Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
Gli štrukli dello Zagorje sono il cuore della cucina dello Zagorje Croato, una regione collinare nel nord della Croazia nota per le cucine contadine, gli orti curati con cura e i lunghi pranzi domenicali. Il piatto è presente sia sulle tavole di tutti i giorni che nei menu delle feste di matrimoni, festività e feste di paese. In molte case, segna il momento in cui gli ospiti smettono di ronzare in cucina e si siedono, mentre le padelle fumanti vengono tirate fuori e aperte per rivelare pallidi e gonfi rotoli di pasta adagiati in una pozza di panna.
In sostanza, gli štrukli uniscono due elementi fondamentali della cucina continentale croata: una pasta sottile e allungata e formaggio vaccino fresco. L'impasto appartiene alla stessa tradizione mitteleuropea della pasta strudel. Inizia come un semplice impasto di farina, acqua tiepida, un po' di grasso e sale. Dopo un periodo di riposo, si stende su un canovaccio infarinato fino a diventare quasi traslucido, trasformando una modesta palla di pasta in una sfoglia ampia che può avvolgere e proteggere un ripieno. Negli štrukli, il ripieno è un delicato impasto di formaggio fresco, uova, panna acida e sale, spalmato sull'impasto prima di essere steso, tagliato e disposto comodamente in una teglia.
La consistenza è ciò che rimane impresso nella memoria. Dopo la cottura, ogni pezzo si taglia nettamente con il bordo di una forchetta. Lo strato esterno di pasta mantiene una leggera consistenza masticabile, soprattutto lungo le creste superiori, mentre l'interno rimane morbido e tenero. Il ripieno di formaggio rimane cremoso piuttosto che asciutto, con un leggero sapore aspro di panna acida e una corposa ricchezza di uova e burro. Una copertura di panna cotta forma uno strato sottile e leggermente gonfio in superficie, incorniciando la morbida pasta sottostante.
Gli štrukli dello Zagor esistono in due varianti principali: bolliti e al forno. In alcune famiglie, i rotoli vengono prima cotti a fuoco lento in acqua leggermente salata, poi trasferiti in una teglia, ricoperti di panna e cotti in forno. In altre, i pezzi tagliati vengono direttamente nella teglia e cotti crudi. Questa versione segue la seconda variante, adatta a una cucina casalinga con tempo e attrezzature limitati. Il metodo si basa su un impasto ben riposato ed elastico che si allunga senza rompersi e su un ripieno con il giusto equilibrio di umidità e struttura, in modo che i rotoli mantengano la loro forma pur rimanendo morbidi.
Il formaggio vaccino fresco e leggermente friabile è tradizionale nello Zagorje. Fuori dalla Croazia, un risultato simile si ottiene con il formaggio contadino, la ricotta secca o la ricotta ben scolata. La panna acida dovrebbe essere intera, poiché conferisce sapore e corpo al ripieno e alla copertura. Una piccola quantità di latte scioglie la panna in modo che scorra intorno ai panini durante la cottura, evitando che i bordi si secchino.
Ciò che rende questa interpretazione particolarmente pratica è la struttura dettagliata di ogni fase. L'impasto utilizza ingredienti di dispensa e riposa abbastanza a lungo da rilassare il glutine, il che rende l'impasto gestibile anche per chi è alle prime armi con la pasta sfoglia. Le proporzioni del ripieno mantengono l'impasto spalmabile ma non liquido, e chiari indizi visivi aiutano a guidare la formatura e la cottura: l'impasto che diventa abbastanza sottile da mostrare il motivo della stoffa sottostante, il ripieno che si deposita in punte delicate, la pasta che diventa leggermente dorata lungo le giunture.
In tavola, gli štrukli dello Zagor possono ricoprire diversi ruoli. Nei menu tradizionali, si presentano come primo piatto caldo prima di un piatto di carne, o come piatto principale con una semplice insalata. In alcune case, una variante leggermente più dolce, con un cucchiaio o due di zucchero e un pizzico di scorza di limone nel ripieno, serve come dessert. Questa versatilità, unita alla semplicità degli ingredienti e alle profonde radici regionali, spiega perché gli štrukli rimangono uno dei piatti al forno più amati della Croazia.
8
porzioni45
minuti30
minuti440
kcalQuesta ricetta degli Zagorski Štrukli segue la classica versione al forno della Croazia settentrionale, con un impasto steso a mano avvolto attorno a un morbido ripieno di formaggio fresco e cotto sotto uno strato di panna acida. L'impasto riposa fino a diventare elastico, si allunga in una sfoglia sottile e si arrotola ordinatamente attorno al composto di formaggio prima di essere tagliato in porzioni soffici. Durante la cottura, la crema di copertura si addensa e forma delle bolle, mantenendo la pasta umida mentre la superficie assume un colore delicato. Il risultato è una teglia di panini teneri e cremosi che si tagliano in modo netto e mantengono la loro forma sul piatto. Il piatto è perfetto per pranzi in famiglia, tavole delle feste o qualsiasi occasione che richieda un cibo tradizionale e confortante, preparato con ingredienti semplici e ben bilanciati.
Farina per tutti gli usi, 400 g — farina di grano bianco standard; proteine intorno al 10-11% funzionano bene.
Sale fino, 1 cucchiaino (5 g) — condisce l'impasto.
Olio neutro, 2 cucchiai (30 ml) — olio di girasole o di colza; ammorbidisce l'impasto.
Acqua calda, 220–240 ml — tiepido, non caldo, per aiutare l'impasto a compattarsi.
Uovo, 1 grande (facoltativo) — aggiunge ricchezza e colore; può essere omesso per un impasto più semplice.
Aceto, 1 cucchiaino (5 ml) — aceto di vino o di spirito; favorisce lo sviluppo e l'elasticità del glutine.
Formaggio fresco di mucca (svježi sir) o formaggio contadino, 500 g — leggermente friabile e umido, non molto salato
Panna acida intera, 200 ml — aggiunge acidità e cremosità
Uova, 2 grandi — legare il ripieno e aggiungere struttura
Sale fino, 1–1¼ cucchiaino (5–7 g) — regolare in base alla sapidità del formaggio
Pepe bianco macinato fresco, un pizzico — condimento di fondo delicato
Noce moscata grattugiata fresca, un pizzico (facoltativo) — tradizionale in alcune famiglie; aggiunge calore
Burro, 30 g — fuso; aiuta a dorare e insaporire
Panna acida intera, 150 ml — costituisce la principale copertura cremosa
Latte, 50 ml — fluidifica la crema in modo che scorra intorno ai panini
Sale fino, un pizzico — bilancia la crema
Burro, un po' in più, per ungere la teglia — impedisce che si attacchi e favorisce la doratura
Unire gli ingredienti secchi. Mettete la farina e il sale in una grande ciotola e mescolate per distribuire il sale in modo uniforme.
Aggiungere liquidi. Mescolare insieme l'acqua tiepida, l'olio, l'uovo (se utilizzato) e l'aceto, quindi versare la maggior parte del composto nella farina, tenendone da parte un po' nel caso in cui l'impasto sembri troppo umido.
Formare l'impasto. Mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani fino a formare un impasto grumoso, quindi impastare nella ciotola o su una superficie leggermente infarinata per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso.
Lasciare riposare l'impasto. Formate una palla liscia con l'impasto, ungetela leggermente con l'olio, mettetela in una ciotola pulita, copritela con pellicola trasparente o un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti, finché non sarà morbida e facile da stendere.
Preparare il formaggio. Se il formaggio sembra molto umido, scolatelo brevemente in un colino o in una garza, finché non sarà solo leggermente umido.
Mescolare il ripieno. In una ciotola media, unisci il formaggio fresco, la panna acida, le uova, il sale, il pepe bianco e la noce moscata (se utilizzata). Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, ma comunque denso, senza striature di uovo.
Regolare il condimento. Assaggia una piccola quantità e aggiusta di sale se necessario: il composto dovrebbe avere un sapore piacevolmente saporito e leggermente aspro.
Preparare la superficie di lavoro. Stendete una tovaglia pulita o un grande asciugamano di cotone sul piano di lavoro e infarinatelo leggermente.
Dare forma all'impasto per stenderlo. Disporre l'impasto riposato al centro, appiattirlo fino a formare un disco e stenderlo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
Stendere l'impasto. Infilare le mani sotto l'impasto, con il dorso rivolto verso l'alto, e tirare delicatamente dal centro verso l'esterno, muovendosi lungo la sfoglia, finché non diventa molto sottile e quasi trasparente, circa 60 × 80 cm, con i bordi leggermente più spessi.
Rifilare i bordi spessi. Se i bordi esterni rimangono molto spessi, tagliateli con un coltello o delle forbici e scartateli o conservateli per un altro utilizzo.
Distribuire il ripieno. Distribuire il ripieno di formaggio sulla pasta, lasciando un bordo di 3-4 cm lungo i lati lunghi e un bordo leggermente più largo alle estremità. Distribuire in uno strato uniforme con una spatola.
Arrotolare lo strudel. Aiutandovi con il panno, arrotolate l'impasto partendo da un lato lungo fino a formare un rotolo compatto, mantenendo il rotolo stretto ma non compresso, in modo che il ripieno rimanga distribuito uniformemente.
Sigillare le estremità. Pizzicare o piegare le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante il taglio e la cottura.
Preparare la teglia. Preriscaldare il forno a 190°C (riscaldamento superiore e inferiore, non ventilato). Imburrare generosamente una teglia media, di circa 30 × 20 cm.
Dividere il rotolo in porzioni. Utilizzando il lato di un piattino o il dorso di un coltello, dividete il tronco in 8-10 pezzi uguali. Premete verso il basso per tagliare, anziché segare, per sigillare meglio i bordi.
Disporre nel piatto. Disporre i pezzi con il lato tagliato rivolto verso l'alto nel piatto preparato, ben aderenti ma non schiacciati, lasciando un po' di spazio tra loro per la crema.
Preparare la guarnizione. In una piccola ciotola, sbattete insieme la panna acida, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio.
Versare sullo strudel. Versare il composto uniformemente sui pezzi e intorno ad essi, in modo che la crema arrivi almeno a metà altezza.
Cottura al forno. Trasferire la teglia nel forno e cuocere per 30-35 minuti, finché la crema non si addensa, la superficie non diventa leggermente dorata in alcuni punti e i bordi non formano delle leggere bolle.
Lasciar riposare e servire. Togliete dal forno e lasciate riposare per 10-15 minuti, in modo che il ripieno si rapprenda leggermente. Servite caldo, versando un po' di panna densa su ogni porzione.
Valori approssimativi per porzione, basati su 8 porzioni da una padella e ingredienti di riferimento standard.
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~440 kcal |
| Carboidrati | ~41 grammi |
| Proteina | ~19 grammi |
| Grasso | ~25 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~450 mg |
| Allergeni chiave | Glutine, latticini, uova |
Queste cifre sono stime e possono variare in base ai prodotti utilizzati (contenuto di grassi nel formaggio e nella panna acida, tipo di farina e dimensione della porzione).
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