Stufato di cacciatore croato

Il Lovački lonac, spesso tradotto come stufato del cacciatore croato, appartiene alla stessa famiglia di piatti di carne a lunga cottura che compaiono nei Balcani, ovunque selvaggina, fuoco e una pentola pesante si incontrino. In Slavonia e nella Croazia centrale, le cucine dei cacciatori hanno dato forma a questo tipo di stufato come un modo per cucinare tagli misti di cervo, cinghiale o altra selvaggina con qualsiasi carne domestica, cipolle e ortaggi a radice fossero pronti nella dispensa. Vino, paprika ed erbe aromatiche completano la pentola, trasformando un modesto elenco di ingredienti in qualcosa di stratificato e dal sapore costante. Piatti come la lovačka juha (zuppa del cacciatore) e gli stufati di carne di cervo o altra selvaggina, cucinati con cipolle, vino rosso, paprika ed erbe aromatiche, mostrano lo stesso schema di base.

La parola pentola significa semplicemente "pentola" e collega lo stufato a una tradizione più ampia di piatti di carne e verdure cotti in pentola, come il bosniaco pentola bosniaca, dove grossi pezzi di carne e verdure cuociono lentamente in un recipiente profondo. Cacciatori e cuochi casalinghi riempivano la pentola generosamente, spesso utilizzando diversi tipi di carne in una sola volta. Manzo e maiale sostituiscono quando la selvaggina scarseggia, ma il condimento rimane fedele alle radici della caccia: abbondante cipolla, paprika, alloro e un buon goccio di vino.

Questo stufato alla cacciatora si basa su alcune idee chiave. La prima è la pazienza con le cipolle. Un soffritto lento di una grande quantità di cipolla conferisce allo stufato corpo, dolcezza naturale e una consistenza densa senza un pesante roux a base di farina. La seconda è un mix di carni. Combinando il collo di manzo con la spalla di maiale e, quando disponibile, un po' di selvaggina, si ottiene una variazione di collagene e grassi, che si traduce in un brodo più ricco e corposo. Ricette per la Slavonia pastore, un altro stufato di carne regionale, utilizza combinazioni simili di manzo, maiale e talvolta cavallo o selvaggina, paprika e vino, e dimostra quanto sia comune questo approccio a base di carne mista nella regione.

La paprika gioca un ruolo centrale. La paprika dolce costituisce la base, mentre un cucchiaino modesto di paprika piccante aggiunge calore, piuttosto che un tocco piccante. Il concentrato di pomodoro, il vino rosso e il brodo sostengono la paprika e contribuiscono a conferire alla salsa un intenso colore rosso mattone. Erbe aromatiche come alloro, timo e maggiorana richiamano l'ambiente boschivo e si sposano con il sapore della selvaggina o di tagli robusti di manzo. I funghi compaiono in alcuni stufati alla cacciatora, soprattutto in quelli che si avvicinano alle zuppe alla cacciatora, cucinate con carne di cervo e vino rosso. 

Questa versione bilancia la struttura tradizionale con un flusso di lavoro chiaro e moderno, adatto a una cucina casalinga. Utilizza il collo di manzo e la spalla di maiale come carni principali, con una porzione facoltativa di cervo o cinghiale per i cuochi che hanno a disposizione selvaggina. Lo stufato cuoce a fuoco lento sul fornello in una pentola pesante, anche se può essere spostato in un forno a bassa temperatura una volta che il tutto inizia a sobbollire leggermente. Il metodo si concentra sulla creazione di sapore in più fasi: rosolatura della carne, cottura accurata delle cipolle, breve tostatura della paprika nel grasso, quindi aggiunta di liquido e lasciando che il tempo faccia il suo lavoro.

Per molte famiglie, il lovački lonac è ​​un piatto tipico della stagione fredda, perfetto per le riunioni dopo una giornata all'aperto o per le feste di famiglia in cui un'unica grande pentola deve sfamare un pubblico eterogeneo. Il piatto è sostanzioso, corposo e tollerante. Tollera piccole variazioni nel tipo di carne e nel mix di verdure, ma premia la cura con il condimento e il controllo del calore. Servito con pane croccante, patate lesse o purè, o un semplice gnocco, diventa un piatto completo che sembra ancorato al luogo e al condimento.

La ricetta qui sotto mira a offrire una versione che rispetti la tradizione croata dello stufato alla cacciatora, pur adattandosi a un programma moderno. Mantiene l'elenco degli ingredienti focalizzato, utilizza tagli comuni da supermercato e offre indicazioni chiare su tenerezza e condimento. Con il tempo necessario sui fornelli e una pentola pesante, la carne si ammorbidisce, le verdure si sciolgono in una salsa densa e il brodo aromatizzato alla paprika assume il tipo di profondità associato a una cottura lunga e senza fretta.