Samobor Kotlovina: tradizionale stufato di carne croato cotto nel calderone

La kotlovina appartiene al gruppo di piatti che segnalano immediatamente un momento di convivialità. Nelle città e nei villaggi della Croazia nord-occidentale, in particolare intorno a Zagabria e alla piccola città storica di Samobor, ampie padelle di metallo su fiamme libere scandiscono fiere, feste parrocchiali e incontri informali del fine settimana. In questo contesto, la kotlovina è sia un recipiente di cottura che un piatto: una padella bassa e leggermente incavata, appoggiata sul fuoco, piena di costolette di maiale, salsicce e verdure che sobbolliscono lentamente nel vino e nel sugo aromatizzato alla paprika. 

Samobor, appena a ovest di Zagabria, è nota per la sua ricca cucina della Croazia centrale, e le versioni locali della kotlovina sono note per la loro generosità. Diversi tagli di maiale condividono la padella con anelli di salsiccia, abbondanti cipolle e ortaggi a radice, peperoni e patate, il tutto ammorbidito lentamente in un brodo di sugo di carne e vino bianco. Gli scrittori gastronomici regionali descrivono la kotlovina di Samobor come un sostanzioso piatto unico che si presenta nelle feste di famiglia e negli eventi all'aperto, una sorta di collante sociale in cui la padella rimane sul fuoco per ore e gli ospiti tornano a prenderne un altro pezzo.

Nelle versioni tradizionali all'aperto, la cottura inizia con una rosolatura decisa. Le bistecche e le costolette di maiale vengono rosolate nel grasso al centro della padella, più caldo, per poi essere spostate sul bordo esterno per mantenerle calde. Cipolle, aglio, peperoni e talvolta carote e pomodori vengono aggiunti al grasso sciolto, seguiti da vino, paprika e brodo o acqua. Le patate cuociono in questa base fino a quando non diventano tenere, assorbendo i sapori della salsiccia affumicata, del grasso di maiale e della paprika dolce. La carne torna al centro solo verso la fine, in modo da rimanere succosa mentre le verdure si trasformano in una salsa densa e color ruggine. 

Questa versione casalinga rispetta questa struttura, adattandola però a una padella larga o a una pesante pentola in ghisa. La ricetta si basa su collo o spalla di maiale, braciole di maiale e salsiccia affumicata, rispecchiando le combinazioni comuni descritte nelle fonti regionali. Le cipolle sono presenti in generosa quantità, accompagnate da peperoni, carote, patate e una modesta quantità di pomodoro per conferire corposità piuttosto che un'acidità marcata. La paprika dolce costituisce la spina dorsale del condimento, con un pizzico di paprika piccante per il calore e foglie di alloro per la profondità.

Ciò che rende questa versione particolarmente adatta a un cuoco casalingo è l'equilibrio tra autenticità e praticità. Il metodo mantiene l'approccio a strati della kotlovina all'aperto – rosolare la carne, preparare una base di verdure e vino, quindi unire il tutto per una cottura a fuoco lento finale – ma i tempi, le quantità e le dimensioni della padella sono calibrati per un fornello da interno e sei porzioni. I sapori rimangono intensi: salsiccia affumicata, tenero maiale, cipolle dolci e patate che portano sentori di vino e paprika.

La kotlovina è adatta ai mesi più freddi, quando carne e verdure cotte lentamente sono ben accette, sebbene la gente del posto la gusti anche alle fiere primaverili ed estive. Come piatto, si colloca a metà strada tra uno stufato e un arrosto in padella: le fette di carne rimangono distinte anziché sminuzzarsi nel sugo, mentre le verdure formano una base morbida e maneggevole. Si abbina facilmente a pane robusto, insalate semplici e un bicchiere di vino bianco locale o rosso leggero. Gli avanzi si riscaldano bene e il sapore si intensifica dopo una notte in frigorifero, il che rende la kotlovina una scelta sensata per sfamare la famiglia o gli ospiti con più di un pasto.

Per chiunque sia interessato alla cucina della Croazia centrale, oltre la costa, la kotlovina di Samobor offre un collegamento diretto con le abitudini locali: fuoco all'aperto, cucina conviviale e uso flessibile di carne di maiale e verdure a disposizione. Questa ricetta strutturata conferisce a questa tradizione una forma affidabile, adatta alla cucina casalinga, senza perdere il carattere che ha reso questo piatto uno dei preferiti nella sua regione.