Stufato di fagiolini croati

Il Varivo od mahuna si colloca a metà strada tra la zuppa e lo stufato, il tipo di piatto che compare nelle case croate quando i fagiolini sono di stagione e la cucina ha bisogno di una pentola che sfami tutti. In molte famiglie arriva in tavola in piatti fondi come pranzo infrasettimanale, spesso accompagnato da una fetta di pane e magari da una salsiccia o un hamburger di carne per chi desidera un supplemento proteico. La base, però, è sempre la stessa: teneri fagiolini (verdi o gialli), patate morbide, una delicata dolcezza di cipolla e carota e un caldo tocco di paprika.

Nelle raccolte di ricette croate, i fagiolini sono una delle pietanze più diffuse in questo stile di cottura. I nutrizionisti sottolineano che apportano una buona quantità di vitamine C, K e diverse vitamine del gruppo B, oltre a fibre e una modesta quantità di proteine, pur mantenendo un basso contenuto calorico. Questo li rende ideali per gli stufati a base di verdure, tipici delle cucine delle nonne, molto prima che comparissero le moderne idee di pasti "leggeri".

Le versioni tradizionali del varivo od mahuna spesso iniziano con la cipolla fatta appassire lentamente in olio o strutto, seguita da carote e talvolta da una piccola quantità di aglio. La classica ricetta senza carne di Coolinarika abbina all'incirca parti uguali di fagiolini con piccole quantità di patate e carote, condisce il piatto con paprika dolce e verdura, quindi completa con un goccio di panna da cucina e prezzemolo tritato. Altri cuochi casalinghi aggiungono un semplice roux di farina e grasso con paprika e un tocco di aceto, un'abitudine della Croazia settentrionale che conferisce un sapore leggermente aspro e un brodo leggermente più denso.

Questa versione mantiene l'attenzione sulle verdure e sugli ingredienti della dispensa, con una consistenza a metà tra una zuppa brodosa e uno stufato da impanare. Fagiolini e patate svolgono la maggior parte del loro compito. Una modesta quantità di paprika dolce, aglio e alloro conferisce profondità senza trasformare il piatto in un pesante gulasch alla paprika. Un po' di panna acida o panna da cucina aggiunta alla fine segue lo schema di molte ricette croate e arrotonda il brodo senza trasformarlo in una salsa densa.

Il metodo è perfetto per una giornata impegnativa. Una volta tagliate le verdure, lo stufato cuoce in una pentola unica in meno di quaranta minuti. I fagioli surgelati sono buoni quasi quanto quelli freschi, quindi la ricetta può essere portata senza problemi dai mercati estivi ai congelatori invernali. Per le famiglie che preferiscono evitare i latticini, lo stufato rimane appagante anche senza panna; le patate da sole offrono una consistenza setosa se cotte al punto giusto.

Ciò che distingue questa versione casalinga è l'equilibrio. Il rapporto tra fagioli e patate offre sufficiente sostanza per un piatto principale, soprattutto con il pane, pur lasciando i fagiolini in primo piano. Il brodo ha una consistenza leggera grazie all'amido e alla panna, ma risulta comunque pulito e vegetale. Un cucchiaio di panna acida in superficie trasforma ogni porzione in una piccola ciotola di conforto, e un goccio di aceto alla fine ne esalta il sapore, proprio come molti cuochi croati trattano i loro stufati di fagioli.

Servito con pane bianco croccante, una semplice insalata di cavolo o barbabietola, o qualche fetta di salsiccia grigliata a parte, questo varivo od mahuna è perfetto per i pranzi infrasettimanali, le cene primaverili ed estive e le serate autunnali, quando i fagiolini verdi sono ancora disponibili nei mercati. Riflette lo stile della cucina croata a base di verdure, diffuso dalle città costiere ai villaggi dell'entroterra: pratico, economico e radicato in un modello costante di piatti unici.