spesso al piccante, appartenendo alla stessa famiglia della zuppa ungherese dei pescatori halászlé, con cui condivide sia il pesce di fiume che la paprika. Qui, la ricetta base si basa su un fuoco medio, con chiare opzioni per una pentola familiare più delicata o una versione più piccante, più vicina allo stile da competizione.

Da un punto di vista pratico, il riblji paprikaš è adatto a qualsiasi stagione in cui sia disponibile del buon pesce d'acqua dolce. È perfetto per una piccola riunione, soprattutto se servito al centro del tavolo nella pentola, con pasta, pane e una semplice insalata. La ricetta si prepara senza troppe difficoltà e resiste bene al fuoco basso, così i cuochi possono gestire gli ospiti e l'ambiente senza il caos dell'ultimo minuto. Il risultato è a metà strada tra una zuppa e uno stufato: saporito, aromatico e dal colore intenso, con ogni ciotola che contiene pasta morbida, pesce tenero e un brodo che si ravviva con la paprika.