Pinca (pane pasquale croato) – Pagnotta festiva e agli agrumi

Nelle regioni croate che si affacciano sull'Adriatico, la mattina di Pasqua raramente si sente completa senza una fragrante e dorata pinza rotonda, il dolce tipico delle feste del Paese. Conosciuta anche come sirnica, pinza o pogača a seconda della regione, questa pagnotta arricchita si trova al centro della tavola festiva, affiancata da uova sode, prosciutto crudo, cipollotti e altri cibi di stagione. La sua forma delicatamente bombata, la crosta lucida e il profondo taglio a croce sulla superficie la rendono immediatamente riconoscibile, ancor prima che la prima fetta riveli una mollica tenera e giallo paglierino.

La pinca appartiene a una più ampia famiglia di pani pasquali europei: impasti arricchiti e ricchi di uova che segnano la fine delle restrizioni quaresimali e il ritorno di latticini, uova e zucchero in cucina. In Croazia, soprattutto lungo la costa dalmata, l'Istria e il Golfo del Quarnero, ogni famiglia tende a conservare la propria versione. Alcune tendono a una mollica molto morbida, simile a una torta; altre mantengono la consistenza più vicina a quella di un pane leggermente dolce. Molte famiglie arricchiscono l'impasto con burro e strutto, oppure aggiungono aromi delicati come acqua di rose, rum o liquori alla frutta.

Ciò che accomuna queste varianti è la struttura del sapore. Una pinca classica si basa su intense note agrumate – tipicamente scorza di limone e arancia – stratificate con vaniglia e un leggero calore alcolico, spesso rum scuro o un distillato d'uva locale. Uvetta o scorza candita sono comuni, anche se non obbligatorie; alcuni cuochi mantengono la mollica semplice e si affidano interamente all'impasto aromatico. La pagnotta viene solitamente spennellata con uovo sbattuto, a volte cosparsa di zucchero a velo o mandorle a lamelle, quindi praticata un taglio a croce o a Y appena prima della cottura. Questo taglio è sia pratico che simbolico: aiuta la pagnotta a espandersi uniformemente in forno e richiama il significato religioso della Pasqua.

Questa ricetta della Pinca (pane pasquale croato) punta a ottenere un pane che rimanga morbido anche dopo il primo giorno e che abbia un profilo agrumato ben definito, senza essere eccessivamente dolce. L'impasto utilizza una combinazione di tuorli d'uovo e uova intere per conferire colore e corposità, oltre a un mix equilibrato di burro e olio neutro. Questo approccio si ispira alle ricette tradizionali, che spesso abbinano il burro allo strutto o all'olio per mantenere la mollica morbida. L'uvetta imbevuta di rum conferisce piccole sacche di umidità e sapore, mentre un livello moderato di zucchero consente agli aromi di limone, arancia e vaniglia di rimanere in primo piano.

In molte case croate, la pinza viene preparata il Sabato Santo, lasciata lievitare a lungo e senza fretta e poi cotta in forno per essere benedetta in un cestino insieme a uova e altri alimenti, o tagliata a fette durante una colazione tardiva dopo la messa. La pagnotta è abbastanza robusta da poter essere trasportata – spesso viene incartata e portata ai parenti – ma abbastanza delicata da essere accompagnata da burro, marmellata o semplicemente da una tazza di caffè. Per le famiglie che amano pianificare in anticipo, le due lievitazioni lente dell'impasto la rendono naturalmente adatta anche a un programma rilassato per le feste: impastare la mattina presto, modellare nel pomeriggio e cuocere quando la cucina è già in pieno utilizzo.

Da un punto di vista pratico, questa versione è adatta ai cuochi che apprezzano un metodo strutturato e graduale. La fase della panatura risveglia il lievito nel latte caldo, mentre l'impasto principale viene impastato fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, per creare una solida rete glutinica in grado di supportare l'abbondante aggiunta di uova, zucchero e grassi. Una pagnotta lievitata con cura sviluppa una mollica fine e uniforme e mantiene l'umidità per diversi giorni, rendendola ideale non solo per la domenica di Pasqua, ma anche per le fette tostate del lunedì di Pasquetta. Dal punto di vista nutrizionale, la pinza è un piatto ricco e celebrativo, più che un piatto quotidiano, con farina di frumento, latticini, uova e zucchero che giocano tutti ruoli inconfondibili. Il risultato è una pagnotta agrumata e festosa che porta la tradizione pasquale croata in qualsiasi cucina disposta a dedicarle tempo e attenzione.