Risotto alle seppie (frutti di mare neri croati cremosi)

Lungo l'Adriatico croato, risotto al nero di seppia — risotto nero — è uno dei piatti tipici della costa dalmata. I menù delle taverne lo elencano accanto a zuppe di pesce e pesci interi alla griglia, e molte famiglie che vivono in riva al mare lo considerano un elemento fisso dei pranzi domenicali, delle feste o della prima sera di una vacanza al mare. TasteAtlas lo descrive come un piatto unico a base di riso nero, comune nelle taverne costiere (konobe), apprezzato per il suo colore intenso e il sapore intenso del mare.

Il cuore del piatto è semplice: riso, seppie e inchiostro. Le versioni locali si basano sulla stessa struttura di base: cipolle fatte appassire lentamente in olio d'oliva, una generosa quantità di aglio, cubetti di seppia, vino bianco e brodo caldo, spesso a base di pesce. L'inchiostro colora il tutto di una brillante tonalità carbone e aggiunge una delicata ma persistente nota salmastra. Le guide alla cucina croata e alle tradizioni gastronomiche della Dalmazia menzionano ripetutamente risotto nero come una delle espressioni più chiare della cucina marinara della regione, cucinata con nero di seppia, aglio, cipolla e vino bianco e servita lungo gran parte della costa adriatica. 

In molte konobe, il piatto viene servito come antipasto prima del pesce alla griglia, sebbene possa tranquillamente rappresentare un pasto completo. Rewind Dubrovnik, un operatore turistico specializzato in cucina locale, lo definisce un piatto che riflette la tradizione marittima della Dalmazia, sottolineando come ingredienti semplici – riso, seppie o calamari, inchiostro, vino, aglio, cipolla e olio d'oliva – si combinino per creare un piatto ricco e cremoso. Questa semplicità, e l'utilizzo di ogni parte delle seppie, si adattano a una costa plasmata da comunità di pescatori dove gli sprechi hanno poco senso.

Questa versione segue da vicino il modello dalmata. Il riso cuoce direttamente in una base di cipolla, aglio e seppie, con vino bianco per vivacizzare il sapore e brodo caldo di pesce o verdure aggiunto gradualmente. Le ricette provenienti dalle coste croate spesso suggeriscono una proporzione di circa 500 g di seppie per 320 g di riso per quattro porzioni, con circa un litro di brodo, vino bianco, concentrato di pomodoro per una delicata dolcezza e acidità, e un tocco finale di burro e prezzemolo. Questa struttura dà vita a un risotto ricco ma non pesante, con chicchi che rimangono ben distinti pur rimanendo sospesi in una salsa morbida e lucida.

Il nero di seppia arriva tardi. Le ricette dalmate di solito prevedono che il cuoco conservi le sacche di nero quando pulisce le seppie, per poi aggiungerlo al riso verso fine cottura, quando il riso ha già iniziato ad ammorbidirsi. Questa tempistica mantiene fresco il sapore del nero di seppia ed evita di cuocerlo troppo. Il risultato è un risotto nero, delicatamente lucido, con un aroma saporito e di mare e una profondità che deriva dalla miscela di brodo, essenza di crostacei e nero di seppia, piuttosto che dalla panna.

Questo particolare approccio mira alla praticità della cucina casalinga senza perdere il carattere costiero. L'elenco degli ingredienti rimane fedele a quello delle ricette croate: seppie, riso, olio d'oliva, cipolla, aglio, vino, concentrato di pomodoro, brodo e prezzemolo, insieme a una piccola quantità di burro per un finale morbido e rotondo. Il metodo conferisce tenerezza alle seppie lasciandole riposare in padella prima di aggiungere il riso, quindi tratta la fase del risotto con la stessa pazienza che i cuochi italiani dedicano a risotto al nero di seppia.

Per alcune famiglie, questo piatto evoca ricordi di estati costiere, primi assaggi di mare per i bambini o pranzi di festa a Dubrovnik, Spalato o sulle isole. Per altri, può essere il pezzo forte di una cena a base di pesce lontano dall'Adriatico. In entrambi i casi, la combinazione di riso nero, seppie tenere e aglio profumato e vino dà vita a un piatto che sa di terra e di speciale, qualcosa che premia una cottura attenta ma che si adatta perfettamente alla routine quotidiana in cucina.

Servito con una semplice insalata, un po' di pane e un bicchiere fresco di vino bianco dalmata come Pošip o Grk, come spesso suggeriscono gli scrittori gastronomici croati, risotto nero diventa un pasto completo e discretamente lussuoso, con chiare radici nella cucina costiera quotidiana.