Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
Lungo le pianeggianti campagne della Slavonia e della Baranja, il paprikaš di pesce occupa un posto speciale a tavola. Questo stufato rosso alla paprika, noto localmente come fiš paprikaš o riblji paprikaš, è legato al Danubio, alla Drava e ai loro corsi d'acqua, dove carpe, pesci gatto, lucci e altri pesci d'acqua dolce riforniscono da tempo le cucine dei villaggi. In questa regione della Croazia orientale, il piatto è presente nelle riunioni dei pescatori, nelle feste di famiglia e nelle gare di cucina organizzate, spesso cotto a fuoco lento in grandi pentole di ferro su fuoco aperto.
L'idea di base rimane semplice: pesce di fiume freschissimo, paprika generosa e un brodo limpido ma dal sapore intenso. La paprika rossa macinata proveniente dalla Slavonia e dalla vicina Ungheria conferisce allo stufato il suo colore vivido e il suo carattere deciso. Un mix di paprika dolce e piccante definisce il tono, mentre cipolla, aglio e talvolta peperoni verdi e pomodoro completano la base. Alcuni cuochi si attengono a un solo tipo di pesce, spesso la carpa; altri preferiscono un mix, che conferisce un sapore più stratificato e una consistenza più varia nella ciotola.
Tradizionalmente, il pentolino si trova al centro della tavola. Cipolla, paprika, acqua e pesce vengono versati nella pentola, dove lo stufato cuoce a fuoco lento finché la carne non diventa tenera e il brodo si addensa leggermente grazie al collagene disciolto. In Slavonia e Baranja, le gare di fiš paprikaš possono suscitare un grande orgoglio locale: le famiglie custodiscono gelosamente la loro miscela di paprika preferita, il livello di sale e la scelta del pesce. Lo stufato di solito arriva in tavola con tagliatelle fatte in casa o semplice pane bianco, entrambi pensati per raccogliere ogni cucchiaio di brodo piccante.
Questa versione casalinga mantiene le caratteristiche regionali, adattando il metodo a una pentola standard da fornello. Invece di cuocere in un grande calderone all'aperto, lo stufato inizia con cipolle ammorbidite nell'olio, seguite da paprika, vino e acqua o un leggero brodo di pesce. Il pesce viene aggiunto verso la fine, in pezzi generosi con pelle e lische intatte. Le lische conferiscono struttura e corpo al liquido, mentre la pelle aiuta a evitare che i pezzi si sfaldino. L'obiettivo è un brodo che rimanga rosso vivo, senza scurirsi eccessivamente, e una consistenza in cui il pesce si sfaldi in segmenti grandi e puliti.
Il livello di piccantezza è un elemento importante del carattere del piatto. In Slavonia, il fiš paprikaš può essere sorprendentemente piccante, simile per spirito alla zuppa di pesce ungherese, che condivide il profilo incentrato sulla paprika e la base di pesce di fiume. In molte famiglie, lo stufato viene cucinato con un livello di piccantezza in mente, quindi servito con paprika extra piccante o peperoncino fresco al tavolo, in modo che ogni commensale possa regolarne l'intensità. Questa ricetta segue questo approccio: un calore costante nella pentola, con spazio per un tocco di fuoco in più nel contorno.
La versione presentata qui mira a creare una ciotola equilibrata, adatta sia ai pasti in famiglia che alle riunioni con gli ospiti. Il brodo presenta una leggera affumicatura dovuta alla paprika dolce, a cui si aggiunge una modesta quantità di paprika piccante e peperoncino fresco. Una piccola quantità di concentrato di pomodoro completa l'acidità senza trasformare lo stufato in una zuppa a base di pomodoro. Il vino bianco secco dona un tocco di brio e una delicata nota aromatica, che si sposa bene con il pesce di fiume.
Le tagliatelle svolgono un ruolo fondamentale. In molte cucine della Slavonia e della Baranja, il fiš paprikaš si accompagna a tagliatelle all'uovo fatte in casa o a semplici strisce larghe di pasta arrotolata. Qui, si può preparare una semplice pasta all'uovo insieme allo stufato, oppure delle tagliatelle secche larghe di buona qualità possono essere sostituite nelle giornate più impegnative. In ogni caso, il piatto dovrebbe presentare un brodo rosso intenso, un nido di tagliatelle chiare e grossi pezzi di pesce adagiati sopra, cosparsi di prezzemolo e magari una fetta di peperoncino fresco. È un piatto che sa di serate in riva al fiume, fumo di legna e mulini per la paprika, ma che si adatta perfettamente alla routine di una cucina moderna.
6
porzioni30
minuti60
minuti430
kcalQuesto Paprikash di pesce croato (Riblji Paprikaš della Slavonia) unisce pesce d'acqua dolce misto, paprika dolce e piccante, cipolla e vino bianco in uno stufato rosso vivo e speziato. Il metodo è adatto alla cucina casalinga: le cipolle si ammorbidiscono nell'olio, la paprika fiorisce delicatamente, quindi il brodo sobbollisce prima di aggiungere il pesce, in modo che i pezzi rimangano interi e teneri. Le tagliatelle all'uovo fatte in casa o delle buone tagliatelle secche assorbono il brodo e completano il piatto come portata principale. Il livello di piccantezza può variare da caldo a molto piccante, regolato con paprika piccante e peperoncino fresco. Questo stufato è perfetto per i pranzi del fine settimana, le riunioni informali o i menu della Vigilia di Natale, dove il pesce è il protagonista della tavola.
Pesce misto d'acqua dolce, con lisca – 1,2 kg — Carpa, pesce gatto, luccio o persico; pezzi con la pelle, comprese le sezioni di testa e coda, tagliati a pezzi grandi.
Teste di pesce e lische dello stesso pesce – 300–400 g — Per un brodo leggero; se non disponibile, utilizzare lo stesso peso di pezzi di pesce in più.
Olio di semi di girasole – 2 cucchiai (30 ml) — Olio neutro con profilo regionale, adatto a temperature elevate.
Cipolle gialle – 2 medie (circa 400 g), tritate finemente — Forma la dolcezza di base e il corpo del brodo.
Aglio – 3 spicchi, grattugiati finemente o tritati — Dona profondità alla paprika e al pesce.
Peperone verde – 1 medio, tagliato a striscioline sottili — Aggiunge una delicata dolcezza e una consistenza morbida allo stufato.
Peperoncino fresco piccante – 1 piccolo, intero o affettato — Fonte di calore tradizionale; regolare la quantità a piacere o lasciare intero per risultati più delicati.
Paprika dolce (macinata) – 3 cucchiai — Paprika di Slavonia o ungherese di alta qualità, il principale ingrediente del sapore.
Paprika piccante (macinata) – 1–2 cucchiaini — Per ottenere calore e intensità di colore; iniziare con 1 cucchiaino per un calore medio.
Concentrato di pomodoro – 1 cucchiaio e mezzo — Equilibra l'acidità e aggiunge un pizzico di corposità senza sovrastare la paprika.
Vino bianco secco – 200 ml — Fresco, non eccessivamente invecchiato in botte; si adatta bene anche a Graševina o stili simili.
Acqua o brodo di pesce leggero – 1,3–1,5 L — Abbastanza per coprire completamente il pesce e le verdure e consentire una cottura a fuoco lento e costante.
Foglia di alloro – 1 — Delicata nota erbacea nel brodo.
Cumino macinato – ½ cucchiaino (facoltativo) — Utilizzato in alcune versioni regionali; aggiunge una sottile nota terrosa.
Sale marino fine – circa 2 cucchiaini, divisi — Iniziare con 1 cucchiaino e mezzo nel brodo, aggiustando a piacere verso la fine.
Pepe nero macinato fresco – ½ cucchiaino — Bilancia il piccante della paprika.
Prezzemolo fresco a foglia piatta – 2 cucchiai, tritato finemente — Per guarnire appena prima di servire.
Farina di grano tenero tipo 00 – 250 g — Farina standard per tutti gli usi; la farina fine tipo 400–550 è adatta.
Uovo grande – 1 — Fornisce struttura e colore.
Sale marino fino – ½ cucchiaino — Condisce leggermente l'impasto.
Acqua – 60–70 ml, secondo necessità — Quanto basta per formare un impasto sodo ed elastico.
Pulire il pesce. Sciacquare il pesce sotto l'acqua corrente fredda, asciugarlo e separare la testa, le lische e la coda dai filetti principali, lasciando la pelle sui filetti.
Fate un rapido inventario. Mettere le teste e le lische in una pentola di medie dimensioni, coprire con 1 litro d'acqua, aggiungere un pizzico di sale, portare a leggera ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 20 minuti, eliminando la schiuma.
Filtrare il brodo. Filtrare attraverso un colino a maglie fini in una ciotola o in una brocca e scartare le lische; aggiungere altra acqua se necessario fino a raggiungere 1,3-1,5 litri.
Ammorbidire le cipolle. In una pentola grande e pesante (almeno 5 litri), scaldare l'olio di semi di girasole a fuoco medio, aggiungere le cipolle tritate e ½ cucchiaino di sale e cuocere per 8-10 minuti finché non diventano traslucide e morbide, mescolando spesso affinché rimangano chiare.
Aggiungere aglio e pepe. Aggiungere l'aglio e il peperone verde e cuocere per 2-3 minuti, finché il peperone non inizia ad ammorbidirsi.
Fate fiorire la paprika. Togliete brevemente la pentola dal fuoco, aggiungete la paprika dolce, la paprika piccante, il cumino (se lo usate) e il pepe nero e mescolate per 20-30 secondi in modo che le spezie ricoprano le verdure senza bruciarle.
Sfumare con il vino. Rimettere la pentola sul fuoco medio, versare il vino bianco e mescolare, raschiando il fondo, quindi lasciare sobbollire per 2-3 minuti in modo che l'alcol evapori e il liquido si riduca leggermente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, quindi versare il brodo di pesce caldo insieme alla foglia di alloro e al peperoncino fresco intero o a fette. Portare il composto a ebollizione costante.
Lasciate sobbollire la base. Lasciate sobbollire il brodo a fuoco lento per 20-25 minuti, parzialmente coperto, finché i sapori non si saranno amalgamati e il liquido avrà assunto un colore rosso intenso.
Condire il brodo. Assaggiare e aggiungere altro sale se necessario; a questo punto il liquido dovrebbe avere un sapore piacevolmente saporito, leggermente più forte di una zuppa pronta.
Aggiungere i pezzi di pesce. Disporre i pezzi di pesce nella pentola formando un unico strato compatto, con la pelle rivolta verso il basso se possibile, assicurandosi che siano immersi o quasi immersi nel brodo.
Cuocere il pesce. Mantenere una leggera ebollizione (non bollire vigorosamente) e cuocere per 12-15 minuti, senza mescolare, finché il pesce non diventa opaco e si sfalda nei punti più spessi.
Lasciate riposare lo stufato. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pentola per 5-10 minuti; questo permetterà al pesce di terminare la cottura nel brodo caldo e ai sapori di assestarsi.
Preparare l'impasto. Mentre il brodo sobbolle, mescolate la farina e il sale in una ciotola, aggiungete l'uovo, quindi aggiungete gradualmente l'acqua, mescolando fino a formare un impasto sodo; impastate per 5-7 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Riposati e rotola. Avvolgere leggermente l'impasto o coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare per 15 minuti, quindi stenderlo su una superficie infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm.
Tagliare le tagliatelle. Tagliare a strisce larghe circa 1,5–2 cm, quindi a nastri più corti se si preferisce; spolverare con farina per evitare che si attacchino.
Cuocere le tagliatelle. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata, aggiungere le tagliatelle e cuocere per 3-4 minuti, finché non saranno tenere ma ancora leggermente al dente; scolare bene e tenere in caldo.
Noodles secchi alternativi. Se si utilizzano tagliatelle secche larghe, cuocerle secondo le istruzioni sulla confezione finché non saranno tenere, scolarle bene e condirle con un cucchiaio di brodo o un po' d'olio per tenerle separate.
Regolare la cottura dello stufato. Togliete la foglia di alloro e assaggiate il brodo, aggiungendo un po' di paprika piccante o sale se necessario; il liquido dovrebbe risultare vivace e speziato.
Impiattate il piatto. Disporre una porzione di noodles in ogni ciotola bassa, versare sopra il brodo di paprika, adagiare sopra uno o due pezzi abbondanti di pesce e guarnire con prezzemolo tritato e peperoncino fresco a fette, se desiderato.
Valori approssimativi per una porzione (stufato più tagliatelle), basati su dati di riferimento standard e dimensioni tipiche delle porzioni:
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~430 kcal |
| Carboidrati | ~40 g |
| Proteina | ~32 grammi |
| Grasso | ~14 grammi |
| Fibra | ~3 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Pesce, glutine (pasta), uovo (pasta) |
Queste cifre sono da intendersi come stime generali. I valori effettivi variano a seconda della specie di pesce, del tipo di pasta, del livello di sale e della dimensione della porzione.
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