Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
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Nella Croazia settentrionale, il pranzo di Natale è spesso incentrato su un grande tacchino arrosto, tagliato a fette al tavolo e servito su fogli di mlinci chiari che hanno assorbito il sugo di cottura. Questo piatto è ampiamente riconosciuto come purica s mlincima, un segno distintivo della cucina festiva di Zagabria e della circostante regione dello Zagorje. All'interno di questa tradizione più ampia, un tacchino più specifico compare nelle liste regionali con il nome di Purgerica: un uccello natalizio originario della zona confinante con Zagabria, ripieno di castagne, mele, pancetta e limone.
La parola "Purger" è un soprannome locale per i residenti di lunga data di Zagabria, quindi il nome Purgerica segnala qualcosa di decisamente legato a quella tavola urbana e suburbana. Nelle descrizioni di sondaggi gastronomici e culturali, il tacchino è sempre intero, sempre arrosto e sempre farcito con un mix che bilancia note dolci, affumicate e vivaci: castagne terrose, mele aspre, strisce di pancetta affumicata e una nota agrumata. Questo crea un ripieno che sa di invernale ma senza appesantire. Le castagne conferiscono una consistenza cremosa e nocciolata, le mele mantengono il ripieno morbido e leggermente acidulo, mentre la pancetta si intreccia con la profondità della carne di maiale stagionata, perfetta per una fredda giornata di dicembre.
Questa ricetta mantiene quel profilo essenziale e lo inserisce in una cornice che si adatta alle cucine domestiche di oggi. Il tacchino viene strofinato dentro e fuori con sale, pepe nero, paprika dolce e aglio, seguendo i comuni approcci croati agli arrosti di pollame natalizi, dove il lardo o il burro trasportano la miscela di spezie e un forno a temperatura moderata consente al volatile di cuocere lentamente fino a quando la pelle non diventa dorata e la carne rimane tenera. Un breve riposo dopo la cottura aiuta i succhi a ridistribuirsi, in modo che ogni fetta rimanga succosa nel piatto.
Il ripieno è il cuore della Purgerica. Le castagne cotte vengono sbriciolate con cipolla, sedano e pancetta a dadini soffritti, quindi mescolate con cubetti di mela, scorza di limone e una quantità limitata di pane per assorbire il grasso in eccesso. Un goccio di vino bianco e brodo ammorbidisce il composto senza renderlo molliccio, e un singolo uovo lo lega in modo che le fette rimangano unite una volta tagliato il volatile. Il risultato è un ripieno che si taglia con precisione ma conserva al suo interno le castagne e la frutta intere, anziché sfaldarsi in una pasta.
Tradizionalmente, in Croazia, il tacchino di Natale arriva in tavola insieme ai mlinci, il caratteristico pane piatto essiccato spezzato in pezzi, sbollentato e poi inzuppato nel sugo di cottura. Questa versione mantiene il tacchino e il ripieno come protagonisti principali, lasciando aperta la questione dei contorni. I mlinci, le semplici patate arrosto o anche un purè di sedano rapa si sposano bene con la carne e ne assorbono il sugo di cottura, riccamente aromatizzato.
Per le famiglie dai gusti contrastanti, questo arrosto di Purgerica può fungere da ponte tra un classico tacchino intero e gli arrosti più contemporanei delle feste. Mantiene la struttura riconoscibile di un tacchino festivo, aggiungendo al contempo un carattere tipicamente mitteleuropeo. Il ripieno si basa su ingredienti comuni nella regione: castagne delle colline vicine, mele dei frutteti lungo la valle della Sava, carne di maiale stagionata che compare in innumerevoli stufati e zuppe, rendendo il piatto più radicato nel territorio che generico.
Da un punto di vista pratico, la ricetta è adatta a chiunque stia pianificando un piatto principale che possa coronare un lungo pranzo. La maggior parte del lavoro avviene all'inizio: condire, farcire e infornare il tacchino. Una volta iniziata la cottura, il cuoco si occupa principalmente di irrorare e controllare la temperatura, quindi prepara i contorni mentre il tacchino finisce di cuocere e riposa. Il piatto finale offre pelle dorata, fette di petto e carne scura e cucchiaiate di ripieno profumato al limone e timo, creando un centrotavola che rispecchia fedelmente il modo in cui molte famiglie di Zagabria e dintorni immaginano ancora una tavola imbandita per Natale.
12
porzioni45
minuti180
minuti750
kcalIl tacchino arrosto Purgerica è un tacchino intero di Natale croato, originario della regione di Zagabria, farcito con un ripieno di castagne, mele e pancetta, impreziosito dal limone. Il tacchino viene strofinato con paprika, aglio ed erbe aromatiche, quindi arrostito a fuoco costante fino a quando la pelle non diventa dorata e croccante, mentre la carne rimane tenera. All'interno, il ripieno combina castagne cremose, cubetti di mela morbidi e pancetta affumicata in un composto che si taglia finemente una volta che il tacchino riposa. La maggior parte della preparazione avviene in anticipo, quindi l'arrosto è perfetto per un lungo pranzo festivo con la famiglia o gli ospiti. Il tacchino si abbina naturalmente a mlinci, patate arrosto o semplici contorni invernali, e il sugo di cottura forma un sugo veloce da servire.
Tacchino intero, 4,5–5 kg (10–11 libbre) — idealmente allevati all'aperto; scongelati completamente se precedentemente congelati
Sale marino fino, 3 cucchiai — per condire la pelle e la cavità
Pepe nero macinato fresco, 1 cucchiaino e mezzo — diviso tra sfregamento e cavità
Paprika dolce, 2 cucchiaini — Stile croato o ungherese, non affumicato
Aglio, 4 spicchi grandi, tritati finemente — strofinato sulla pelle e all'interno della cavità
Burro non salato o strutto di maiale, 3-4 cucchiai, ammorbidito — spalmato sulla pelle per colore e sapore
Rosmarino fresco, 2 rametti piccoli — posto nella cavità; o 1 cucchiaino essiccato
Foglie di alloro, 2 — nascosto nella cavità
Vino bianco secco, 150 ml (⅔ di tazza) — per la teglia da forno
Brodo di pollo o tacchino, 250 ml (1 tazza) — per la teglia e la bagnatura
Limone, 1 piccolo, tagliato a metà — una metà all'interno della cavità, una metà premuta sulla pelle
Castagne cotte e sbucciate, 300 g (circa 2 tazze) — confezionato sottovuoto o tostato in casa; tritato grossolanamente
Pancetta affumicata o pancetta, 150 g (5 oz) — tagliato a cubetti piccoli
Cipolla, 2 medie (circa 250 g), tritate finemente — giallo o bianco
2 gambi di sedano tagliati a dadini — aggiunge una delicata profondità aromatica
Mele aspre, 3 medie (circa 450 g), sbucciate, private del torsolo, a cubetti di 1 cm — Granny Smith o simili
Burro non salato, 60 g (4 cucchiai) — per soffriggere verdure e pancetta
Olio d'oliva o olio neutro, 1 cucchiaio — sostiene il burro e aiuta a prevenire le bruciature
Foglie di timo fresco, 1 cucchiaino — o ½ cucchiaino di timo essiccato
Maggiorana essiccata, 1 cucchiaino — cenno al condimento dell'Europa centrale
Sale marino fino, 1¾ cucchiaino — aggiustare a piacere, tenendo presente la sapidità della pancetta
Pepe nero macinato fresco, ½ cucchiaino
Prezzemolo fresco, 3 cucchiai, tritato finemente — mescolato alla fine
Scorza di limone fresca, da 1 limone — grattugiato finemente
Vino bianco secco, 60 ml (¼ di tazza) — sgrassa la padella e ammorbidisce il ripieno
Brodo di pollo o tacchino, 60–90 ml (¼–⅓ di tazza) — aggiunge umidità se il composto risulta asciutto
Pangrattato fresco, 70–80 g (circa 2 tazze leggermente pressate) — dal pane bianco raffermo; se necessario, anche le briciole senza glutine funzionano
Uovo, 1 grande, leggermente sbattuto — lega il ripieno in modo che si tagli bene
Succhi e grassi di tostatura dalla padella
Farina per tutti gli usi, 2 cucchiai (circa 16 g) — o miscela di farine senza glutine
Vino bianco secco, 60 ml (¼ di tazza) — scioglie i pezzi dorati
Brodo di pollo o tacchino, 250–350 ml (1–1½ tazze) — regolare allo spessore desiderato
Sale marino fine e pepe nero — a piacere
Mlinci, 400–500 g secchi — preparato secondo il metodo di confezionamento o casalingo, quindi inumidito con succhi di tostatura
or Patate arrosto o verdure a radice
Insalata verde semplice o insalata di cavolo
Asciugare e condire il volatile - Asciugare bene il tacchino con carta assorbente, compresa la cavità. Mescolare sale, pepe e paprika in una piccola ciotola. Strofinare generosamente il composto sulla pelle e all'interno della cavità.
Aggiungere aromi e grassi - Mescolate l'aglio tritato con il burro o lo strutto ammorbiditi. Distribuitelo uniformemente sulla pelle del tacchino, lavorando un po' sotto la pelle del petto, dove è possibile raggiungerla senza strapparla. Aggiungete rosmarino, foglie di alloro e mezzo limone nella cavità.
Rilassati o riposati - Disponete il tacchino condito su una griglia in una teglia da forno. Lasciatelo scoperto in frigorifero per 1-12 ore, o a temperatura ambiente per circa 45 minuti se il tempo è breve, in modo che il sale penetri nella carne.
Cuocere la pancetta - Mettete una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete la pancetta a dadini e cuocete per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si sarà sciolto e i bordi non saranno leggermente dorati. Trasferite la pancetta in una ciotola capiente con una schiumarola, lasciando la maggior parte del grasso nella padella.
Soffriggere le verdure - Aggiungere burro e olio nella padella con il grasso di pancetta. Una volta sciolti e spumosi, aggiungere cipolla e sedano. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, finché la cipolla non diventa morbida e leggermente dorata ai bordi.
Condire la base - Aggiungere timo, maggiorana, sale e pepe. Cuocere per 1 minuto in modo che le erbe aromatiche si scaldino nel grasso.
Sfumare e ammorbidire - Versate il vino bianco, raschiando la padella per eliminare eventuali residui di colore rosolato. Lasciate ridurre il liquido di circa la metà, per 2-3 minuti, quindi aggiungete il brodo e fate sobbollire brevemente.
Unire gli ingredienti del ripieno - Versate il contenuto della padella nella ciotola con la pancetta. Aggiungete le castagne tritate, i cubetti di mela, il prezzemolo, la scorza di limone e il pangrattato. Mescolate fino a quando il tutto non si sarà distribuito uniformemente e il composto risulterà umido ma non bagnato. Regolate di sale se necessario.
Legare il ripieno - Lasciate raffreddare il ripieno finché non è tiepido, quindi incorporate l'uovo sbattuto. Il composto dovrebbe rimanere compatto se pressato in una manciata; aggiungete un altro cucchiaio di brodo se è molto asciutto, o altro pangrattato se è morbido.
Riempire la cavità senza stringere troppo - Versate il ripieno nella cavità del tacchino senza pressarlo troppo; lasciate un po' di spazio per l'espansione durante la cottura. Il ripieno in eccesso può essere messo in una piccola teglia imburrata e cotto insieme al tacchino negli ultimi 40 minuti.
Chiudi e modella - Tirare la pelle dall'apertura della cavità sopra il ripieno e fissarla con degli spiedini o dello spago da cucina. Legare le cosce e infilare le punte delle ali sotto il tacchino in modo che la cottura sia uniforme.
Preriscaldare il forno - Preriscaldare il forno a 180°C (350°F) con una griglia nella parte inferiore.
Preparare la teglia da forno - Versare il vino e 1 tazza (250 ml) di brodo sul fondo della teglia, sotto la griglia. Spremere la metà rimanente del limone sul tacchino, quindi posizionarlo sulla griglia con il petto rivolto verso l'alto.
Inizia la tostatura - Cuocere in forno per 60 minuti, irrorando ogni 20-30 minuti con il fondo di cottura. Se il petto si dora troppo in fretta, coprirlo con un foglio di alluminio.
Continuare a fuoco costante - Continuate la cottura per altre 1 ora e mezza-2 ore, irrorando di tanto in tanto. Aggiungete un po' di brodo o acqua in più nella teglia se il liquido evapora quasi completamente. Il tempo totale di cottura per un tacchino da 4,5-5 kg è solitamente compreso tra 2 ore e mezza e 3 ore.
Controllare la temperatura interna - Inserire un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa della coscia, senza toccare l'osso. La temperatura ideale è di almeno 74 °C (165 °F) nella coscia e di circa 70 °C (160 °F) nel petto. Se necessario, rimettere il pollo in forno e controllare nuovamente dopo 10-15 minuti.
Fai riposare il tacchino - Trasferisci con cura il tacchino su un tagliere o un vassoio, mantenendo il ripieno all'interno. Coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 25-30 minuti.
Separare i grassi dai succhi - Togliere il grasso in eccesso dalla teglia, lasciando circa 2-3 cucchiai di grasso con i succhi e i pezzetti dorati.
Cuocere la farina - Mettete la padella sul fornello a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto liscio e di colore marrone chiaro.
Finisci il sugo - Aggiungere il vino, quindi aggiungere gradualmente il brodo mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato e diventerà lucido. Assaggiare e condire con sale e pepe. Filtrare in una brocca se si preferisce una consistenza liscia.
Togliere il ripieno e tagliare - Versate il ripieno in una ciotola da portata calda. Tagliate il tacchino a fette, ricavandone petto, sovracoscia e sovracoscia. Disponetele su un piatto da portata con il ripieno e i contorni desiderati.
Servire con mlinci o altri contorni - Versate il sugo caldo sulla carne a tavola. Se gradite, offrite mlinci o patate, insalata invernale e spicchi di limone extra.
Valori approssimativi per una delle 12 porzioni, ripieno incluso ma sugo e contorni esclusi:
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~750 kcal |
| Carboidrati | ~35 grammi |
| Proteina | ~65 grammi |
| Grasso | ~35 grammi |
| Fibra | ~6 g |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (pangrattato, mlinci), latticini (burro), uova |
Stime basate su dati di riferimento standard per tacchino arrosto, castagne, mele, pancetta e pane; i valori effettivi variano in base ai prodotti specifici e alle dimensioni delle porzioni.
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