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Nella regione di Dubrovnik, un tempo gli inverni significavano lunghe notti, forti venti lungo l'Adriatico e cucine che lavoravano sodo per far durare i cibi conservati durante i mesi freddi. Da questo contesto nasce la Zelena Menestra, uno stufato di cavolo verde intenso con aggiunta di carni affumicate. I documenti storici fanno risalire questo piatto al XV secolo a Konavle, il fertile entroterra appena dietro le mura della città. Oggi compare ancora sulle tavole delle famiglie e nelle taverne di campagna come una delle preparazioni tipiche della zona, spesso menzionato insieme al prosciutto, al formaggio sott'olio e ad altri piatti tipici regionali.
Il sapore inizia con il fumo. Prosciutto dalmata con osso, pancetta stagionata, agnello o montone affumicato e salsicce di maiale robuste vengono cotti a fuoco lento fino a quando non si ammorbidiscono e profumano la pentola. Ogni taglio apporta qualcosa di leggermente diverso: l'osso del prosciutto conferisce gelatina e profondità, l'agnello aggiunge un tocco rustico e la salsiccia insaporisce il brodo dall'interno. Le descrizioni classiche parlano di "vari tagli di carne stagionata" e di un brodo "ricco e saporito", il tutto supportato da generose verdure e patate.
Il "verde" della minestra verde deriva da un mix di robuste verdure invernali. La raštika, il cavolo riccio o la verza e il cavolo cappuccio vengono cotti fino a quando non risultano teneri al cucchiaio ma ancora abbastanza strutturati da stare accanto alla carne. Le patate completano lo stufato e assorbono il brodo affumicato. Nelle ricette tradizionali di Dubrovnik e Konavle, il piatto finito dovrebbe essere compatto piuttosto che brodoso; verdure e carne riposano in una pozzanghera di liquido invece di galleggiare.
Esistono diverse versioni locali. Le ricette dell'ente turistico menzionano una minestra verde "Città" insieme alle varianti della Župska e della Primorska, tutte basate sulla stessa idea di base: carni affumicate miste, verdure e patate cotte insieme in un'unica pentola. Le famiglie rurali spesso adattano il mix a seconda di ciò che si trova nell'affumicatoio in quel momento. La capra o il maiale essiccato possono sostituire l'agnello, e il rapporto tra verdure e carne varia da casa a casa. Questa flessibilità fa parte del carattere del piatto; riflette un modo di cucinare radicato nella conservazione, nella parsimonia e nel ritmo stagionale.
Questa versione mantiene la struttura e il profilo aromatico di Dubrovnik, adattandosi però alle esigenze di una moderna cucina casalinga. La ricetta inizia con una breve pre-bollitura dei salumi, che attenua il sapore salato e il fumo intenso senza perdere il loro carattere. Cavoli e verze vengono sbollentati per attenuarne l'amaro, quindi cotti a fuoco lento nella stessa pentola in cui la carne ha già ceduto il suo sapore. Un ultimo cucchiaio di strutto e olio d'oliva lega il tutto e conferisce alla superficie una delicata lucentezza. Il risultato è una zuppa invernale densa e affumicata, perfetta come piatto unico in una ciotola, ideale per le feste, i pranzi della domenica o qualsiasi giornata gelida che richieda qualcosa di robusto e genuino.
6
porzioni30
minuti135
minuti480
kcalLo stufato di cavolo verde di Dubrovnik, o zelena menestra, unisce cavolo riccio, cavolo riccio, cavolo cappuccio e patate con un generoso mix di carni affumicate in un'unica pentola capiente. Prosciutto dalmata con osso, agnello o montone affumicato, pancetta e salsiccia cuociono a fuoco lento finché il brodo non diventa profondamente saporito e aromatico. Le verdure sbollentate vengono poi cotte nel brodo fino a quando non diventano tenere, conferendo allo stufato il suo caratteristico colore verde e la consistenza corposa. Un ultimo cucchiaio di strutto fuso e olio d'oliva aggiunge calore e lucentezza. Il metodo è semplice, adatto a un fine settimana invernale o a un pasto festivo, e lo stufato si conserva bene, quindi gli avanzi hanno un sapore ancora più pieno il secondo giorno.
400 g di stinco di prosciutto affumicato o prosciutto dalmata con osso — aroma di cuore stagionato e gelatina per il corpo
300 g di agnello o montone affumicato (kaštradina) — scelta tradizionale che aggiunge una profondità robusta e leggermente rustica; la spalla di maiale affumicata funziona quando l'agnello non è disponibile
250 g di pancetta affumicata o pancetta — fornisce grasso e un delicato bordo affumicato
250 g di salsicce di maiale affumicate e sode — le salsicce fatte in casa sono un classico; un chorizo leggermente o moderatamente speziato può sostituire la salsiccia locale, che è difficile da trovare
2,0–2,2 L di acqua fredda — liquido di base per la cottura a fuoco lento di carni e verdure
2 foglie di alloro — sottile sottofondo erbaceo
1 cucchiaino di grani di pepe nero interi — calore a lento rilascio nel brodo
1 grossa cipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà — dolcezza e aroma delicati
3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati — nota delicata di aglio senza asprezza
700 g di cavolo nero o raštika, mondato — gambi duri rimossi, foglie tagliate a strisce larghe; sapore verde centrale del piatto
400 g di cavolo riccio o verza, privato del torsolo — tagliato a striscioline spesse o a spicchi
400 g di cavolo cappuccio bianco, privato del torsolo — gli spicchi tengono insieme nel vaso e danno dolcezza
600 g di patate cerose, sbucciate — tagliati a pezzi grandi; mantengono la forma anche dopo una lunga cottura
2 cucchiai di strutto di maiale — grasso di finitura tradizionale; il burro chiarificato è adatto a chi non usa lo strutto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva — completa il sapore e ammorbidisce il fumo
Sale marino fino, a piacere — aggiunto con cautela, poiché le carni affumicate contengono molto sale
Pepe nero macinato fresco, a piacere — condimento finale alla fine
Sciacquare e pre-bollire le carni - Sciacquate tutte le carni affumicate sotto l'acqua corrente tiepida e raschiate via la fuliggine dalla superficie. Mettetele in una pentola capiente e pesante, copritele con acqua fredda per diversi centimetri, portate a ebollizione costante, cuocete per 10 minuti, quindi eliminate il liquido per ridurre il sale e l'intensità del fumo.
Avviare la cottura a fuoco lento - Rimettere la carne nella pentola e aggiungere 2,0-2,2 litri di acqua fredda. Aggiungere la cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato, le foglie di alloro e i grani di pepe interi. Portare a ebollizione dolce, schiumando la schiuma, e cuocere per 45-60 minuti, finché la carne non inizia ad ammorbidirsi ma non si sfalda ancora.
Mondate e tagliate le verdure - Mentre le carni cuociono a fuoco lento, private il cavolo nero o la raštika dei gambi più duri e il cavolo riccio o la verza. Tagliate le foglie a striscioline larghe circa 3-4 cm. Tagliate il cavolo cappuccio a spicchi spessi in modo che rimangano intatti durante la cottura.
Sbollentare le verdure (facoltativo ma utile) - Portate a ebollizione una seconda pentola capiente di acqua salata. Aggiungete le foglie di cavolo nero e il cavolo riccio o la verza, cuocete per 3-5 minuti fino a quando non si saranno leggermente ammorbidite, quindi scolatele con una schiumarola e scolatele bene. Questo passaggio attenua l'amaro e una parte del sale che verrà estratto dal brodo in seguito, mantenendo comunque il colore.
Preparare le patate - Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grandi, circa 3-4 cm. Conservatele in acqua fredda per evitare che anneriscano fino al momento dell'uso.
Aggiungere le patate al brodo di carne - Dopo che le carni hanno sobbollito per 45-60 minuti e sono parzialmente tenere, aggiungete i pezzi di patate scolati nella pentola. Mantenete una leggera ebollizione e cuocete per 15 minuti, in modo che le patate inizino ad ammorbidirsi e ad assorbire il sapore.
Aggiungere il cavolo e le verdure - Aggiungete gli spicchi di cavolo cappuccio nella pentola, sistemandoli tra la carne e le patate. Dopo 5 minuti, aggiungete il cavolo cappuccio sbollentato e il cavolo riccio o la verza, premendoli nel brodo. Il liquido dovrebbe quasi coprire le verdure; aggiungete un po' di acqua calda solo quando necessario.
Lasciar sobbollire finché tutto non diventa tenero e compatto - Continuare la cottura a fuoco lento per 40-50 minuti. Le patate dovrebbero essere completamente tenere, le verdure morbide ma non mollicce e le carni molto tenere. Lo stufato dovrebbe essere denso e compatto, con solo un modesto strato di liquido sul fondo della pentola.
Sistemare i pezzi di carne - Disporre i pezzi più grandi di stinco di prosciutto e di agnello o montone su un tagliere. Affettate o staccate la carne dall'osso in pezzi rustici, eliminando le cartilagini in eccesso, quindi rimettetela nella pentola. Controllate di nuovo il livello del brodo: dovrebbe assomigliare a uno stufato denso piuttosto che a una zuppa liquida.
Completare con strutto e olio d'oliva - In un pentolino, fate sciogliere delicatamente lo strutto con l'olio d'oliva fino a ottenere un composto fluido e caldo. Versate il composto sulla superficie dello stufato e lasciate sobbollire per altri 5-10 minuti, in modo che il grasso si disperda e i sapori si assestino. Assaggiate, quindi condite con sale e pepe macinato fresco.
Lasciare riposare prima di servire - Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per 10-15 minuti. Questo riposo permetterà al brodo di addensarsi leggermente e al sapore affumicato di distribuirsi uniformemente. Servite la carne, le verdure e le patate insieme in ciotole profonde, versando un po' di brodo concentrato su ogni porzione.
Valori approssimativi per porzione, basati su 6 porzioni delle quantità sopra indicate e dati di riferimento standard per cavoli, patate e carni miste affumicate di stufati simili.
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~480 kcal |
| Carboidrati | ~20 grammi |
| Proteina | ~28 grammi |
| Grasso | ~30 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~1100 mg |
| Allergeni chiave | Nessuno intrinseco; controllare le salsicce per glutine o additivi lattiero-caseari |
Queste cifre sono stime approssimative e possono variare in base alla scelta della carne, al contenuto di grassi di salsicce e pancetta, alla rifilatura del grasso visibile e al rapporto esatto tra verdure e carne in ogni porzione.
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